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卤猪头肉制作 猪头肉2000克，水5000克，盐200克，冰糖色60克，红曲米10克，料酒150克.鸡精3克.味精2克。 香料:八角10克.花椒5克.小茴香6克，肉桂7克，丁香15个，香叶1.5克.甘草3克.白芷4克.山奈4克.砂仁2.5克.阳春砂2.5克.肉寇1个(约3克).草果壳2个.陈皮8克.辛夷2个.荜拨3个，香茅草2克，干姜6克，鲜姜30克.葱2棵.。 卣汤料:鸡骨架2个.鸭骨架1个.猪腿骨2斤。 做卤水:卤汤料洗泡净，入卤桶加水10斤。大火烧开去沬，小火炖3一4小时去渣得高汤。 猪肉焯水:肉切一斤大块，洗净入桶加水没过肉，加少许鲜姜拍破，葱节.料酒.中火炖开.去沬后把肉块捞出冲洗干净。 调卤水:高汤入桶，香料入料包浸泡洗净入卤桶炖开小火炖30分钟香料味出，调盐，糖色，红曲水适，即可入肉块卤制。 肉入卤桶卤水开去沬，转小火炖30分钟，加入鸡精.味精调钧，关火焖30一40分钟捞出稍晾后表面刷香油，表面美观，防色变黑。 如卤猪头要卤40分钟捞出拆骨后再把猪脸肉入锅桶浸泡小开后关火40一60分钟。 |
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