 一、热干面专用汤卤-制作100碗热干面为例 1、原料准备 色拉油600克、八角25克，肉桂10克（拍碎)、黄豆酱600克、混合酱油（500克普通酱油+500克生抽）1000克、自来水5000克、黑胡椒20克、白砂糖250-500克（不想回甜味的不加）、陈醋200克（武汉本地可以加50 克，或不加）。 2、加工方法 1、锅洗净，擦干，放灶上，倒入油烧热。 2、倒入八角、肉桂小火炸出香味。 3、倒入黄豆酱小火炒出香味。 4、倒入混合酱油大火熬出香味。 5、倒入水、黑胡椒、白砂糖、陈醋烧开后沸腾三到五分钟即成。总重量7830 (含固态调料780克），烧的过程挥发一部分，大约卤水熬好以后纯液态6050克，一碗60克，把面拌均匀正合适。  二、红油的制作 准备好100克豆瓣酱，300克食用油，先开火，倒油下锅，然后倒入豆瓣酱，小火翻炒豆瓣酱，直到锅里的油变红色，豆瓣变得比较干扁就可以了，这个时候关火。然后用筛子过滤豆瓣，得红油。 三、配料的放置 一碗热干面的配料有味精1.5克，汤卤60克，大蒜油10克，胡萝卜15克，榨菜10克，酸豆角10克（酸豆角可以放可以不放），芝麻酱18克，葱花5克，红油10克（一点辣的不吃可以不放红油，红油也基本没什么辣味），花生米一小勺（花生米可多可少）  放料的顺序：碗内可以先放味精，再放烫好的面条，再放汤卤，蒜油，榨菜等，最后放芝麻酱，葱花，红油，花生米即可上桌。Ps：上一篇热干面的制作中有讲到怎么制作面、芝麻酱和花生米，感兴趣的朋友可以去看看怎样制作的。 觉得此文章对大家有用，欢迎各位朋友评论转发。 |
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