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刘师傅做了十八年大厨积累下来的腌制配方,每个配方都价值上万

2019-09-19  铭夜琉璃

刘师傅做了十八年大厨积累下来的腌制配方,每个配方都价值上万

烤牛肋骨腌制法

1.牛肋骨10千克放入大铝盆,放入素菜汁(圆葱、干葱头、胡萝卜、香菜各500克,西芹1250克,生姜1500克,大蒜750克榨成的汁),拌匀腌制约4小时,倒入网漏沥水约15分钟。

2.牛肋骨再放入一大铝盆里,放入腌制料(红豆腐1瓶,花生酱半瓶,生粉50克,南乳汁80克,木瓜、喼汁各250克,美极鲜味汁、保卫尔牛肉汁各150克,浓缩鸡汁100克,蜂蜜125克)腌渍24小时。

生啫鱼头腌制法

1.取柱侯酱480克,李锦记叉烧酱、排骨酱各800克,保卫尔牛肉汁、四季宝花生酱、李锦记海鲜酱各250克,芝麻酱200克,红南乳、白腐乳各1瓶,南乳汁、白糖各300克,甜面酱半瓶,广味源磨豉酱165克,沙爹酱110克,桂林辣酱335克,味精、鸡粉各150克,美极鲜味汁30克混合均匀制成调味酱。

2.鱼头1250克洗净,切成大块,用清水冲漂30分钟,吸干水分后加入调好的酱料35克抓拌均匀,腌制1小时左右。

飘香乳鸽腌制法

1.不锈钢桶内放入清水40千克,放入香料(八角、花椒、白豆蔻、白胡椒粒、山柰、草果、桂皮、干辣椒、小茴香、干南姜各150克,党参50克,孜然、当归、香菜籽各100克,罗汉果6个,蛤蚧3个)和红曲米100克大火烧开,改小火熬出香料味,放入花雕酒1千克,盐1千克,味精和鸡精各500克,烧开后放凉。

2.乳鸽用清水冲漂去血水,捞出吸干水分,将乳鸽放入调好的味水中泡3-4小时。

炒牛柳腌制法

取净牛里脊肉5千克,改刀后先加木瓜汁500克腌渍30分钟,捞出冲水20分钟,控水后加啤酒200克,搅打上劲,然后加清水250克,朝一个方向打上劲,再加盐30克,鸡精、美极鲜酱油各8克,蚝油5克,采用抓浆的方法至牛肉充分吸干水分,抓约5分钟至手感发粘,感觉干湿度适中后,加入鸡蛋黄3个拌匀,加入生粉150克,放入盒子内,铺上一层色拉油,放入冰箱冷藏3-4小时。

烤羊排腌制法

法一:羊排2500克改刀(也可不改刀),用流动水冲3-4小时,捞出吸干水分,加入生抽150克,大蒜蓉250克,陈醋、白糖各5克,辣椒粉、孜然粉各10克,料酒35克,盐3克,橄榄油100克,抓拌均匀后腌制3小时以上。

法二:乳羊排1千克洗净,放入大葱段、生姜片、胡萝卜块、香菜各100克,盐、味精各10克,胡椒粉、玉米面各25克,料酒150克腌渍12小时。

刘师傅做了十八年大厨积累下来的腌制配方,每个配方都价值上万

香烤鱼腌制法

青鱼1500克宰杀治净,将鱼肉片下,切成重约100克一个的块,洗净后放入盆内,加入盐20克,葱段、姜片、料酒各50克,白糖10克,味精15克和清水(没过表面)腌制1小时。

香烤鸭下巴腌制法

1.鸭下巴500克洗净,用毛巾吸干表面水分。

2.将鸭下巴放入盆内,加入腌料(湖南辣酱50克,孜然辣油30克,干辣椒15克,味精、鸡精、八角、小茴香、孜然5克,黄酒60克,辣椒油、香叶各10克)腌制3小时。

臭鳜鱼腌制法

取鲜活的鳜鱼10千克宰杀制净,片下鱼肉,切成6×4×3厘米的大块,此时约得净料5千克,洗净鱼肉后用干布吸干水分,加入盐150克、花椒25颗抓拌均匀,放入洁净的大木桶内摆放整齐,用大石头压住。将木桶移至25℃-30℃的恒温室里,让鱼肉自然存放5-6天,期间要翻动一次。鱼肉腌好后,取出装入保鲜盒内,入0℃-5℃的保鲜冰箱内冷藏,但是冷藏时间始终不能超过5天。

猪颈肉腌制法

猪颈肉300克按照烹调要求改刀,加入腌料(佳贝复合调料、十三香、盐、味精各5克,AAA调料1克,圆葱、大葱、香菜、玫瑰露酒各20克,白糖5克,料酒10克)抓拌均匀腌渍3小时。

炒鱿鱼腌制法

鲜鱿鱼肉250克打荔枝花刀,而后切长5厘米、宽5厘米的片,加盐、味精各3克,白葡萄酒10克腌渍15分钟。

烤鱿鱼腌制法

鲜鱿鱼肉750克洗净,加入搓揉出汁水的蔬菜料(圆葱丝30克,京葱段、姜片各20克,胡萝卜块15克,鲜香菇10克),黄酒30克,盐、鸡精、日本烧汁各5克,白糖2克,腌制4小时。

果木烤牛排腌制法

牛排900克加入白兰地、姜块、圆葱丝、胡萝卜片各25克,芹菜段20克,香叶、香草各5克,黑椒碎10克,盐15克反复搓匀,腌12小时。

烤鲜虾腌制法

活虾250克洗净,加入沙姜粉、十三香、盐、味精各2克,美极鲜味汁、姜汁、料酒各5克腌制5-10分钟。

烤羊腿腌制法

羊前腿1根(1250克-1500克/根)洗净,加入A料(葱段、拍松的姜块各100克,料酒、干辣椒、西芹段各50克,花椒25克,盐15克)拌匀,腌渍24小时。为了让腌好的羊腿肉有更完美的风味,烹调时应放入卤水中长时间卤制。

刘师傅做了十八年大厨积累下来的腌制配方,每个配方都价值上万

牛扒腌制法

取进口牛肋眼王5千克去骨,洗净后吸干水分,加入日本烧汁75克,黑胡椒粒30克,牛尾汤200克,老抽、生抽、白糖各50克,盐、鸡粉各20克,圆葱碎、葱段、姜块、香菜梗各500克,生粉200克,腌渍1个小时,取出后可以采用炭烧、果木烧、煎三种不同的方法成菜。

南乳掌中宝腌制法

掌中宝125克用蔬菜汁200克浸泡30分钟以上,祛除异味后捞出控水,加入盐、味精、白糖各2克,南乳汁5克拌匀,腌制30分钟。

蒜香掌中宝腌制法

法一:掌中宝200克用蒜香粉10克,玫瑰露酒、料酒各5克,盐、味精、鸡粉各3克,白糖2克抓拌均匀,腌制15分钟。

法二:掌中宝1千克冲水2小时,加入鲜榨木瓜汁20克、吉士粉50克、花生酱30克、大蒜粉5克、盐8克、味精3克、胡椒粉2克、鸡蛋清60克、色拉油40克抓拌均匀,腌制1小时。

脆皮乳鸽腌制法

1.盐200克,味精100克,白糖、鸡粉各300克,五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克混合均匀。

2.净乳鸽100只洗净,擦干水分后加入拌匀的调料内外搓揉均匀,腌3小时以上。

蒜香南乳肉腌制法

1.五花肉2500克用温水洗净表面的油脂,再用冷水冲凉漂净,沥干水分。

2.取一净容器,先倒入花生酱150克和蒜水1千克搅拌均匀,再加入南乳汁120克、味精8克和盐20克,顺一个方向搅拌入味,最后放入澄面150克,糯米粉、鹰粟粉各100克拌均匀,表面封油,用保鲜盒入冰箱冷藏2小时以上。

黑椒烤翅腌制法

鸡翅1千克洗净,在两面打浅浅的一字花刀,加入美极鲜味汁、红酒、蜂蜜各20克,盐5克,五香粉3克,黑胡椒粉2克拌匀,腌制1小时。

蒜香排骨腌制法

排骨350克洗净,切成长4厘米的段,加入大葱40克,大蒜碎50克,姜块20克,酱油3克,白糖、五香粉各10克,月桂叶5片,肉桂、八角各5克,鲜辣椒15克,米酒100克反复搓揉30分钟。

刘师傅做了十八年大厨积累下来的腌制配方,每个配方都价值上万

香煎银鳕鱼腌制法

法一:银鳕鱼350克洗净,加盐3克,味精、柠檬汁各5克,葱段、姜片、料酒各10克,胡椒粉2克腌渍30分钟。

法二:银鳕鱼2块(重约100克)洗净,控干水分,加盐、味精各2克,益鲜素海鲜粉0.5克,鹰粟粉10克,白糖、胡椒粉各1克腌渍15分钟。

炒鸡心腌制法

鸡心200克用清水冲漂10分钟去血水,控干水分,加盐、味精各2克,姜汁10克,白酒5克腌渍20分钟。

抱腌鱼腌制法

1.取食用盐2千克、清水5千克调匀制成盐水。在此基础上,你可以加入西芹、圆葱、胡萝卜、葱段、姜片各50克,白酒25克,食用碱5克,料酒100克来帮助海鲜原料祛腥。

2.海鱼洗净,从背部开刀,或者一分为二,去掉内脏,冲洗干净。

3.将海鱼放入调好的盐水中浸泡,浸泡时间要根据自己的喜好和客人的需求来控制,一般时间都会控制在2-12小时。

煎鸭脯腌制法

鸭脯肉300克洗净,放入腌料(美极鲜味汁5克,米酒15克,清水200克,胡椒粉3克,胡萝卜、香菜、圆葱丝、姜片、芹菜段各30克,老抽、香叶、百里香各2克)腌渍2小时。

香辣马面鱼腌制法

冰冻剥皮牛1500克解冻治净,洗净后放入盆内,加入盐20克,白糖10克,味精15克,葱段、姜片、料酒、辣鲜露各50克,腌制1小时。

刘师傅做了十八年大厨积累下来的腌制配方,每个配方都价值上万

飘香肉(1斤计)

盐5分,鸡粉5分,味精3钱,糖3.5钱,南乳5钱,腐乳1钱,二曲酒3钱,生粉3钱,低筋2钱,糯米粉1钱蒜汁2钱。

蒜香骨(1斤计)

松肉粉,糖3钱,味精2.5钱,盐5分,鸡粉3分,糯米粉2钱,低筋2钱,生粉3钱,定面1钱,蒜汁加二曲酒搅和(蒜汁3分2,二曲酒3分1)。

牛仔骨(10斤计)

什菜水4斤,(蒜,红椒,红萝卜,红葱头,元茜,洋葱,西芹,香芹)美极1两,黑椒粉1两,龟甲万酱油2两,味精8钱,鸡粉4钱,糖3钱,食粉5钱,松肉粉3钱,肉香皇1钱,生粉3两,急汁1钱。

牛肉(1斤计)

食粉8分,鱼露1钱,生抽1钱,糖1钱,味精1.2钱,鸡粉3分,枧水3分,生粉3钱。

蒜香肉(1斤计)

盐6分,糖3钱,味精2.5钱,生粉3钱,定面1钱,糯米粉2粉,低筋2钱。

鱼胶(1斤计)

肉弹素,特丽素各1分,盐1.2钱,味精1.2钱,鸡粉3分,胡椒粉1分,糖1钱,鱼露1钱,生粉3钱,鹦栗粉3钱,麻油,,花生油各1钱,适当加点鸡汁。

蜡肉(1斤计)

盐1.5钱,生抽2钱,美极1钱,糖2钱,味精6分,鸡粉3分,山西纷酒3钱,(糖浆:片糖,沙糖各10斤,姜1斤,水8斤,柠檬汁3两,珠油调色)。

蝴蝶骨(10斤计)

黑椒酱1两,黑白胡椒碎各8钱,保卫宁牛肉汁1两,美极生抽,鸡粉,味精,碎肉皇各5钱,生粉2两,糯米粉2两,爽脆粉3两。

肉片(1斤计)

食粉3分,松肉粉3分,肉弹素2分,盐1钱,味精1钱,鸡粉3分,糖5分,生粉3钱,看情况下水。

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京都骨(1斤计)

盐4分,曲酒1钱或者玫瑰露酒1钱,花生酱1钱,沙嗲酱1钱,咖喱膏8分,糖1.5钱,味精5分,鸡粉三分,生粉、低筋、淀粉面各2钱。

蒜味子骨(1斤计)

盐8分,糖2.5钱,味精2钱,蒜汁8钱,生粉,低筋,糯米粉各2钱。

野味串骨(20斤计)

盐8钱,叉烧酱、腐乳、南乳、麦芽粉、香蒜炸粉、花生酱各2两,味椒盐半盖,香辣炸粉1两,肉宝王少许,蒜汁4两,鸡粉6钱,糖3两,味精1两,生粉、低筋、定面各8两,杂菜水(洋葱三两,元茜1钱,红椒4两,红萝卜6两,红葱头4两。

肉片(1斤计)

食粉3分(肉丁5分,肉丝4分),肉弹素2分,味精1.2钱,盐1钱,糖5分,鸡粉3分,生粉2钱。

鱼胶(1斤计)

盐1.3钱,鱼露1钱,肉弹素2分,胡椒粉少许,味精1钱,鸡粉2分,糖6分,水2两(有时要看情况下),生粉3钱,花生油1钱。

肉碎(1斤计)

食粉2分,胡椒粉1分,味椒盐1分,肉弹素2分,美极1钱,海鲜酱油2.5钱,味精八分,沙糖6分,花生油1钱,生粉3钱,看情况再加水。

肉碎(1斤计)

味精1钱,胡椒少许,鸡粉3分,生抽2钱,糖5分,美极1钱,生粉2钱,花生油1钱看情况加水。

肉胶(1斤计)

盐8钱,糖6分,味精1.2钱,生粉3钱,鸡粉3分。

肉胶(斤计)

盐4分,肉弹素2分,鸡粉2分,鹦粟粉3钱。

牛肉(斤计)

食粉3分,枧水1钱,肉弹素2分,美极1钱,海鲜酱油2钱,味精8分,鸡粉2分,糖6分,生粉4钱。

刘师傅做了十八年大厨积累下来的腌制配方,每个配方都价值上万

牛肉(斤计)

食粉6分,鱼露1钱,酱油2钱,味精1钱,鸡粉3分,糖6分,枧水2分,生粉3钱,看情况加水。

淹生炒骨(20斤计)

食粉2两,二曲2两,盐1两半,低筋1斤半,糖8分,鸡蛋25只,味精2两,鸡粉5两。

羊肉片(斤计)

食粉5钱,盐5分,糖1钱,味精5分,酱油1钱,枧水2分,生粉3钱。

驼峰肉(斤计)

食粉3分,松肉粉3分,肉弹素2分,海天酱油2钱,美极1钱,味精1钱,糖5分,鸡粉3分,盐局香料1分,胡椒粉,味椒盐各1分,生粉4钱。

蒜香肉(斤计)

盐5分,味精1钱,糖6分,鸡粉3分,花生酱2钱,南乳,腐乳各1钱,蒜汁8钱,红萝卜汁1两,香蒜炸粉1钱,万用香炸粉3钱,低筋,定面各2钱。

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