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这面包方子真好,只要一次发酵就能拉丝,用手撕着吃了半个真过瘾

2019-09-20  kevinai

我们在做面包时,常常会提到“一发”和“二发”,全称其实是一次发酵和二次发酵。很多烘焙新手常常有这样的疑惑,面包进行一次发酵后,酵母已经成活,面团已经膨胀,为什么还要进行二次发酵?长见的说法是:因为一次发酵的产品,无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论。

再细致一些的分析,二发发酵的目的或者好处如下:

1. 将面团中因为酵母发酵产生的二氧化碳排出,从而供给新鲜氧气,使酵母的活性化提高;

2. 让面团表面的温度与内部的温度更加接近;

3. 通过给予面团的冲击(拍打/折叠/搓圆),使面筋得到强化。

但是不是没有了二次发配就没法得到好吃的吐司了呢?答:并不。

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今天我就带来了只需要一次发酵的暄软吐司。尽管因为天气热我没有采取什么降温的措施,面团的状态也不是很完美,但最后的成品不但暄软,而且拉丝、成片,完全可以做到手撕着吃。

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对于上班族想吃吐司却没长时间操作的人,或者不想花费太多时间的人来说,这一次发酵的窍门掌握好,同样有“口福”。那咱们就长话短说,注意我在过程中的重要操作,简单好做成功率高,不用二次发酵就能拉长丝,手撕着能吃半个真过瘾。

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【一次发酵法牛奶拉丝面包】

材料:高筋面粉500克,干酵母5克,盐5克,细砂糖 30克,牛奶200克,蜂蜜25克,鸡蛋50克,凉水60克,黄油50克,表面刷蛋液少许

数量:450克模具*2(不带盖)

烘焙:上火170度,下火200克,35分钟,中途加盖锡纸

制作过程:

1. 全部材料准备好:高筋面粉(面包粉),干酵母、盐、细砂糖、牛奶、凉水、蜂蜜、黄油;也可以全部改用牛奶或者凉水(冰水);

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2. 除黄油外的所有材料入揉面桶中,慢速搅打成团,能拉扯出粗膜时加入黄油,用慢速将黄油全部混合进面团中;

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3. 转高速使面团成筋,面团光滑滋润不粘打蛋盆壁,揪一块面团在手上轻轻撑了透明有弹性的薄膜;图中的面团状态还不是很好,因为这个小洞的边缘不光滑,有锯齿状,但因为面团温度已经升到了30度,所以再揉也不会好到哪儿去了,所以揉面结束,通过后面的操作来增加面团筋度;

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4. 面团称重分成6等份,分别揉圆,盖保鲜膜静置15分钟;

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5. 取一个松弛好的面团,擀成长30公分、宽7公分左右的长方形面片;

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6. 从上向下卷成卷,封口朝下;

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7. 其它5个面团依次处理,盖保鲜膜松弛15分钟;

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8. 取一个松弛好的面团,擀成长约40公分,宽度小于450克吐司盒宽度的长面片,光滑面朝下;

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9. 从上向下卷成卷,一共卷了3.5圈;这是一次发酵吐司想拉丝和弥补面团状态不足的方法,面片擀得越长,拉丝的效果越好;

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10. 每卷好一个卷就码放进吐司模具中;放温暖湿润处发酵;我直接放在烤箱里,同放一碗热水,自然发酵;

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11. 面坯涨到10分满时,表面刷一层蛋液;烤箱开始预热200度;

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12. 将吐司生坯送入预热好的烤箱中下层,上火170度,下火200度,表面上色满意时可迅速拉开烤箱门,加盖一张锡纸,防止上色过重;烤制的时间和温度视自家烤箱的实际情况来调整;

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13. 出炉后端起模具在台面上轻震几下,将吐司脱模,晾架上晾到手温时切片或者入袋保存。

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【苹果叨叨叨】

1. 此吐司用的一次发配法,虽然揉面不是很完美,但节约了至少两个小时,同时吐司的组织除了细腻度略差些,拉丝和弹性都很不错;通过擀长面卷多卷几圈来弥补面团状态的欠缺;

2. 烘烤的时间和温度视自家的烤箱和使用的模具材质来调整。

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