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终于明白芝士、奶酪、奶油、黄油的区别了!

2019-09-25  藏经阁480

“芝士”,现在实在太火。啥啥东西只要加上“芝士”两个字,必成网红。芝士奶盖茶、芝士蛋糕、芝士火锅......谁让我们女生就喜欢香香软软、又黏黏糊糊的食物呢!

芝士这么受欢迎,到底是个什么宝贝?“起司”、“奶酪”、“乳酪”、“奶油”、“黄油”, 又是什么鬼?亲戚吗?还是它们和芝士有区别?

现在有许多年轻族及贤妻们加入了烘焙大军。但是我们是否真正了解这些西式食物呢?

芝士,英文名Cheese,也有人把Cheese翻译成起司、起士等等。其实包括,芝士、起司、起士、奶酪、乳酪、干酪这一大堆名词,都是一回事!

好吧,再一次被中文的博大精深所感动。

上面的都属于芝士,那奶油、黄油、牛油又是What?听着感觉有复杂。

其实没有这么复杂,将它们的名字归归类就一目了然了:

Cheese=芝士(音译)=奶酪=乳酪=干酪(国际用词)=起士、起司(台译)

Cream=奶油(淡奶油/稀奶油)=忌廉(港译)

Butter=黄油(国际用词)=牛油(港译)

首先从奶油、黄油、芝士的制作过程来解释其中的区别吧。

芝士、奶油和黄油都是以牛奶为原材料的。当然,也有植物奶油和植物黄油,个人觉得口感差很多,而且在西式里植物的没那么健康。

牛奶是什么?牛奶是水、乳脂、蛋白质、糖类和微量元素等物质的混合物。而奶油、黄油、芝士都是对牛奶中的水、脂肪、蛋白质成分进行分离或浓缩所得到的产物。

1. 奶油(Cream)

正常情况下,未加工牛奶的乳脂含量大概在3.5%左右。这些乳脂是以颗粒状态悬浮在牛奶中的。这种悬浮并不是很稳定,只要静置一段时间,乳脂就会上浮到牛奶表面。把这样的表面一层收集起来,便能得到我们所说的奶油(Cream)

虽然奶油的主要成分是脂肪,可不全是“油”,它的脂肪含量只有12%到38%,不会超过50%,本质上还是一个水包油的乳化体系,只是脂肪颗粒稍微密集了些。所以,奶油看上去跟牛奶差不多,只是稍微浓稠一点。

根据国内的标准,脂肪含量在 10%-80% 的乳制品都叫稀奶油。但实际上根据脂肪含量的高低,奶油分化出很多种类。我们常见的两种:打发奶油(Whipping Cream,脂肪含量30%-38%)和半对半奶油(Half-and-Half Cream,脂肪含量12% )

蛋糕上那种固体的奶油怎么来的?做过烘焙的亲们都知道,打发啊!简单地说,是通过打蛋器的高速搅拌,让空气小泡进入淡奶油内部,使脂肪结构发生融合和结晶,进而变成我们常吃的固体奶油(Whipped Cream)。奶油内的脂肪含量过低是不能打发的,一定要大于30%才可以。

在超市冷藏柜里,还有一种罐装,一按能喷出来的打发奶油。我们常喝的星冰乐上那一坨就是。它和蛋糕上的打发奶油,本质上没有区别,只是口感更轻,但是结构比较不稳定,很容易消泡,所以不适合做蛋糕上的裱花

半对半奶油(Half & Half Cream)顾名思义,是一半奶油和一半牛奶的混合物,所以它有牛奶的醇香,也有奶油的丝滑口感。

歪果仁对于牛奶的加工制造那真是费劲了心思,在奶油的基础上,他们还发明了酸奶油(Sour Cream)。这种用乳酸菌发酵后的奶油,可以直接抹在吐司上,或用饼干、薯片蘸着吃,也可以用于烘焙蛋糕和饼干。

2.黄油(Butter)

按照我国食品安全国家标准的定义,我们以为奶油和黄油是一个东西。

如果,之前我们打发奶油不用打蛋器,而用搅拌机,结果会怎样?

在没有空气进入时,搅拌机高速转动的叶片会把脂肪球结构破坏,脂肪便聚合在一起形成了固体。把这些固体收集起来,挤压掉多余的水分,便能得到黄油(Butter)。所以,黄油80%的成分是脂肪,只有一点点水。

如果说奶油是水包油的乳化体系,那么黄油就是有油包水的乳化体系。

黄油的用途非常广泛,可以做曲奇、面包、涂抹吐司等等,当然烹饪西餐的时候也会被当做“油”来使用。

我们在超市买黄油的时候,会发现存在两大类选择——有盐黄油(Salted Butter,含有1.2%-1.5%的盐)和无盐黄油(Unsalted Butter)两大类。一般的建议是,无盐黄油用于烘焙,有盐黄油作为调料,比如抹在吐司上。但由于有盐黄油的含盐量很低,所以用来做曲奇,口味上不会有太大的区别。

3. 芝士(Cheese)

最后,看看更加复杂的芝士和奶油、黄油相比,芝士的制作,完全是另一条技术路线。

因为芝士是通过发酵和凝乳来得到的。牛奶里含量最多的蛋白质叫酪蛋白(Casein)。在凝乳酶的作用下,这些酪蛋白会发生凝集,而变成固体。把固体收集起来,按照奶酪种类的不同,有的要进行发酵,有的要进行熟化,最后制得的就是美味的芝士。

一般的芝士,含有30%左右的水、35%左右的脂肪、32%的蛋白质和少量的矿物质。所以,与奶油、黄油的主要成分是脂肪不同,芝士的主要成分是脂肪和蛋白质。

全世界的芝士,据说有8000多种!西方人能发明这么多种芝士,说明他们真是太爱芝士!丘吉尔在二战时曾说过:“一个为世界提供300种以上奶酪的国家是不应该灭亡的。” 戴高乐总统的看法则是:“要统治一个拥有600种奶酪的国家,是很困难的。”

这么多种芝士怎么挑选?有人说,应该像挑选红酒一样,看产地和年份!听起来高深莫测的感觉。其实,我们普通人只要知道以下这些就可以了:

马苏里拉芝士(Mozzarella Cheese

这应该是我们最常吃到的芝士,产自意大利。最大的特点是加热后可以拉丝,所以一般pizza用的就是它!还有千层面,港式焗意粉、焗土豆泥,用的都是它!

奶油芝士(Cream Cheese)

美国、法国、英国等国家都有产出。奶油芝士是依靠乳酸菌发酵产生的乳酸将牛奶凝结变成固体的,而不同于大部分的芝士主要是依靠凝乳酶凝固的。奶油芝士的质地较为柔软绵密,奶油味中略带酸味。我们常吃的芝士蛋糕就是用它制作的,它也可以搭配水果或涂抹面包。

布里芝士(Brie Cheese)

顾名思义,来自法国布里。法国最著名的芝士,有“奶酪之王”的称号。淡淡的奶香味混杂着一点榛子的味道,与微甜的香槟是最佳绝配。另外也可以烘烤各种馅饼,制作沙拉、三明治和甜点等。

切达芝士(Cheddar Cheese)

来自英国的全能芝士,几乎可以代替其他任何芝士。也是最常见的芝士之一,比如做成薄片加在三明治中,也可搭配饼干、做成酱汁、煮汤。

埃曼塔芝士(Emmental Cheese)

来自瑞士,突出的特点是较为较为干硬,内部分布有大小孔洞。可以用来制造芝士火锅,或切成薄片干吃、制作蔬菜沙拉。

蓝纹芝士(Blue-veined Cheese)

意大利、法国、英国具有出产。最突出的特点是其中夹杂的蓝、绿、灰色的花纹,气味也比较独特。可以搭配苏打饼干或三明治、制成调味汁用于拌制沙拉。

最后小编还是温馨提醒大家,享受西式美食的同时,还是要控制量啊,看看歪果人那身型就明白了。

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