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脆皮叉烧（商业配方） 大家好，我是创业老黎，今天跟大家分享香港，澳门和两广人最喜欢吃的脆皮叉烧，是怎么做出来的？用到那些配方配料？你为什么做得不好吃，原因就在配方配料和配比，一般来讲师傅不教你的，去跟师傅学脆皮叉烧也要几千元，现在趁老师傅不在，偷偷的把技术配方和做法分享给大家，学会可以开店啦，记住这是商业版的哦，有点经验的人来讲一看就懂，不多讲了，看配方和做法吧 成品特色： 肉香脆爽，滋味无穷 材料： 去皮五花肉1千克。 味料： 细砂糖80克，烧鹅料20克，味精20克，鸡精20克，柱侯酱15克，生抽王30克，柠檬汁6克，胡椒粉2克，玫瑰露酒3克，蒜碎20克，姜碎20克，红葱头碎20克。 蘸料： 细砂糖适量。 烧鹅料配方： 材料： 白糖5千克，盐10千克，味精500克，鸡精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，鸡肉酱250克，柱侯酱250克，芝麻酱250克，花生酱250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。 制法： 把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。 适用： 作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。 制作方法： （1）选去皮五花肉，肥瘦参半。把已经去皮的五花肉切成长条，每条约为2厘米x3厘米x35厘米。 （2）把切好的五花肉清洗干净，将砂糖、烧鹅料、味精、鸡精、柱侯酱、生抽王、柠檬汁、胡椒粉、玫瑰露酒、蒜碎、姜碎、红葱头碎混合与肉充分搅拌均匀，均匀程度以手感觉不到有原料的颗粒为标准，然后腌制3小时以上，如果当天腌制当天制作，需要每0.5一1小时搅拌一次，以使肉入味均匀。 （3）将细砂糖与面包糠以14的比例混合成脆皮叉烧的沾料，将腌制好的肉沾上沾料，注意沾的时候肉的四周要沾得均匀，沾好后用叉烧环串好。 （4）把串好的叉烧放入已生炭预热的烤炉里以慢火烧50分钟后取出，稍凉后切片，沾上细砂糖佐食。 备注要点： 腌制时，最好能放入冰箱冷藏，当天腌到次日再烧，更加入味。烧时要注意火候，开始烧时火焰高度为15厘米一20厘米，并且须要烧透。 现在，大家知道脆皮叉烧的制作方法和配方了吗？知道了请点赞，评论，转发，收藏，感谢阅读，下期再见！ 编写:创业老黎 日期：2019年8月16日 |
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