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我们曾深入黔东南，去苗家吃正宗的酸汤鱼，也在肠旺面和丝娃娃间流连忘返，记录贵阳街头的早餐盛况。这一次，我们又又又来到贵阳，因为爽爽的贵阳除了温度凉爽，吃起来也很爽呀！从早餐开始就很“刚”。唤醒睡梦的不是别的，正是油亮红汤里的肠旺面，卤到耙软的肥肠和嫩滑的血旺。是圆润饱满的糯米粒，裹着香辣的红油、脆哨和俏皮的白砂糖。如果你是粉面爱好者，这里不仅能吃到牛肉粉牛筋粉羊肉粉羊杂粉肉末粉酸汤粉脆哨粉豆花粉......还有贵阳独有的酸粉。五花八门的蔬菜切成丝摆满桌面，包在轻薄的饼皮里，浸下酸水，就是一口一个的丝娃娃盛宴。红艳的酸汤在锅中翻滚，煮上鲜鱼或牛肉，酸香沁人，直窜心底。夜幕降临，小吃街烧烤摊上烟熏火燎，撸串喝酒，也不忘灌一碗冰镇绿豆汤。贵阳是清甜的素瓜豆，也是泼辣的糊辣椒蘸水，在复杂的口味之间自如切换、游刃有余。虽然身边都是川渝滇级别的美食霸主，但贵阳美食也绝不示弱。只要去过一次便知道，这里简直就是为“吃“而打造的主题城市。浓厚的市井氛围，让贵阳至今依然保留着大排档、路边摊文化，小吃店、小吃摊鳞次栉比，密度之高让人眼花缭乱。喜食酸辣？从盐的替代物到无可替代去贵阳吃几天，你会发现“酸”无处不在。大到酸汤火锅，小到面馆里的自助腌菜、酸味蘸水，甚至是街头黄艳艳的刺梨果汁，满是酸的风骨，可谓“无酸不成席“。@水果刺梨，可带刺吃，榨汁酸爽辣，则是贵阳的魂。当地人吃辣可有讲究，按菜下辣碟。贵州省内盛产辣椒，花溪、遵义辣椒各自负责香与辣，衍生出糟辣椒、糊辣椒、油辣椒、糍粑辣椒、辣椒粉、烧青椒等不同形态的辣。贵阳人家里就藏着辣酱高手，手艺之高让本地产的“国民女神”老干妈都黯然失色。@剁糟辣椒但其实，无论腌制酸汤还是吃辣，都是为了填补古时贵州无盐的空缺。康熙六十一年《思州府志》中就有记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”。到了同治年间，贵州人就已经“四时以食海椒”。实现食盐自由，酸和辣早就成为贵州人生命中无可替代的一部分，就这样从替代品变成了贵州饮食中最重要的符号。@炭火烧椒/茄子/番茄无处不在的脆哨和被折耳根支配的恐惧贵阳人用情至深体现在两处：脆哨和折耳根。这种炸到干香酥脆的“肉渣”，出了油锅还要经过一番炒制，调味上色，染成诱人的红棕，不仅能拌粉拌面，还能当零食直接吃。@丁家脆哨除了在贵阳的各色小吃里见到脆哨踪迹，街头巷尾还有不少脆哨专卖店。丁家脆哨是当地名店，大锅现炸现炒，诱人的脂肪香气让人毫无抵抗力。脆哨种类还可细分，不同部位做出来的哨子也有不同口感，纯瘦的脆哨干香酥脆，有着淡淡焦香。半肥瘦的咬开后还会有香浓的油脂爆出。五花片片酥香有嚼劲，不油不柴，是像牛肉干一样的磨牙小零食。折耳根（鱼腥草的根）是更普遍的存在，这种独特的腥气被许多贵阳人奉为至宝，稳坐西南霸主地位。做主角可凉拌、烧烤、烫火锅，做配角又能容身于丝娃娃、豆腐果中，气味猛烈霸道，让人猝不及防。不过也别太担心，要勇于尝试，至少我们经过一次次尝试后......才不得不承认，和贵阳人，始终隔着一根折耳根的距离。🍴那么，我们开吃吧！文中均为我们暗访过的店家，推荐清单见文末。碳水早餐粉面饭当其他省份还沉浸在豆浆白粥小笼豆腐脑温柔的唤醒服务时，贵阳人已经设置了重油重辣的闹钟，功力之深不输成都人半夜吃火锅。@南门口肠旺面肠旺面门口大排长龙，窗口前人头攒动，都眼巴巴儿瞅着属于自己的那碗面。好在出面极快，面条在沸水中翻烫几下，利落码上肥肠和血旺，浇上浓汤和红油，除了标配的脆哨、豆腐，再加个煎蛋、卤蛋或是大排、辣鸡，满满一碗才过瘾。@金牌罗记肠旺面端着面，赶紧去捞碟泡菜，落座开吃。葱青肠白，油红面黄。面条是碱水面，加了鸡蛋和苦荞面，色泽深黄诱人，吃起来筋道脆爽，如果喜欢软一些的，也可以嘱咐店家煮得“耙”一点。@蒋家肠旺面小十字蔡家街，贵阳小吃店云集之地，极富盛名的金牌罗记就在这里，即便是下午，排队等位的人依旧络绎不绝。他家的肠旺面汤色红亮，颜值能打，不过不知道是不是下午去的缘故，整体香味表现欠佳。比较下来，南门口的肠旺面更胜一筹，肥肠耙软入味，血旺嫩滑，汤底更香，还带着点柴火香气。红油看似重口，但只浮在面上，当地人端起碗，汤也要喝个精光。除了肠旺面，湖南面也是不少贵阳人的早餐选择。这种湖南人听了都会懵逼的面，出了贵阳便无迹可寻。因为，湖南面其实是在贵阳生活了多年的湖南人发明的（此题超纲）。@李兰英胖姨妈粉面清汤里的是扁面条，宽似韭叶，浇头则是几块切得四方的猪肉臊。先喝汤，再吃面，吃到一半时拌点干辣椒，秒变泼辣，最后滴点醋喝汤，这是湖南面的经典吃法。面和豆花也是常见CP，香辣的红汤里，撩开一筷子面条，便露出洁白的豆花，配上鸡丝，就是常见的鸡丝豆花面。@老五鸡丝豆花面遵义豆花面，又是全然不同的呈现方式，是把煮好的宽面条和豆花浸在香浓的豆浆里，配着蘸水吃。糊辣椒蘸水里的新鲜薄荷必不可少，增加几分清凉的同时也很解腻。@吴记豆花面除了吃面，在贵阳嗦粉也是正经事。阅粉无数的人有的是，但贵阳这种酸粉，大概只有在本地才吃的到。@深巷牛肉粉酸粉的米浆要先发酵，做出来米粉光洁白嫩，带着微妙的酸气，甚至还有点点臭。但真正入汤入料时，你会发现酸粉并没有想象中那么重口，尤其在肉汤里，米粉本身气味清淡，只有后味略带酸意，可以放心尝试。经典基础款是素粉。酸粉烫熟后，加花生米、葱花、大头菜、油辣子拌匀，吃的就是酸粉软糯的口感和油辣子的霸道香气。看似平淡无奇，却是贵阳人日常情怀所在。@老陈妈素粉@刘维兰老素粉一般的素粉店里还会有肉末粉、脆哨粉、软哨粉，种类繁多，粉类爱好者可尽情尝试，投其所好。牛肉粉也是当地人的心头好。鲤鱼巷深处的深巷牛肉粉，是典型的“粉香不怕巷子深”，无论是牛肉粉本身，或是坐在狭长巷子里和当地人一起嗦粉的独特体验，都很值得专程去一趟。@深巷牛肉粉汤底清澈、香气扑鼻，用量特别实在，铺了满满一层牛肉，甚至让人担心店家能不能赚回成本来。酸粉和想象中略有不同，气味不那么霸道猎奇，反而清淡软糯，只是回味时有了点淡淡的酸味。@老牌邓记牛肉粉吃不惯酸粉的，也可以点常规细粉。先吃清汤，还可以根据口味加上佐料，记得放些花椒，又鲜又麻特别提味儿。当地人有的还会就着生大蒜吃，生猛程度堪比西北。@安云路董记牛肉粉，牛肉味很足牛肉粉店里一般还有牛杂粉、牛筋粉诸多选择。肉皮筋肚还可以单点一份，用折耳根和香菜凉拌着吃。羊肉粉风格更强，多了羊肉“体香”。不同的店家调味不尽相同，各有秘方。好的羊肉粉汤色清亮，羊肉薄片熟而不烂，香味浓郁不膻。关键的还要看店家的油辣子，香辣提味，不干辣抢风头才好。@遵义虾子张六羊肉粉贵阳人早餐碳水全包，除了面和粉，还少不了制霸街头的糯米饭。提起糯米饭，三句话绕不开六广门的毛阿姨。每天都排着长队、风雨无阻，10点不到几大锅糯米饭就卖个精光。夫妻二人操作起来手下生风，糯米摊平，包进脆哨、香葱、泡菜、砂糖，双手合扣就捏成个团子，这种糯米饭团，饱含了无数贵阳人的记忆和情感，也因为价廉实惠，拥有了一批忠实的粉丝，还有人专程来打包四五十个带回去。@毛阿姨糯米饭不过单纯就口味而言，我们更喜欢友谊路的糯米饭。他家的糯米饭是碗装的，糯米粒粒分明、嚼劲十足，拌匀后，辣与甜完美交融，最香的是油辣椒，恨不得打包一桶回家。尝过后就瞬间明白，贵阳人为何都不吃老干妈了。@友谊路糯米饭@街头还有可以自助配菜的糯米饭打牙祭的选择贵阳是一个小吃店密度极高的城市，摊店之间，打牙祭的选择相当丰富。丝娃娃是进可shoppingmall，退可路边摊的全民小吃，价格相当亲民。配菜基本都是免费提供，而且种类相当丰富，最简单的都有十来样。黄瓜、豆芽、海带、芹菜、土豆、面条、莲花白、折耳根切成丝丝条条，还有泡萝卜和腌菜。@黄大琴丝娃娃@丝恋红汤丝娃娃巴掌大小的皮子筋道透薄，包，更讲究分寸，每一样菜都有，还要包到刚好。不过，一个有灵魂的丝娃娃里一定要加上脆哨。像给娃娃包襁褓一样，左右对包，尾部向后折好，蘸上蘸水，一口吞掉。@黄大琴丝娃娃若想体验老贵阳版的丝娃娃，可以去开在居民楼里的老店“黄大琴”，开了四十多年依旧延续着丝娃娃最传统的味道。饼皮是纯手工摊制的，轻盈薄透，蘸水也是只用醋、酱油和凉开水调制，吃起来十分清爽。不过像这种老店的配菜都是要回收的，所以记得要用公筷。如果对环境比较讲究，或是不大习惯共享配菜，可以去新派的连锁大店丝恋或红辣椒陶氏。菜品在传统的基础上经过了创新改良，连皮子都有香糯、薄香等好几种选择，甚至还有油炸的脆皮丝娃娃。主打的酸汤蘸水，同样俘获了一批本地年轻人的心。丝娃娃之外，还可以吃到很多贵阳的菜品小吃，虽然少了些烟火气，但不失为稳妥的选择。贵阳人对包裹类的东西也情有独钟，除了丝娃娃还有豆腐圆子。咬开干脆的外皮，居然是弹牙的口感！浓郁的豆香中还夹杂着淡淡的碱味。@雷家豆腐圆子蜂窝状网孔吸饱蘸水，裹着折耳根、酸萝卜、糊辣椒混合的经典搭配。类似的还有恋爱豆腐果，这种豆腐果虽然不再遍布大街小巷，但在夜市也有迹可循。豆腐块炕到焦脆，横切开灌入折耳根和糊辣椒汤汁，和豆腐圆类似口味，却又拥有全然不同的口感体验。当地人喜欢的小吃里少不了洋芋粑粑。土豆蒸熟后，和面粉拌匀，煎成饼状，外脆里软，配上辣椒粉食用更佳。遗憾的是，去了两次有名的“老俩口洋芋粑粑”店，都没有开门。@黄大琴丝娃娃他家的洋芋粑粑也值得一试香酥鸭是许多当地人和游客最常买的伴手礼，几乎被“但记”垄断。正常出品会炸得过干，要提前告诉店家喜欢的油炸程度。调味麻得有些极端，吃到最后嘴皮打颤，失去了口水控制能力。@但家香酥鸭市场里排着长队的还有破酥包，混合了猪油的面团，蒸出来特别喧软，散发着油脂香和麦香。馒头花卷和常见的肉包都是抢手货，还有洗沙包、花生糖包和引子包，这几种是比较传统的甜馅，颗粒感和甜腻感过于直白，可能比较适合老一辈人的口味。@俞记破酥包碗耳糕是贵阳的传统糕点，因为形状像茶碗而得名。吃起来有点像发糕，绵软香甜，但更有弹性，还带着点淡淡的发酵味。@徐记碗耳糕发源于南边青岩古镇的糕粑稀饭也是街头常见的小吃，虽然叫稀饭，但其实是藕粉做的。@百年糕粑稀饭把白糯米或紫米蒸成圆形松糕，放进藕粉里，加上冬瓜糖、苏麻籽、花生碎，淋几勺玫瑰糖，最后用红糖水冲开，热气腾腾的一碗。吃时把松糕捣捣碎，每一勺都香甜丰富，还有苏麻籽独特的香气。西南地区都爱吃冰粉，贵阳人也不例外。五颜六色的水果，浇上红糖和玫瑰糖，有的还会加点黑糯米，香甜清爽。如果去到虎门巷，一定不能错过梅香斋的冰粉，他家的冰粉是手工搓的冰粉，外表亮晶晶的，口感也更实在，自制红糖甜度自然不腻，是我们在当地最喜欢的一家甜品店。@梅香斋甜品屋水果和冰块也能演绎出新的甜品，冰浆是夏日夜晚的消暑圣器。新鲜水果和冰块打成绵绵的冰浆，加上花生碎，最特别的还要放些糯米，让冰爽的口感多了一些嚼劲，很是奇妙。有不少餐厅的饮品里都有冰浆，可以点来尝尝。@安顺小舒冰粉冰浆万物皆可锅在贵阳，火锅的形态不止一种。嗜酸爱辣的贵阳人还热衷于在滚烫的汤锅前大快朵颐，吃的是一个丰富热闹。除了特色的锅底，蘸水深藏功与名。只要蘸碟够香，任性的贵阳人拿清水都能烫出自己的风格。心心念念的是酸汤，贵阳人最常见的红酸汤，发源于凯里，是用红辣椒与番茄发酵而成。老凯里和亮欢寨，是当地有名的大店，从酸汤鱼到各色小吃一应俱全，服务员们也都清一色苗族服饰，有点类似“苗家风情体验店”。亮欢寨甚至把苗家大舞台搬到了店内，唱歌跳舞吹树叶，还会拉着客人一起转圈跳舞，如果图一个热闹氛围，倒是可以去体验一番。@老凯里酸汤鱼，酸汤江团如果就酸汤而言，普陀路的状元三宝更能俘获人心。他家的酸汤色泽红亮，清香醇酸，是天然发酵的酸味，兼具厚度与灵气。酸中藏辣，这种辣不生猛激烈，而是层层逼近、步步为营，等你反应过来时已经深陷其中，但依旧忍不住狂喝几碗，大呼过瘾。@亮欢寨，酸汤黄辣丁带皮牛肉和肥牛也是酸汤的好搭档。类似的还有酸汤猪脚、酸汤肥肠等等，吃肉涮菜不亦乐乎。@状元三宝牛肉@黔城酸汤牛肉豆米火锅也是贵阳独有，据说是由豆米汤演变而来，用芸豆、糟辣椒、五花肉片熬煮而成，还可以选择酸菜或麻辣口味。@新大新豆米火锅随着熬煮，芸豆逐渐释出淀粉，细腻的粉质赋予汤汁沙沙的口感，涮出的菜都多了分质感，最后一定要用这汤汁捞碗饭。豆豉火锅 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