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9月19日，2020年上海米其林指南榜单公布，共评出1家三星，8家二星，31家一星餐厅。其中Ultraviolet by Paul Pairet蝉联三星，唐阁持续掉星，2年降至一星。围绕此次2020上海米其林榜单的发布，凤凰网美食采访了美食作家，《舌尖上的中国》第一二季、《风味人间》《中国味道》等多部美食节目、纪录片的总顾问董克平，谈了谈他的看法。 董克平：榜单泄露不影响米其林公信力，是个别媒体博眼球的行为 凤凰网美食：此次2020上海米其林发榜前45分钟，一份“2020上海米其林榜单”就已经开始在网上传播，内容与官方榜单完全一致，您认为这种提前泄露是否影响米其林的公信力？ 董克平：这个问题大概与米其林无关，和某些挖空心思抢头条、博眼球的媒体有关。米其林看似严格保密的程序，其中某些环节也难免有疏漏，有心人就是利用了这一点提前曝出，自然就吸引了大量关注。只是有关漏洞的环节我不方便透露，但一定不是从米其林官方泄露出去的。因此，这个提前曝光并不会影响榜单的公信力，只是让那些抢着发稿的媒体赚到了不少关注。 董克平：榜单和米其林评委的味道审美有极大关系 凤凰网美食：这次的米其林榜单是否符合你预想的排名？ 董克平：每个榜单都有自己的原则，我更熟悉中餐，对欧美饮食了解不多，因此也就不会有什么预期。不过UV的入选还是在意料之中，作为中国大陆唯一一家进入“世界50佳”的餐厅，其神秘感是吸引评委的一个重要因素。至于其他的餐厅，还是和米其林评委们味道审美有着极大的关系。 董克平：上榜的粤菜餐厅多，是因为评审更熟悉粤菜 凤凰网美食：此次上海米其林共评出40家星级餐厅，主营粤菜餐厅占大部分，沪菜餐厅数量不及粤菜一半，您认为原因是什么？ 董克平：中国幅员广阔，风味众多，一个省的面积大概就与法国、西班牙、意大利等国家的国土面积差不多了，所以了解中国味道对外国人来说是一件很难的事情。但作为全球最广阔的市场，米其林不能、也不敢忽视中国。米其林试探性的进入中国大陆时间不长，所以他们有着严重的路径依赖，把在中国港、澳、台评选中餐的一些经验代入到了对大陆餐厅的评审中，因此他们熟悉的粤菜餐厅就在其中占了较大比例，这也与粤菜的口味和烹饪风格更接近国际前沿有关。我相信随着其他地方菜系的改变提升，假以时日，会有更多非粤菜餐厅进入米其林评委的视野。 董克平：台州菜、宁波菜的食材，更利于他们受到米其林关注 凤凰网美食：为什么台州菜、宁波菜能单独成列？说明什么趋势？ 董克平：地方风味的突围体现着米其林对中国认识的加深，同时也是地方风味走进都市后对原产地（在地风味）的改良和升级。新荣记的菜式中，有很多粤菜元素，这让评委们有了熟悉的认同好感。同时，台州菜、宁波菜多以海鲜为主，与国际公认的三大健康饮食区域（地中海、东南亚、日本）的主要食材近似，更利于他们受到米其林的关注。更深一步说，在世界扁平化、都市趋同化的今天，有性格、有特色的地方风味，就是文化独特性的一种表现形式，这一点尤为珍贵。 董克平：UV蝉联三星只代表一部分人的认同；唐阁主厨出走，连续掉星属必然 凤凰网美食：Ultraviolet by Paul Pairet（简称UV）蝉联米其林三星，您认为它是否实至名归？唐阁连续掉星，您认为原因是什么？ 董克平：每个人都有自己的看法，每个榜单也有自身遵循的原则，因此不同阶层、不同维度对一件事情就会有不同的评价。UV也许更适合米其林的标准，所谓实至名归也是一部分人的认同罢了。唐阁的降星实属必然，毕竟对于一间餐厅来说，厨师是出品的灵魂，谭仕业师傅离开后，厨房里的师傅跟着陆续出走，必定导致唐阁出品质量下降。进入米其林榜单，除了带来荣誉，随之而来的还有压力，躺在荣誉簿上不思进取，荣誉自然会离你远去。 |
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