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什么样的商业模式是好的？ 什么样的商业模式能让我们与竞争对手分道扬镳？ 如何根据自己的资源和优势，创新适合自己企业的商业模式？ 今天，我们与大家分享深圳、中山、东莞的7家餐饮企业。他们既有已经流行了15年的老品牌，也有融合国外餐饮特色的新商业模式。他们还有我们最关心的商超餐饮的内部管理模式，最需要的是“节约人力成本”。 商业模式一：中国最早的体验式餐饮代表企业不接受预定的最牛旺店，这家店持续火爆了15年——中山石岐佬。 今年，当全国餐饮同行都关注餐饮业的“体验营销”时，有一家企业已经将“体验管理”渗透到了骨子里，并将“体验”发挥到极致，那就是中山的石歧佬。 据同行评议，中山石岐佬是“中国最早做体验营销和氛围营销的餐厅”： 一、餐厅的走廊就像一家杂货店。它有吃的、玩的、用的，全部都有，就像赶集的感觉。 二、眼睛所见的热闹场面；鼻子所闻的香味；耳朵听的煎、煮、炖的声音。“一切都在诱惑你的食欲！ 三、搭建平台就像农村市场，就像摊位，降低心理门槛。 四、在顾客眼中，都是可以购买的，它们既是商品又是装饰品。 五、十五年前，他们开始做信托营销，当场宰杀海鲜。 六、把菜单做得越来越小，节省了一半的订购时间。 商业模式二：尚超独特品牌，不与外婆家竞争中国骨汤第一品牌——皮卡餐厅。 商超餐饮，如何在顾客心中形成自己独特的定位，在外婆家和绿茶的强势品牌“围攻”下建立自己的顾客群？ 拾味馆，很多店都与外婆家、绿茶为邻，但依靠自己独特的商业定位和经营模式，不与他们“争客源”，反而可以“互补”，在顾客心里，“他们从不会拿我们与外婆家、绿茶比较”，形成自己专属的客户群。 在市场上开店，有效避免竞争是最好的竞争。 商业模式三：不用厨房和超市经营模式的新商业模式这是深圳一家完全颠覆餐饮理念的海鲜餐厅。 一、这是中国第一家没有厨房的中餐馆，其独特的产品结构决定了不需要厨师岗位。 二、是首次将“超市”概念引入餐饮业。顾客先“购买”并支付餐费，再吃饭，顾客完全自助，最大限度地节省人力； 三、一个餐厅，要实现两个功能，这不仅是一个餐厅，还是一个超市，顾客可以在那里吃饭，还经常购买半成品带回家。 四、消费不低，注重质量，人均消费200多元，生意火爆，一下成为深圳人争相用餐的地方，谁说高端市场没了？有品质、有特色、有创意的餐厅，照样有生意。 商业模式四：餐饮业最省力的厨房管理模式天下湘军是深圳最受欢迎的湘菜品牌之一。 天下湘军后厨的管理在世界上是我国的先行者：没有砧板，没有打荷，彻底打破了传统的厨房结构模式，由师傅助理组成一个小组，做固定数量的菜，不仅省力，也稳定菜品。 天下湘军绩效考核的方式不同于传统的企业。实行“我的工资，我做主”，每人每月拿多少工资，“自己说了算，自己干了算”。从每个人的胸号牌中，我们可以看到员工的工作时间、职位和工资，他们的收入是透明的。 在人力成本不断上升、员工招聘日益困难的情况下，天下湘军的“人力资源管理模式”是餐饮业所需要的最佳商业模式。 商业模式五：一张全能的桌子，省掉了无数的服务员东莞有一家餐厅，简直不要“太牛”！ 这家餐厅： 一、十五分钟上齐菜，晚一分钟，剩下的菜没上全部赠送。 二、人均消费35元，一进门就有热气腾腾的毛巾，这种星级酒店的服务让人一下子就对这家餐厅有了好印象； 三、不管有多少顾客排队，他们都会在晚上8:30准时停止营业，老板说“员工也要休息”。 四、前面三条还算“一般般”，最重要的是顾客完全是自助的。他们自己拿盘子、筷子、勺子、餐巾纸，自己沏茶。吃不完要打包，也是顾客自助。 其实，能实现这些，靠的是这家老板自创的一个“秘密武器”——一张无所不包的“全能餐桌”：这张桌子有很多抽屉，将顾客用餐所用的餐具一应俱全放进去，顾客坐着就可以伸手拿到，自助服务也就理所当然了！ 这张桌子为餐馆节省了“无数”的服务员。这里的服务员只有一个职责：把菜端上桌，剩下的都是顾客自己做的！ 这样的餐厅是不是非常值得推广？ 商业模式六：给腾讯员工做员工餐的快餐金百味，中国最具潜力的快餐品牌 每个人每天都用微信和QQ，但你知道谁每天为腾讯员工做饭吗？ 金百味是深圳最具潜力的快餐和集团食品品牌之一。”为腾讯这样的大企业做一个内部餐厅，不用租，不用水电。这样的好政策，国内外知名的大型集团餐饮企业都会来竞标。但腾讯看中的就是金百味的管理。 商业模式七：烤鱼行业最具异国情调、发展最快的品牌比炉鱼更火的烤鱼品牌——探鱼 大家都知道外婆家的炉鱼很火，但还有一家烤鱼比炉鱼更受欢迎。“烤鱼”在中国的受欢迎程度飙升。很多分店晚上22:30还在排队，最夸张的是，排队的人往往需要商场保安人员维护。去年刚刚诞生的烤鱼新品牌今年年底将开设30多家分店，商场也纷纷伸出橄榄枝。 ======== 传统餐饮行业如何设计商业模式，从而获得大量现金流并快速发展连锁店？ 导读 如今商业社会的发展，越来越倾向于“经营客户”。因为是否聚集大量客户、拥有“客户接触界面”这一宝贵资源，甚至可以影响一个商业模式的成败。 今天和大家分享一个饭店的案例，很久没有和大家聊餐饮的案例了，也有很多朋友问，做传统餐饮的有什么好的商业模式没有?其实模式有非常多，但是每个模式背后都有一定的条件。 因为餐饮这个是一个很传统的行业，但是在一些人眼里也能把饭店变银行。有的人说传统的饭店怎么也可以玩金融游戏？这个模式可能有些人都接触过。
那饭店拉来的投资用在哪里呢？发展连锁，餐饮并购等。 饭店通过活动获得大量的现金流。对于饭店来说，可以轻松获得资金开连锁店，然后用连锁店的收益来回报用户。而且1500元的餐厅消费额度，不止是用于用户福利，更是锁定客户的重要手段。因为在消费额度上设置一定的门槛，就可以吸引用户不断的前来消费。不动声色间，完成了锁定客户。 对于用户来说：5000块不算多，门槛并不高，更为重要的是300元的回报和1500块的餐厅消费额度。1万块存银行1年都没有300块的利息，5000块就能获得300块的回报，而且还有1500块的餐厅消费额度。相当于得到了36%的年收益率。所以会有很多用户去充值，因为收益诱人。 很多人就是看到这个模式很心动，但是没有考虑这个模式成功背后的因素，比如说，充值的这些人，一定是经常来饭店吃饭的人，为什么？因为只有这些人才信任你啊，这些人已经体验过你的产品了。 所以这个商业模式成功的前提是：拥有一群核心用户！ 为什么他们能短时间获得大量的现金流呢？
所以回归这个模式成功背后，想获得现金流，那么前端就要打造一个爆品吸引更多的用户，让这些用户成为核心用户，最终靠这些核心用户引爆活动，同时还要给出一个让这些核心用户无法抗拒的诱惑。 就好像有的人是做瑜伽的，问瑜伽有什么好的商业模式？如果是获取现金流开连锁店，上面的模式同样适用，为什么？ 因为道理是相同的，用户想要的是高回报。就比如说银行和理财，为什么有人把钱从银行里面拿出来投资理财，甚至是股票，因为这些收益比银行高啊。 但是需要在给出用户的回报和收益和风险之间做一个平衡。 总结：如今商业社会的发展，越来越倾向于“经营客户”。因为是否聚集大量客户、拥有“客户接触界面”这一宝贵资源，甚至可以影响一个商业模式的成败。因为聚集大量客户、拥有“客户接触界面”这一宝贵资源的企业，不管是从中收取广告费、中介费、入场费、保证金、成交佣金等，还是分享客户的信息和数据等，都使得商业模式的设计拥有了更多的可能。 ========== 商业模式是决胜扩张的关键 为什么国内短期内崛起一个互联网独角兽很快，却没有成就一家像麦当劳、肯德基这样形成规模优势与品牌势能的优秀轻餐饮品牌呢？ 要回答这个问题，需要的不仅仅是良好初心和口号，更多需要一个深入了解轻餐饮行业实质，了解产业特点，洞察出产业发展科学规律的心态。 从餐饮行业的特殊性来看，餐饮行业本不是一个高科技或快成长的互联网行业，而是一个极其复杂，早期发展不确定性极大，需要打好坚实基础的行业。
当下那些闻名遐迩的国际轻餐饮巨头，没有一家是寿命低于30年的品牌，很多甚至已经有六七十年的寿命，这就是为什们那些在硅谷成功投资互联网的资本，没有几家敢投餐饮食品行业；而以投资餐饮食品行业为特长的投资专家巴菲特，又自嘲看不懂互联网和高科技行业。 以对轻餐饮行业的观察实地走访研究与投资实践，提出了我个人自创的轻餐饮行业发展的七段论。 这七个阶段分别是：产品关，商业模式关，品牌关，标准化系统关，人才和管理半径突破关，可持续创新关，商业模型裂变关。
七个阶段有着缜密的逻辑关系。
对于一个轻餐饮企业而言，在加速阶段，也就是完成基本商业模式探索活下来后，想要成功的实现全国性扩张，成为品类冠军，打磨优化出一个带有品牌势能的赚钱商业模式是关键。我把这个叫做品牌赋能的商业模式，锋利的商业模式是充分在跨区域、跨商圈、跨口味限制、跨市场三高等障碍，同时又具备极强的盈利能力，是获得市场扩张的巨大动力。
结语 大家想想看，二十年前的肯德基麦当劳做到当时就二十多块的客单价，今天的星巴克卖水做到了近三十的客单价，同时还客户络绎不接，这些都是品牌赋能的差异化商业模式成功的典范。今天中国轻餐饮品牌绝大多数还处在创业初期商业模式优化与加速前的准备阶段，学习好如何验证打磨出一个品牌赋能的锋利商业模式对后期全国甚至全球性扩张都至关重要。 任何行业都需要商业模式作为起点，当今社会“没有模式，不开公司”。 |
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