【原】白酒知识：白酒十二种香型的由来，这里有你不知道的历史！

酱酒老梁 2019-09-25

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中国白酒品类繁多，每个地方都因地制宜，结合当地风俗和传统酿造的白酒。根据酿造所采用的原材料和酿造工艺的不同，不同的白酒所表现出来的色泽、香气和口感都各有千秋。我们通常以“香型”来区分不同风格的白酒，中国白酒有12种主要香型。

一、浓香型

浓香型白酒以五粮液、剑南春、泸州老窖为代表。浓香型白酒以高粱为主要原料，其特点是酒窖香气浓郁，醇厚和谐，余味悠长。

四川宜宾是浓香型白酒生产的重要基地。早在唐代，宜宾就已经酿造出一种以四种粮食为原料的春酒。杜甫尝过宜宾的春酒后，曾写过诗词：“重碧拈春酒、轻红擘荔枝”。五粮液始于宋代。以大豆、大米、高粱、糯米、荞麦为原料酿制的最早的“姚子雪曲”就是五粮液的原型。经过几代人的继承和总结，酿酒原料改为高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食，晚清举人杨惠泉将其改名为“五粮液”。

浓香型白酒的另一个典型代表是起源于四川绵竹的剑南春，是唐代的宫廷御酒。其酿造原料以大米、糯米为主，小麦、高粱、玉米为辅。酿酒用水取自九顶山玉斐泉冰川水。采用传统工艺酿制出香气浓郁、口感醇厚、清爽爽口、余味悠长的名酒。黄宝珍的活动和班集记载了“为春节，德宗本基”剑南宫圣春酒。中唐学者李钊在《唐史补》中也将“剑南春热”列为世界名酒。

二、清香型

清香型白酒又称“汾香型白酒，以山西汾酒为代表。其他著名的清香型酒包括浙江诸暨通山镇的同山烧、河南的宝丰酒和厦门的高粱酒。清香型白酒主要由高粱等谷物制成。其特点是“清香纯正、甘甜柔和、自然协调、回味清爽”。

汾酒产于山西省汾阳杏花村。中国人耳熟能详的一句名言是：“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。描述的是古人沽酒杏花村的情景。汾酒历史悠久，汾酒作为御酒，在南北朝时期深受北齐武城帝的喜爱，并被列入二十四史。汾酒是以晋中平原优质高粱为原料，用杏花泉村清新甘甜的泉水，结合传统独特的酿造工艺，酿造出“清香、甜爽、回味悠长”的中国名酒。

三、米香型

米香型白酒也被称为“蜜香型”白酒。以广西桂林三花酒、湖南全州湘山酒为代表。以大米为原料，具有“米香纯雅，清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅”的特点。

传说酒祖杜康年轻时曾为虞王管理粮仓。不料发现，腐烂发霉的大米会演变成醇香的“神水”。后来杜康总结了这一现象，形成了最早的酿造工艺。杜康以大米为酿酒原料，推测米香型白酒是中国白酒的起源酒。

桂林三花酒被誉为桂林“三宝”之一，素有“米酒之王”的美誉。据说，在人类开始酿酒之前，漓江两岸的猿猴就学会了采集花果来酿制“猿酒”。三花酒始于宋代，古称“瑞鹿”。三花酒是经过三次蒸馏而得到的酒，所以当地人称之为“三熬酒”。这里的“花”是指酒花，酒水倒酒的时候所产生的泡沫。“花”分为大花、中花和细花。花越细，酒的质量越好。所谓“三花”，是指三花酒倒入坛、瓶、杯时会产生酒花而得名“三花酒”。

四、豉香型

豉香型白酒是广东地区最具特色的白酒。它以大米为原料，遵循“肥肉酿浸，缸埕陈藏”的酿造工艺。也就是说，肥肉中的脂肪是在酿造过程中添加的，在浸泡过程中，它与酒相混合发生复杂的反应，使酒体醇香，从而形成独特的香味。豉香型白酒具有“玉洁冰清、豉香独特、醇和细腻、余味甘爽”的特点。

豉香型白酒以广东石湾玉冰烧为典型代表，创办人陈如岳先生自1830年创立该品牌以来，从未停止过生产。由于肥肉浸泡的工艺特点，该酒最初被称为“肉冰烤”，后来又因“肉”这个词较为不雅，而在广府话中“玉”与“肉”谐音，因此改名为“玉冰烧”。

五、特香型

特香型白酒以整粒大米为原料，不经碾碎，整粒与酒醅（酿成而未经过滤的酒）进行混蒸，使大米的香气直接融入白酒中。它的特点是香气层次丰富，无论是高度酒还是低度酒，都带有浓、清、酱三香。同时，“酒体饱满，协调和谐，入口绵柔醇甜，回味悠长”。

江西省宜春樟树市四特色酒和临川贡酒都是特香酒的典型代表。四特酒历史更为悠久。四特酒的发源地是江西历史上著名的酒都--樟树市。景德镇、吴城镇、河口镇被称为江西“四大名镇”。樟树酿酒的历史可以追溯到3500年前的殷商时期。如今，国内外著名的四特酒起源于宋代，因其“清、香、醇、补”四大特点而被命名为“四特酒”。明代科学家宋应兴对四特酒的酿造工艺进行了细致的研究和系统的研究后，他总结了“四特土烧”的酿造工艺，并将其载入了自己的杰作《天工开物》中。

六、芝麻香型

芝麻香型白酒是用高粱和小麦酿造的。之所以被称为芝麻香型，并不是因为原料中含有芝麻，而是因为这种酒的香气有着独特的炒芝麻香味。芝麻香型白酒产于山东、江苏、内蒙古等地，其中以山东为主要生产基地。山东芝麻香型白酒被誉为“鲁酒”的最大特色，并得到广泛推广。

芝麻香型白酒的典型代表是山东潍坊的景芝白干。景芝白干因景芝镇而得名。这里的“芝”不是芝麻的“芝”，而是灵芝的“芝”，因北宋时此地出产灵芝，作为朝廷贡品而得名。景芝镇自古以来就是一个重要的酿酒镇。诗“十里杏花雨，一路酒旗风”，描写了当年景芝镇的争鸣局面。景芝白干酒体饱满，香气优雅，回味悠长。品尝时，将杯中的酒倒出，闻一闻空杯中的香味，芝麻的香味很明显。除了山东京芝白干外，江苏梅兰春也是芝麻香型的代表之一。

七、老白干香型

老白干型酒是河北省白酒的主要品类，以粮谷为原料。

老白干型酒是以衡水老白干酒为典型代表，也是老白干香型标准的参考依据。衡水老白干以高粱为酿酒原料。所谓“老”，是指酿酒的悠久历史，始于汉代，明朝得名，历经1900年，它的酿酒历史从未停止过；所谓“白”，是指老白干型的酒，清澈透明；所谓“干”，是指老白干型的酒，一般度数较高，可以高达67%度。自古以来，其酒就有“隔墙三家醉，坛开十里香”的美誉。

八、酱香型（茅香型）

酱香型白酒又称为茅香型白酒。高粱是这类酒的主要原料。它之所以叫酱香型酒，是因为它与豆制品发酵生产的酱油香气相似，酒体呈淡黄色。酱香型白酒具有”酱香突出、幽雅细腻，酒体醇厚，后味悠长，空杯留香持久”的特点。

酱香型白酒以贵州省遵义仁怀市茅台镇生产的茅台酒为典型代表。清代著名学者郑珍曾将茅台酒誉为“酒冠黔人国”。茅台酒本身也是一项国家标准。标准规定贵州茅台酒是“以优质高粱、小麦、水为原料，并在贵州省仁怀市茅台镇的特定地域范围内按贵州茅台酒传统工艺生产的酒”。这种定义酒的方法类似于法国香槟。

茅台酒独特的口感特征很大程度上取决于当地特殊的自然环境和气候条件。用来酿酒的水来自赤水河。赤水河水入口略带甜味，蒸馏后的白酒甘美如怡；茅台镇是一个盆地，海拔仅440米，夏季高温时间长，湿度大。由于海拔较低，空气很难对流，所以整个地方整天都被湿热空气覆盖。正是这种特殊的小气候环境，为茅台酒的酿造带来了特殊的风土人情，使茅台酒具有了独特的风格。

九、兼香型

浓酱兼香型白酒是以粮谷为生产原料。所谓“兼香”，是指具有两种以上主要香气的白酒。这种酒的香型来源于特殊的酿造工艺，或受不同原料、生产环境和生产设备的影响。高品质的兼香型白酒结合了各主要风味类型的香、味风格，克服了单一风味白酒的一些缺点，有自己的风格，满足了市场上的一些个性化需求。

兼香型白酒中又以浓酱兼香型为主导。安徽淮北的口子窖、湖北荆州的白云边是浓酱兼香型的典型代表。在荆州松滋市生产的白云边，以优质高粱为原料，浓酱协调，细腻丰满，是鄂酒的杰出代表。“白云边”是以李白的诗《游洞庭》命名的。当时，李白、李晔、贾至三人在洞庭划船，到湖口（即松滋市境内），去饮酒即兴作诗：“南湖秋水夜无烟，耐可乘流直上天，且就洞庭赊月色，将船买酒白云边。“白云边”便由此而得名。

十、馥郁香型

馥郁香型白酒是我国白酒的一种创新香型。这种香型的典型代表是产于湖南吉首的酒鬼酒。它通过改进酿造工艺，将湘西小曲酒的传统酿造工艺与大曲酒酿造工艺相结合，融合了酱香、浓香、清香等不同风味类型的香气特征，形成一种新的香气和味道的表现形式。

湘西有悠久的酿酒传统和历史。湘西是众多少数民族聚居的地方。各族都有自己独特的酿造工艺，酒的风格各异，美味分呈。少数民族酒文化的传承和积淀，使湘西自古成为著名的酒乡。湘西酉水河又称“酒河”。酒鬼酒的酿造工艺源于传统，结合湘西特殊的自然地理和气候条件，形成了独特的风格，可以说是湘西文化的重要组成部分。在湘西，“鬼”是一种联系人与自然的神秘力量，代表着一种超越与天地融合的精神境界。在屈原的《山鬼》中，“鬼”被描述为一个孤独而美丽的渴望爱情的少女，是美的象征。湘西画家黄永玉先生曾为酒题写了“酒鬼”，“酒鬼酒”的名字由此而来。

十一、药香型

药香型白酒又称为董香型白酒，以贵州省遵义市董公寺镇的董酒为代表。董酒因其发源地“董公寺”而得名。董酒酿造的环境是冬无严寒、夏无酷暑、植被茂密，并用贵州大娄山地下泉水作为酿酒用水，为酿造味美甘醇的的白酒提供了良好的外部条件。董公寺自古就有酿酒的传统，历代先民对酿酒工艺的总结和继承，为今天的董酒特色技术做出了贡献。在酿酒过程中，以优质高粱为原料，在制曲过程中加入130多种草本参与制曲。因此该酒的香气中蕴含着植物和草本植物的优雅舒适的香气，成为药香型白酒的主要特点。董酒因此也被誉为“百草之酒“。

十二、凤香型

凤香型以高粱为主要原料，具有“醇香秀雅、醇厚甘润、诸位协调、余味净爽”的特点。凤香型白酒以陕西省宝鸡县凤翔县柳林镇生产的西凤酒为代表。

西凤酒，古称秦酒、柳林酒，始于商代。春秋战国以后，兴起于大秦帝国和流行于唐宋，已有3000多年的历史。传说陕西凤翔是凤凰之乡，《凤鸣岐山》、《武王伐纣》、《吹箫引凤》、《秦穆公投酒于河而三军皆醉》等典故，故脍炙人口、千古流芳。关于凤翔的“东湖柳、西凤酒、姑娘手”三美，民间流传着不少故事。苏东坡在凤翔当宫时，用“花开酒美唱不醉，来看南山冷翠微”来表达对西凤酒的热爱。