做脆皮炸鸡腿，这样挂粉，外酥里嫩个个起鳞片鸡肉营养丰富，味道鲜美，富含蛋白质的同时其脂肪、胆固醇的含量却很低，对于越来越注重饮食健康的我们来说是不可多得的优质蛋白质来源。 今天就给大家带来一款关于鸡肉的美食——【脆皮炸鸡腿】。炸好的鸡腿色泽金黄，表面布满鱼鳞一样的鳞片，外表焦香酥脆，里面鲜嫩多汁，不输街边快餐店。 下面就跟随“学厨之路”一起来详细了解一下脆皮炸鸡腿的制作技巧和制作步骤吧！ 一、脆炸粉的调制在炸制食物时，为了使食物的表面不被炸的干硬，一般会选择在食物表面裹上“粉”或者挂上“糊”（糊是由粉加适量水调成的）。 常见的“粉”以淀粉和面粉居多。单一用面粉来做裹粉，炸出来的成品外壳太硬，单一用淀粉做裹粉炸出来的外壳过于绵软，二者混合才能达到即酥又脆的特点。针对炸鸡腿，面粉与淀粉的比例以2：1为最佳。 为了更酥脆，可以加入一点点无铝泡打粉；为了颜色更金黄更漂亮可以加入一点点吉士粉，个人认为自己在家做的话这两种原料可以省略。 脆炸粉各原料配比 淀粉100g，面粉200g，泡打粉2g，吉士粉3g混合均匀即可。 二、鸡腿的预处理鸡腿的腌制 以4个鸡腿为例，重量大约500g 1）将鸡腿用清水浸泡20分钟，这一步的目的是去除鸡腿内残留的血水； 2）如果鸡腿比较大，在鸡腿的中间部位用刀沿腿骨划口或用牙签均匀地扎上小眼儿，方便入味； 3）加入香葱适量，姜片少许，料酒15g，盐5g，生抽10g，五香粉5g，胡椒粉10g，密封冷藏腌制3小时以上； 个人感觉直接用奥尔良腌料腌制味道更好，各大超市有售。 三、鸡腿裹粉方法及技巧1）将腌制好的鸡腿放入炸粉中用炸粉埋没； 2）双手五指分开，隔着炸粉抓住鸡腿，稍用力按压并做让鸡腿向前滚动的动作； 3）五指分开，用手将鸡腿从炸粉里操拌出来； 4）重复2和3步骤7次左右 5）将鸡腿提出炸粉，稍用力上下抖动，抖落多余的炸粉，并轻轻寖入清水中3秒； 6）缓缓将鸡腿提出水面，再次埋入炸粉中，重复2、3步骤7次左右 7）将鸡腿提出炸粉，用力上下抖动，观察鸡腿表面的鳞片情况，如果鳞片不明显可重复沾水裹粉一次
注意事项： 鸡腿裹粉出现鳞片，其原理是鸡腿沾水放入炸粉以后，鸡腿的皮肤上面均匀的沾上一层炸粉，在用手搓压的过程中，鸡腿上的皮肤会出现褶皱，一部分裹粉会因为褶皱脱落，一部分保留，多次操作以后就出现了鳞片。 ——鸡腿皮肤必须完整，否则起鳞片的效果不好； ——鸡腿接近鸡爪的一端一般第一次沾水裹粉后效果不好，可以将这个部位重复沾水裹粉一次； ——操作时动作不用过分轻柔，这样反而效果不好； ——起鳞片效果不佳的情况下可以整理一下鸡腿的皮肤，部分情况一拉扯效果就出来了； 鸡腿的炸制1）起锅烧油，油量以能没过鸡腿为佳；
2）油温五成热下锅，最小火慢慢浸炸；
3）刚下锅不用急于翻动，3分钟后待鸡腿炸定型之后可以翻面
4）中间多翻动几次，小火炸15分钟（视鸡腿大小，改刀与否确定炸制时间）； 5）七层油温复炸30秒美食即成。 小贴士： ——鱼鳞效果并不是沾了面包糠什么的，而是挂粉的手法处理出来的，如果您要裹面包糠炸鸡腿，请一定先把鸡腿煮或者蒸熟之后再裹面包糠炸，否则要么鸡腿不熟，要么面包糠炸过 ——脆炸粉、炸鸡粉可以在超市买现成的；
——裹粉手法需稍加练习，在抓捏时促使鸡腿的皮肤一边松弛一边张紧，然后另一半松弛另一半张紧，掌握要领就可以了；
——炸制时一定用小火，时间要够，否则容易出现外糊里不熟的情况。
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