怎样控制酿酒发酵温度

酿酒发酵过程主要是：酵母菌在有氧条件下进行呼吸作用和嫌气条件下产生酒精的代谢过程。发酵产生的温度升高，可概括为酵母菌生长繁殖产生的呼吸热和发酵产生酒精的发酵热。

其化学反应结构式如下：

呼吸热——C6H12O6 O2→6CO2 6H2O 2817千焦热量

发酵热——C6H12O6→2C2H5OH（酒精） 2CO2 （83.6-96.1千焦热量）

由此可见发酵过程温度的升高和酵母菌的生长繁殖和酒化作用有直接关系，因此了解酵母菌的生长规律，便是控制酿酒过程中温度变化的关键。

影响酿酒发酵的主要因素

1、淀粉浓度

发酵过程消耗淀粉产生酒精，每克淀粉发酵释放出770焦耳热量，若以酒醅含水量60%计算，当酒醅淀粉浓度由于发酵降低1%时，酒醅升温2.4℃（理论值），但由于生产副产物等损耗，实际升温幅度在2℃左右。由此可见发酵酒醅的淀粉浓度是控制发酵升温的基础。

酵母菌最适生长的最适温度是27-30℃，最适发酵温度是30-33℃。当酒醅发酵温度升高时，又有发酵产生酒精的存在，酵母菌发酵力受很大抑制，较高温度（36℃）左右酵母菌发酵生长繁殖快，但衰老也加快，且易感染杂菌。而较低的温度（28℃）左右，酵母菌的酶活性不易被破坏，发酵持续性强，对糖分利用彻底，出酒率也较高。

一般的酿酒发酵淀粉浓度：

麸曲白酒淀粉浓度在14-15%

浓香型等由于采用续糟工艺，淀粉由于重复利用，发酵淀粉浓度可以提升至18-20%。

酱香、清香等配糟一次的白酒，发酵淀粉浓度则要控制的较低。

2、含氧量

发酵过程中由于酵母菌呼吸热产生的热量远大于发酵热产生的热量，因此控制发酵酒醅含氧量便也是控制发酵温度的关键。

发酵过程可以分为三个阶段：

（一）发酵前期，由于发酵酒醅内含有空气，酵母菌在有氧条件下生长繁殖，产生大量热量，酒醅升温速度快，但前期温度不宜超过30℃，否则会加快酵母菌的衰老死亡。

（二）发酵中期，也称主发酵期，酒醅内溶氧基本被耗尽，酒精大量生成，伴随二氧化碳产生使发酵环境更加缺氧。温度控制在32℃为宜。

（三）发酵后期，糖分基本被酵母菌消耗完，残存淀粉和糊精仍缓慢糖化，生成大量发酵副产物，是白酒香味成分生成的主要时期，此时，温度控制在30-32℃为宜。