烀一锅老咸菜，还原旧时光的味道

老咸菜，是记忆里的味道，算是个情怀菜。老罗把锤子手机做成了情怀，咱把那些记忆里的小菜也做成情怀。

老咸菜，简单来说就是把腌好的咸菜疙瘩用柴火锅烀（hū）制的一个菜，属于咸菜深加工。烀好的咸菜绵软浓香，是喝粥的好搭档。

在老家,每家院子里靠近水井处都会蹲着一口粗瓷小瓮的咸菜坛子。搬开盖在上面的石板，暗褐色的小瓮里在飘着白醭的盐水里腌渍着萝卜，白菜，西瓜皮，地瓜，萝卜樱子等等，这些储存在盐水里的咸菜在冬季是一家人的主要菜蔬。

腌渍咸菜是过程简单，平时看着咸菜瓮里稍有空隙，老人们就会顺手丢些蔬菜进去，经年累月这咸菜瓮里的盐水就沉淀成一瓮味道厚重的老水，经过这盐水的腌渍，各种蔬菜就变成了我们餐桌上的美味小菜。

【咸菜坛子就是类似上图这样↑↑↑图片来源网络，感谢原作者】

翠绿的萝卜缨，淡黄色的西瓜皮，脆生生的腌白菜，绿峥峥的腌萝卜，这里面腌地瓜最招人喜欢，腌好的地瓜烤熟了，沙沙的鹅黄色的地瓜瓤和咸蛋黄有的一比。

用柴火锅烀制的咸菜，是久违了的味道。高楼不让用柴火锅，用燃气炉灶烀出来的咸菜味道差了太多。为了弥补没有柴火锅的欠缺，我用了五花肉来烀辣疙瘩咸菜，烀好的咸菜疙瘩绵软且带有肉香，多少的给自己味蕾一些安慰。

...食材...

咸菜疙瘩...750克

五花肉...400克

酱油...30克

八角...2个

桂皮...3块

香叶...适量

肉蔻...2个

冰糖...20克

...做法...

1.咸菜疙瘩切成大块用清水浸泡2小时，推荐用酱制的咸菜疙瘩，这种咸菜酱香浓郁。

2.咸菜疙瘩块放在通风处晾干，表面出现褶皱，并有盐粒析出。

晾干的疙瘩块在煮制时候可以吸收更多的汤汁。

3.把晾好的咸菜疙瘩用清水清洗掉表面脏污与盐粒。

4.五花肉切成大块放入砂锅，放入八角、桂皮、香叶、肉蔻，冰糖。

5.把咸菜疙瘩块码在五花肉上，倒入足量的清水，倒入酱油。

6.砂锅上炉灶，开大火煮开后改小火，炖4小时。

7.煮好的咸菜疙瘩晾干，讲究口感的可再把煮好的咸菜疙瘩放在通风处晾上数日，口感会更加紧致香浓。

烀老咸菜，有个小秘密：咸菜多大，肉多大。不要担心烀咸菜后的五花肉，我给它安置了一个好的去处，烀过咸菜的五花肉有着红烧肉的品质，用来炖点白菜，或者萝卜啥的，味道也好。不讲究的话，把烀过咸菜的五花肉用来做个肉夹馍也是很不错的。