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我们经常听到某某家的老店卤、煮、炖肉好吃、配方独特、味道纯正，店家也是反复强调自己的调料包是精选了十几种香料配制而成。香料在卤、煮、炖肉中占有的地位是非常重要的，是制作味美卤、煮、炖肉不可缺少的材料。 下面给大家介绍一下常用的香料。 八角：又叫大料，是卤味中最常用的提香香料，适当炖煮各种肉类，一般放1-2颗就有很浓的香味了。 小茴香：具有强烈的芳香和少许的苦辣味道，适合卤煮牛肉，多与其它香料合用，用量为2-5克。 花椒：辛中带有麻辣的味道，能去腥增香、多与其它香料合用，用量为2-5克。 丁香：有浓郁的香味，克去除肉的腥味，一般用量为3-5颗 桂枝：辛中带有甘的味道，能增加香味、多与其它香料合用，用量为4-6克。 桂皮：具有木质的清香，辛香中带有甘甜的味道，适合卤煮肉类，用量为3-5克。 陈皮：苦中带甘，微辛，能增加食物的甘甜味，用量为1-2克。 甘草：甘草的甘香和甜味，具有调和和提味的作用，用量为2-3片。 草果：味道辛辣微苦，能提味去腥，多用于牛羊肉等腥味较重的食材，用量为1-2颗。 豆蔻：有刺激的香味和微微的苦味，有除肉腥的作用，用量为1-2克。 当归：甘辛中带有点苦、有温润口感，增香的作用，用量为3-5片。 沙姜：味道辛香，具有去腥提香的作用，用量为1-2克。 白胡椒：清爽的辛香、具有去腥提香的作用，用量为3-5克。 不同的香料在卤、煮、炖肉中起着不同的作用，只有它们合理搭配才能做出美味可口的菜肴。 分享一个基础红卤汁的做法： 材料： A组：葱三段、姜片5克、大蒜5瓣。 B组：高汤1200毫升、冰糖、120克、老抽、5杯、黄酒3汤匙，鸡精50克。 C组：草果10克、沙姜10克、甘草15克、桂皮15克、八角5克、丁香、小茴香、花椒适量。 做法： 1、将A组用热油炒香，与B料混合装袋。 2、锅中放入C组煮沸，加入A、B组混合料包，大火烧开，小火煮制香味逸出即可。 |
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