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中国菜的制作要点之勾芡的制作和调味

 秦岭之尖 2019-09-26

勾 芡

在菜肴即将出锅时,将提前调好的水淀粉淋入锅中,使菜里的汤汁达到

一定的稠度,这就叫做勾芡,也有些地方称之为着芡、着腻、勾汁、拢芡等。

调 味

所谓调味,就是调和滋味。具体他说,就是利用各种味品和调味手段影

响菜肴原料,使菜肴具有一定的口味。

【味的种类】味是某种物质刺激味蕾所引起的感觉,也就是滋味,味可

分为两类:一类是自然存在的单一味,也叫基本味;一类是由两种或两种以

上单一味复合而成的复合味。1・基本味 基本味能够独立存在,不需要复制

就可直接使用。基本味分为 7 种,即咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香。①咸味 咸

味是百味之首,基本味中的基本味。呈咸味的调味品主要有盐、酱油、大酱

等。

②甜味 甜味在调味中的作用仅次于咸味,尤其在我国南方,它也是菜肴

的一种主要滋味。呈甜味的调味品主要有白糖、红糖、冰糖和蜂蜜等。

③酸味 在烹调中也很重要,是很多菜肴所不可缺少的味道。呈酸味的调料主要有红醋、白醋、熏醋、酸梅、番茄酱、山楂酱等。

④辣味 辣味具有强烈的刺激性和独特的芳香,并有除腥解腻等作用。呈

辣味的调料主要是辣椒、生姜、大蒜、大葱、胡椒、芥末、咖喱粉等。

⑤苦味 苦味一般不为人们所喜爱,但它可使菜肴清香爽口,表现出独特

风格。呈苦味的调料有陈皮、杏仁、柚皮等。⑥鲜味 鲜味可使菜肴鲜美可口。

其来源主要是原料本身所含有的氨基酸等物质。呈鲜味的调味品有味精、鲜

汤等。⑦香味 香味是嗅觉器官对食物的感觉。应用在烹调中的香味是复杂多

样的。香味的主要作用是刺激食欲,去腥解腻。可以形成香味的调味品有酒、

葱、姜、蒜、香菜、桂皮、茴香、花椒、五香粉、酒糟、香油、油脂等。

2.复合味 复合味由几种单一味结合而成。目前多数菜肴都呈现复合味,

是比较舒适的味。复合味可分为以下几种:①酸租味 由酸味和甜味结合而

成。可用糖、醋合成。②甜咸味 由甜味和咸味合成,其调味品有甜面酱等。

③鲜咸味 有鲜虾酱、虾子酱油、鲜虾露、鱼露等合成。④咸辣味 呈咸辣味

调味品有辣椒油、辣酱、辣酱油等。⑤鱼香味 由甜、酸、辣、香、咸诸味合

成的特殊味道。⑥麻辣味 由花椒的麻味和辣椒的辣味合成。

⑦怪 味 由甜、酸、麻、辣、咸、香等多味构成的综合味。

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