【肾友生活】厨房中的调味料，它会“偷偷”伤肾

汪**

8小时前：

含磷的调料都有哪些呢？要怎么选择适合的调料？

其实听到有人在问调料中的磷含量，小编内心是十分欣喜的，国外有学者对血液透析患者进行调查，关于钾、钠、钙、磷4种微量元素相关知识的调查结果显示，血透患者对磷的知识掌握程度最差^[1]。

那么今天我们就好好谈谈磷以及调料中的磷都是怎么回事~

磷是如何在体内“安营扎寨”的

磷主要通过饮食进入人体，通过尿液排出。但是肾友的肾功能发生障碍，不能将磷排出体外，就发生了高磷血症。

肾友们为何“谈‘磷’色变”

肾友血磷酸盐含量增加就会发生高磷血症，慢性肾脏病血液透析病人普遍伴随磷代谢紊乱，高磷血症的发病率在国外为 40%～60%^[2,3]，而在我国高达80%^[4]。

长期高磷会刺激甲状旁腺增生，在骨骼上表现为骨脆而易折、骨骼痛、关节痛、皮肤瘙痒等。肾友如果能有效控制血清磷水平不仅可以改善骨病，还可能降低慢性肾脏病患者心血管病的发病率和死亡率^[5]。

肾友每天能摄入多少磷

磷的主要来源是饮食，限制饮食中磷的摄入是控制高磷血症最基本的措施。

普通人每天摄入磷约 1000～1400 mg，每次通过透析只能清除约800 mg的磷，即使每周透析3次，能清除的磷也是有限的。当慢性肾脏病3期和4期患者的血磷水平升高或肾衰竭患者（5期）血磷的>5.5 mg/dL时，每日饮食中磷摄入量控制在800～1000 mg水平（根据每日蛋白质需要量调整）^[6]。

认识认识“高磷调料”

说了这么多终于回到了我们最开始的话题，也就是调料的磷含量。

每100克食品中的磷含量
排名	食物	含磷（单位：毫克）
1	酵母（干）	1893
2	芝麻酱	626
3	黄毛籽	539
4	芥末	530
5	酵母（鲜）	409
6	酱油膏	374
7	辣椒粉	374
8	茴香籽[小茴香籽]	336
9	熏醋	320
10	糟豆腐乳[糟乳]	320
11	甘醋	269
12	黑醋	262
13	酱油（多味）	227
14	酱油（均值）	204
15	酱油（一级）	173
16	胡椒粉	172
17	腐乳（红）[酱豆腐]	171
18	酱油（晒制）	171
19	黄酱（大酱）	160
20	豆瓣酱	154

注：数据来源与911查询

大家看到这个可能会说，“哎呀，酵母做的馒头花卷要少吃了，芥末酱油辣椒也不能再碰了，芝麻酱大酱含磷量也不低呀！”，增进食欲的调料都是高磷的，吃东西嘴里没味道，难道就只能多放盐了吗？

这些所谓的“高磷”调料就不能食用了吗？为了促进食欲，有没有更好的替代品呢？

首先，大家要知道，表格中的含磷量是每100克食物中含磷的数量。大概没有人会吃100克豆瓣酱吧！低磷饮食控制的是摄入的总数量，如果肾友们在食材的选择和数量上控制得好，是可以在调料上稍微放松的；哪怕吃的都是低磷食物，如果进食过量，总量还是会超标的。

另外，精制盐虽然不含磷，但是，肾友们不要忘了，饮食中不只限磷，还要限钠呀！

限磷又限钠，可是肾友们本来食欲就不好，现在还能用什么提高食物的色香味？

别忘了我们生活中最常见的天然调味品，葱、姜、蒜呀！

葱（38毫克）、姜（25毫克）、蒜（73毫克）不仅含磷量低，还有很好的保健作用，杀菌降脂提高食欲，只要肾友胃部没有不适，不怕葱姜蒜的辛辣刺激，就可以作为调料使用，还能够减少盐的摄入。

真正的高磷隐患

加工食品和饮料因为有含磷添加剂，其含磷量普遍较高^[7]。同时，磷也是多种食物防腐剂的主要成分，其在肠道吸收率约为100%。

食品添加剂才是肾友们的“绝对禁忌”。市场上食品中含有防腐剂和增色剂的饮料、点心、巧克力等色香味俱全的食物要严格控制。因为几乎所有的方便食品中都有焦磷酸钠等添加剂，而焦磷酸钠中含有大量无机磷。有一定保质期的食品都很可能有一定量的防腐剂，磷酸盐是最常用的防腐剂……

磷添加物的含量不容易从食品外观辨别，吃进去多少不容易控制，面对琳琅满目的包装食品，偶尔想尝尝鲜，又不想加重肾脏负担，应该怎么选呢？

食物成分表可以吗？

相信很多肾友都会想到这个，但是，就目前而言，包装食品的磷含量不是营养成分表的必要项目，我们只能从食物成分表进行判别，高磷原料或含磷添加物越多，越不建议肾友进食。常见的高磷原料有乳酪奶粉等乳制品，蛋黄为主料的食物，芝麻酱花生酱等坚果为主要原料的调味品，豆瓣酱，番茄酱等蘸酱类调味品。

低磷饮食，最简单的方法就是自己在家做啦！几个限磷饮食小窍门分享给大家！

“煮”这种烹饪方式可以更好的去除食物中的磷，把食物切小切碎效果更好；

食用鸡蛋时，可选择蛋清，去除蛋黄；

选择同样重量的瘦牛肉取代瘦猪肉和瘦羊肉；

食用的鱼、肉、青菜等，都应先水煮弃汤后再进一步烹饪。

肾友们不要等到皮肤瘙痒严重影响睡眠和情绪才意识到控制血磷的重要性，现在就开始去改变饮食行为吧！

【参考文献】

1. Pollock JB,Jaffery JB,knowledgeof phosphorus compared with other nutrients in maintenance dialysis patients[J].JRen Nutr,2007,17(5):323-328.

2. Gutiérrez OM, Mannstadt M,Isakova T, et al. Fibroblast growth factor 23 and mortality among patientsundergoing hemodialysis[J]. N Engl J Med,2008, 359(6): 584-592.

3. Jha V,Garcia-Garcia G,IsekiK,et al.Chronic Kindney disease:global dimension and perspectives.Lancet,2013,382(1): 260-272.

4. 唐喻莹,李娜,杨晓玲等.饮食教育对血液透析患者高磷血症干预效果的Meta分析[J].中国健康教育,2016,32(8):701-706.

5.  王箐,晓燕,管又飞.慢性肾脏病患者高磷血症研究进展[J].生理科学进展,2015,46(4):241-244.

6. 慢性肾脏病骨代谢及其疾病的临床实践指南——指南4 慢性肾脏病患者饮食中磷的限制[J].中国血液净化.20175(3):163-164.

7. National Institute for Healthand Care Excellence NICE.Hyperphosphataemia in Chronic Kidney DiseaseManagement of Hyperphosphataemia in Patients with Stage 4 or 5 Chronic KidneyDisease.CG157 National Institute for Health and Care Excellence: London,UK,2013.