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曾经，一部《寻味顺德》带火了“美食之都”顺德。这个毗邻广州面积仅800平方千米的小城，简直就是粤菜界“扛把子”般的存在。顺德菜为什么这么好吃？顺德厨师又是如何撑起粤菜界并且登顶国宴主厨？这些都将在今天的文章当中揭晓。 吃过双皮奶吗？小小一口就能让鸡蛋混合牛奶的味道蔓延口腔。 听过姜撞奶吗？这世上居然有这么脑洞大开的甜品，让味道刺激的姜和温和的牛奶相遇碰撞。 这些甜品都来自一个神奇的地方，顺德。 确实，广州和佛山比起来，顺德的名气小了一些。但是说到好吃的，顺德却击败了无数人心中的美食天堂广州，成为联合国钦点的世界美食之都。 桑拿鱼、伦教糕、双皮奶、陈村粉、烧鹅、粥底火锅，听到这些名字，你可能就已经忍不住满嘴的口水，准备到顺德来一场舌尖之旅。 正所谓“食在广州，厨出凤城”，顺德这么一个位于佛山南部800平方公里左右的下辖区，却出产了这么多美食，还有大量的粤菜名厨。 究竟是什么造就了顺德遍地美食？ 生的才鲜美 《寻味顺德》里面一道清水火锅简直惊呆了很多北方人。一锅山泉水作为锅底，外加几块姜片、陈皮和葱，然后再将薄的晶莹剔透生鱼片放进锅里“涮”，吃的就是鱼的鲜味。  清水下锅，能做的程度保留食材的鲜味 / 《寻味顺德》截图 清水锅底生动诠释了顺德人追求的“少即是多”境界。也让很多人见识到了顺德菜“清、鲜、爽、嫩和滑”的特色。 顺德人爱吃生鲜，离不开他们临水而居的生活方式。 岭南地区气候温润，物产丰富。顺德地处珠江三角洲下游腹地，其境内池塘密布，河涌交叉。  2014年6月5日，广东顺德举办龙舟贺诞，人们在水面相见即相互嬉闹 面对这样江河水乡，珠三角人民很早就在南越王墓遗址考古的时候，考古学家就发现墓中残存的有众多新鲜河鱼种类，例如大黄鱼、水鱼和鲤鱼等，墓中水产动物占70%以上[1]。 这样丰富的水产，也让顺德先民习惯食鲜，不怕腥臊。在顺德，海中大蚝桥壳即可食用，河中活鱼切片去血即可品尝。  偏爱新鲜的食材的顺德菜经常让吃货们停不下嘴 /《寻味顺德》截图 这样"生吞活剥"的饮食习惯则是顺德人早期简单的乡土生活写照。沿河沿海而居，以船为家的渔民在烹饪当中缺少工具，也没有保存太多作料，他们便利用手边简单的条件料理食物。 由此，顺德人也逐渐养成了不断追求滋味鲜美的饮食习惯，并且开始发现并欣赏食材“本味”。 于是，在中国不常见的鱼生，在顺德被延续下来，逐渐成了顺德人尤其钟爱的菜式之一。  顺德鱼生与其说尝得是鱼肉，不如说尝得是鱼独有的鲜味。 顺德厨师会专门挑选品相极佳的鱼，由经验丰富的厨师进行放血，以保证鱼肉晶莹剔透[2]。 然后厨师会熟练将鱼肉切成厚度不超过0.5毫米的鱼片，仅仅拌上油和盐。鱼片口感弹牙，嘴里犹如装下整个鱼塘。  顺德菜不仅美味，在刀工等技巧上也十分出彩 / 《风味人间》截图 顺德菜式讲求的清新淡雅，新鲜本真[3]。跟很多刀工繁复和烹调复杂的“妖娆”的菜式比起来，顺德菜可是实惠多了。 随处可见的食材，简单的烹饪，顺德菜更像是出自自家厨房的妈妈菜，每一口鲜鱼都能将人的思绪带回那个跟小伙伴畅游河塘，肆意抓鱼的炎炎夏日。 乳蜜之乡 顺德菜吸引吃货的不只有新鲜的鱼生，还有甜润的双皮奶，它可以称得上是顺德甜品的头牌。 选用上好水牛奶制成的双皮奶，奶皮醇厚，还有点要把勺子弹开的弹性，香甜浓郁之余，还带点奶膻。口感滑溜，入口即化，奶甜味从舌尖流淌入喉。  只是看着就觉得好甜 /《寻味顺德》截图 其实，今天勾引吃货馋虫的双皮奶，顺德人已经享受了几百年了。 这还要从广东人吃糖的习惯说起。中国很多地区的人都喜欢吃糖，但是像广东人这样把吃糖融入饮食DNA，祖传吃糖的，那真是少见。  杨枝甘露、芒果班戟......广东人吃甜食真的是专业的 / instagram@alessandrafeifei 明清时期珠三角地区普遍采用了蔗基鱼塘[4]，甘蔗则是蔗基鱼塘主要作物之一，当时的种植面积几乎甚至比肩水稻，而甘蔗产量的提升，也让广东人的嘴巴甜了起来。 清朝《广东新语》就记载，“广人饮馔多用糖”[5]。清朝学者范端昂也曾记载过珠三角地区的糖文化：“粤中嫁女，无论贫富，俱以糖梅归奉翁姑，宴客答礼，俱需糖梅，糖梅以甜为贵。”[6] 自己爱吃糖还不够， 广东人甚至还承包了全国餐桌上的甜味。当时广东的蔗糖远销全国，吴越、京津、两湖、齐鲁的老百姓都在吃广东的糖[6]。  顺德糖厂已有84年历史，是一家机械化甘蔗糖厂。曾经是中国制糖业的骨干企业 / 微博@佛山旅游 即使是在这么爱吃糖的广东，顺德人吃糖也不会输。 当时顺德县拥有圩市（集市）三十六个，位居广东省全省各县圩市数量第一[7]。凭借有利的贸易条件，顺德也成了吃糖大户。 商品经济发达，小吃的种类也繁多，顺德人充分利用了当地的物产，打造了很多到今天仍然网红的甜品。 产自顺德伦教地区的伦教糕，就是“土生土长”的顺德甜品。 顺德人选用淀粉含量较高的隔年籼米，加水打磨反复过滤，最后等到米浆自然发酵后倒入簸箕当中进行蒸煮成型，就会得到气泡充盈而且口感酸甜的伦教糕。  味道甜而清香的伦教糕是顺德的传统糕点 / 《寻味顺德》截图 伦教糕尝起来滑润弹性，酸甜不腻，开胃清爽。入口有一股淡淡的米浆味，随着不断咀嚼，取而代之就是甜中带酸。 当然，最吸引吃货的还属双皮奶。在那个年代，顺德人就发明了专门针对人类味蕾的奶加糖大杀器，有名的甜点不少都是奶加糖的组合。  顺德特色水牛奶加上糖，一定能给你味蕾一个大冲击 / 《寻味顺德》截图 当时去顺德逛集市的吃货有福了，牛乳饼、双皮奶，这些都是顺德集市上的特供。顺德甚至因此得到一个称号“乳蜜之乡”。 厨出凤城 顺德美食虽然出名，但更出名的是顺德的厨师。俗话说“食在广州，厨出凤城”。有很多人认为，顺德就是粤菜的发祥地之一。可以这么说，没有顺德厨师，粤菜的天至少塌了一半。 说起顺德厨师的创造力，不可不提一个特殊群体，那就是自梳女。  1988年，广东顺德，从海外归乡的“自梳女” 清末，顺德是广东缫丝业中心。但是到了20世纪二三十年代，随着日本生丝大举倾销广东等地，顺德缫丝业接近崩溃。许多顺德女工为了养家糊口，相约下南洋务工[8]。 这些下南洋的顺德女工93.4%是在南洋当女佣为生[8]，许多东南亚富人家庭都抢着聘用。东南亚创造了享誉盛名的“妈祖菜”。 妈祖菜可谓中西并用，用中式的烹饪技巧创新了一道最耐人寻味的好菜——荷香鱼。用荷叶包裹鱼和米饭一起蒸熟。一张荷叶外加一条鱼，在女工手里就成了包含乡土气息家乡菜。 新鲜的鱼肉和黏糯的大米包在荷叶里蒸制，最大程度的发挥了每种食材的味道 / 《寻味顺德》截图 除了出海就能随手创一个菜系，顺德厨师最登峰造极地莫过于深深影响上海菜和国宴菜式。 很多国人并不知道，粤菜也被许多外国人尊奉为中国“国菜”。原因在于，广州是历史上对外开放的口岸，结合西餐做法的粤菜，正好可以符合外侨的口味[9]。 不少粤菜都能发现西餐的影子 / 《寻味顺德》截图 因此，在上海内许多饭店都爱招粤菜厨师。大量粤菜厨师进入上海，以至于到了1927年上海粤厨组织了粤菜工会。 顺德厨师不仅攻陷了上海美食界，还成了中国国宴的一部分，甚至是主心骨。 这要从顺德名厨萧良初说起，他在50年代初凭借着过硬的素养，担任新中国第一个国宾馆行政总厨。此后多次受命随中国外交官参加国际会议。 萧良初在上海锦江饭店掌勺 / 顺德政府官网 1982年，顺德厨师又火了一次，香港记者们争相报道“船王午宴英相，顺德厨师掌灶”的新闻。 原来当年撒切尔夫人到访上海，香港船王包玉刚在锦江设宴款待。已经七十六岁高龄的萧良初亲自掌勺，在舌尖上征服英国客人。 顺德厨师的传说当然没有结束。1955年，出生在顺德龙江的康辉受萧良初推荐，进入北京饭店厨师，后来一路提升为行政总厨。南北两大国宾馆皆有顺德厨师掌勺，顺德厨师可谓举足轻重。 康辉的厨艺征服了许多领导人，越南胡志明将他奉为座上宾，出身广东的宋庆龄，晚年也经常请康辉主厨制作粤菜，以抚慰她的思乡之情。 对顺德人来说，顺德菜更像是一种故乡情结 / 《寻味顺德》截图 无论是晚年的宋庆龄，还是漂泊的自梳女，他们都将对故乡的眷恋化为舌尖上的滋味。而那些甜品，更像是对甜蜜生活希冀的味觉形象化。 那一道道精美的顺德菜里蕴含了五味，也蕴含了乡土本源的追思，也蕴含着对未来的希冀。人们喜欢顺德菜，喜欢的其实不过是人类最原始最简单的味觉体验吧。 |
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