城记 | 有趣的存在

喜欢逛家门口的菜场，因为里面有太多“野生”老戏骨。

第一次在南京的菜场看到秋葵，精明的小贩在第一时间捕捉到了我眼神的停留，于是口沫横飞地向我描述了秋葵君的各种功效，没想到壮阳功效首当其冲，在我还停留在“植物伟哥”这个美誉带给我的震惊中而面目呆滞时，估计小贩看我好像反应平平就没有在这点上继续发挥，话锋急转着重描述了“减肥”这个喜闻乐见的作用。

眼看着菜摊边渐渐开始聚拢人群，小贩眼中开始出现越来越多的光彩，开始招呼另外一个拿起一个秋葵仔细端详的阿姨：“这位姐姐，你晚餐连吃一个星期秋葵，我保证你能瘦起码5斤！” 可惜，阿姨们都是王者一样的存在：“我现在晚上都不吃了，也没见瘦！又是壮阳又是减肥，小孩不能吃啊……” 此言一出，摊子旁几个叔叔阿姨顿时也犹豫起来，作势要走。

小贩环顾一周信心满满地摔出了“抗癌”“降血糖”这样的“王炸”……在这样应接不暇的功效前，我在大家眼里看到的是一片对美好未来的畅想。小贩接着开始讲解怎么选择秋葵，展示自家秋葵的鲜嫩程度，一边教授做法，一边熟练地在每个袋子里都搭售上了一个大蒜头。

至今为止，无论吃多少秋葵，我都没吃出小贩说的功效，然而，这个小贩当真激起过我对这种原产非洲，从印度传入我国南部的蔬菜的好奇心，每次在处理表面刺头里面滑头的秋葵时总想起这个小贩的戏码，莫名为这道菜加了很多神采。因为那些“宇宙神秘力量”基本上都在秋葵的粘液里，所以最适合的做法就是白灼。过滚水去掉表面的一点酸涩，再过冰水锁住秋葵的鲜绿，从中间切开，不让太多黏液流失，摆盘后浇上酱油、糖和麻油拌出的浇汁，秋葵表面的那层绒毛会让每一口都保留刚刚好的咸度。下次要和小贩聊聊，再给秋葵的口感加点戏。

菜场里的小贩不只是有戏，更是提供专业意见的存在。只有在中国的菜场，你可以和鱼摊的小贩说，“今天家里5个人来吃饭，要搞个酸菜鱼”。这是一种发自多年厨艺体验里最深沉的默契，小贩这时候只会简单地问：“草鱼还是黑鱼？要不要皮？” 很快你会得到一包透光晶莹的鱼片，还有一包清洗干净的鱼骨，以及已经劈开的鱼头。一把大刀，以迅雷不及掩耳之势去鳞、开膛，刀尖准确扫出内脏，从尾部开始剔骨，一共4刀就剩两大片鱼肉。小贩这时会用大刀清理一下台面，低下头，更精细地片出2-3毫米厚度的鱼片。

讲真，中国鱼贩这样的能力直接导致我在国外看金枪鱼解体秀的时候多少有些失望。不需要各种尺寸的刀，刻意训练的表演在实力面前变得苍白。万一你不会做，也不要紧，小贩还会一边处理鱼，一边教你：先起油锅炒酸菜，然后煎鱼骨鱼头，再加开水煮汤，捞出所有的固体之后汆鱼片。自信的小贩还会说：我这个鱼片汆十五秒就好。然后全部浇回酸菜鱼骨上就好。“按照我这样做，烧出来一定好吃！” 这是老手对站在厨艺殿堂门口的新人，最热情的召唤。

走过许多城市，见过专业精致有距离感的小贩，见过斤斤计较的小贩，而家门口菜场的小贩，是那样敬业又有趣的存在。

关于作者：七片