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当问及餐饮人：开火锅串串店是味道重要还是营销重要？90%的人气会异口同声的回答是味道。“酒好不怕巷子深”这句话影响了几代餐饮人，根深蒂固的产品核心思想在当代依然管用吗？ 我的答案是否定的，当今的餐饮市场营销才是核心竞争力。也许很多人会咋舌，转头就骂虾扯蛋。没关系，下面且听我慢慢道来。 因为我的专业是营销策划，大家觉得没有说服力！你是做营销，当然会说营销是核心。他做产品研发，自然会说产品是关键。另一个是做店铺运营，肯定会说运营才是王道。 术业有专攻，各执一词，各谋其政！ 时间倒回5年，我或许不敢大夸其口的说餐饮竞争的核心是营销。但近2年在餐饮行业做的一些成功小案例，引来很多咨询与合作的客户，通过深入沟通和了解，我发现大多数人没有营销思维和营销概念。 曾经有人说过：不是现代的餐饮生意难做了，而是有专业团队入场，会让没有实力的非专业杂牌军满地找牙！ 时代在发展，市场在变革。以前的餐饮市场属于卖方市场，由于许多人看不起餐饮，入行的甚少，竞争压力也小，所以无论你做什么品类的餐饮，都会得心应手。 然而当今的餐饮市场摇身一变为买方市场，供过于求的产品，百般刁钻的顾客，糊弄消费者的时代已经过去。餐饮人要想在激烈的竞争中杀出一条血路，差异化的价值才是硬实力。 营销是否越来越成为硬实力的标配。然而，对于“营销”二字却是仁者见仁，一些老餐饮人认为是花里胡哨，上不得台面的奇淫技巧，没有持久性。 有这样的观点和想法实属正常，因为餐饮业门槛太低，只要会一点三脚猫功夫的人都能开店，许多人根本不懂什么是营销，可能连科特勒《营销管理》都未看完，《消费者行为学》是什么都不知道，或许看过一些爆款的餐饮畅销书，然并卵…… 近年来，为什么串串香很难做？死亡率高？今天某家老妈砂锅串串香开业了，生意火爆了2月就关门；明天又是什么小郡肝串串香开业，没过多久也是关门大吉；后天又是什么串串香、麻辣烫开业……你会发现他们都是在死亡旋涡中轮回，很少有2家生意持续火爆且赚钱，大部分都是中途夭折。 火锅串串市场为什么会出现如此死亡怪圈？因为门槛低，投资小，竞争激烈，同质化严重，盲目自信等等。死亡轮回的难题无解了吗？其实，市场给我们留下一扇生门，那就是营销，而且只能是营销。 此言一出，必将招来杠精无数：餐饮的核心是味道，产品不好，味道难吃，再强的营销也是卵用。 说这样话的人是单线思维，非黑即白。我强调营销将成为餐饮竞争核心的时候，我有说产品不重要，味道不重要了吗？ 我强调营销是核心前提是产品至少过得去。当今餐饮的竞争更多是品牌层面的竞争而非产品层面的竞争，品牌层面的竞争就是营销上的竞争。对于火锅串串而言，只要是四川生产的底料，无论哪个厂家或者什么配方，对于普通消费者而言，味道都是大同小异，此时你还觉得产品才是核心吗？不服气继续往下看。 同样一款底料，10个串串店铺使用。为什么有的生意好？有的生意差？你难道没有碰到这样的情况吗？ 说生意好是因为财运好，流年运势佳的人快去shi ，我只相信：我命由我不由天，事在人为。 我们再深入想一下，那些生意好的品牌，难道真的是产品比其他家好一个等级吗？ 凭我几十年的吃货历程，还没有哪一个产品味道能让我惊艳，欲罢不能。 对于火锅串串店，产品竞争是基础，品牌竞争才是核心。 除了餐饮店，可以说所以面对C端的产品都会面临品牌竞争。如果不谋划如何打造餐饮品牌，在市场竞争中你几乎无立足之地。 单靠“一招鲜吃遍天”的时代一去不复返，某个单品或许在短时间给你带来流量，但是千万不要小瞧市场的复制力和模仿力。 以营销行业为例，目前各行业都面临洗牌，营销也不例外，比如火锅串串开业8.8折模式，赠送啤酒模式，会员卡储蓄模式……你会发现这些投机取巧的营销手段越来越苍白无力，原因何在？ 消费者麻木了。在各类营销手段的蹂躏之下，消费者的免疫系统也在升级，变得越来越精明，你想算计他们，他们偏不上当。 营销是销售的前奏，是一种造势行为。如果非要给营销定义，我认为：营销就是洞察消费者需求，从而创造顾客。 做餐饮为什么要打造品牌意识？ 品牌的核心：扫描消费者心智中高感知区，寻找高感知价值点，占据为品牌特性，获取认知优势，从而占领心智，赢得竞争。 餐饮营销的本质是： 1. 塑造产品价值 2. 优化顾客体验 3. 强势内容创造 许多人以为营销就是打折促销，会员储值，赠送礼品，宣传推广……这些是营销吗？当然是，但这是术的层面，而核心层面则是以上三点。 当你计划开一家串串香店铺时，你先问自己几个问题： 1. 你门店的自然流量是多少？ 2. 你的产品是否具有差异化？ 3. 顾客体验感设计考量过吗？ 4. 菜单设计结构和定价想清楚了吗？ 5. 服务员的标准化培训了吗？ 6. 顾客五感设计的触点是什么？ 7. 怎么让产品自带流量？ …… 还痴迷于营销就是打折促销的小伙伴们，该醒了。 延伸阅读：《如何成为一名优秀的火锅店店长？（一）》 |
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