回锅肉调味时为什么要用甜面酱

回锅肉的口味特点是浓、醇、厚，也就是说，菜肴最后形成的口味不能单纯只是咸辣，还应有适度的甜香味，只有这样，菜肴口味才不会单调乏味。

甜面酱正好是构成此种甜香味的最好调味品，以甜为主，兼有咸味，香在其中。但是用量十分讲究，即甜香味不能明显地感觉出来，对于主体口味来讲，只是起到辅助作用，使主体口味更加醇厚，可以更增加辣味之香。

作为调味品，甜面酱还有咸的味别，而且还很浓，故在菜中不能多用，反之菜肴的咸味就会过度，其具体用量应是豆瓣酱的1／3为宜。

菜肴口味中的微甜味别还需要适量的白糖来调制。