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近年来，烘焙门店如雨后春笋般开得又快又多，无论是单品类专卖店、综合品类连锁店、独立经营的个性店还是资本运营的“网红店”，都在瓜分烘焙市场这块大蛋糕，究竟什么样的门店可以占领市场，并长久经营下去呢？ 中国焙烤食品糖制品工业协会、北京贝克瑞会展服务有限责任公司主办的Bakery China Talk也来到杭州举办论坛，与技术人、运营人面对面。
在论坛的第二日行程中，中国焙烤食品糖制品工业协会、三料世界冠军和泉光一、世界面包冠军朋福东和周斌，一同出发探访了其中三家特色店铺。他们的开店模式、经营理念、主打产品各有千秋，给了我们很多惊喜。 
「糖秋千」是一家很有态度的小清新甜点店，无数人前来打卡，究竟有什么特别之处？此次探店的第一站，我们抵达这里。“人生太苦，加点糖吧”，一进店门入眼的第一句话就很温馨。生活的基调也许从来是苦的，然而，懂得生活的人，总能发现那一丝甜。“甜甜”的气氛弥漫于这家店的空气中，装修是简单的工业风，灰色墙面，做旧的网状隔板，记载时光流淌的痕迹，整个店铺很明亮，朝气蓬勃，设计有很多巧思，十分用心。店里主打咖啡饮品、甜点和面包三类产品，展示柜中陈列着大约十多款甜品，法式和日式兼顾，造型别致，每一款看上去都超有食欲，让人忍不住想尝一尝。和泉光一对店铺的甜点十分欣赏，不仅颜值符合当下潮流，口感层次也很分明。○店铺产品：直男最爱/提拉米苏/听雨落/冷山/小情歌/夏甜
他品尝了店铺的主打产品，赞赏主厨对于甜点味道层次搭配很有天赋，甜度把握得刚刚好。同时给出了个人建议，比如提拉米苏的奶油可以更加轻盈一些，小情歌这款甜点中可以增加一些新鲜水果风味，入口会更加有质感，小小的改变，加上不断地更新产品，一定可以给食客更多惊喜。「糖秋千」的甜点研发总厨做甜点9年，很早开始就喜欢和泉光一老师，是一名铁杆粉丝了，曾经远赴深圳参加老师的公开课，经过多年努力，如今甜点技术已经很成熟。
对于甜点味道，他也有独到的见解：努力尝试每一种原材料、再碰撞出美妙口感，多品尝，才能研发出好的甜点。△店铺甜点研发总厨（右3）及后厨工作人员与和泉光一店铺的后厨一共10人，负责杭州三家店铺的甜点和面包，他们都是年轻的80、90后，脚踏实地、全力以赴地热爱甜点、面包，才有这么好的出品，相信未来一定可以走得更远。
2016年5月，Pine&Cypress正式开业，几位创始人都很特别——两位互联网人、一位完美主义的甜品控、一位面包痴，为梦想走到一起。这样的创始人背景，让Pine&Cypress 有更多技术与新零售结合的奇思妙想。比如选择从最初的社区店撤出，更多辐射白领商务写字楼，身处互联网高度发达的杭州，他家充分利用这样的优势，线上营销做得很出色，甚至堂食都很少，更主要依靠外卖服务连接消费者。△中焙糖协理事长助理、贝克瑞公司总经理林莉，三料世界冠军和泉光一、世界面包冠军朋福东、世界面包冠军周斌与店主、技术人员交流Pine&Cypress的面包产品偏法式，会按照节气和节日做改变，一开始会学习很多大师的手艺，经过几年磨砺之后，寻找到自己的味道，每天都在努力把经典的面包和甜品做出来。针对周边主要的白领消费者，午餐、轻食、三明治也成为店里的另外一条主要产品线，周一至周五的工作日，店铺以现场售卖为主，周六周日则主要依靠外卖。目前，店铺还会量产面包到社区物业，店主向世界冠军朋福东老师请教，这样的经营模式下的技术难题：服务的是小区，产品要求保鲜的时间长，如何解决品控的问题?朋福东老师则中肯地建议，多做一些简单蔬菜面包，而不用选择肉类面包，配送上会简单一点；同时也仔细指导了店里伯爵面包水解、配方改进方法。店铺的甜点方面，和泉光一老师品尝了几款主打产品，建议后厨将甜点味道做得更丰富，试着改变奶油保存的方法、产品的呈现方式、加之风格统一会做得更好。
起源于1995年，赫赫有名的柴田西点在中国杭州的分店，坐落在西溪天堂景区里，也是我们此行探店的最后一站。创始人柴田武先生，是日本家喻户晓的甜点师，开创甜点商业帝国，启蒙了一代中国西点师，是日本公认的具有影响力的西点师之一！ 走进店铺长廊，青砖铁艺、石磨竹编、亭台楼阁，古朴的历史沉淀感与现代餐饮完美融合，甜点与中式餐厅相连，客人络绎不绝。
在柴田西点杭州店主理人的观念里：甜点和艺术是共通的，好的食材、好的创意、好的理念、好的服务，才有可能把店开得长久。
主理人与大家交流，谈及他眼中的中国甜点市场和对柴田西点的理解，他说：“热爱甜点行业的人，应该沉下心来，慢慢前行，而不是急着模仿、改变经典。”所以，「柴田西点」杭州店也很大程度上保留了柴田西点的经典和精髓，“女神”、“阿尔卑斯塔”味道浓郁，开店多年，经久不衰风。
经典的甜点给人无穷的回味，每一款作品都让人眼前一亮，柴田西点的每一个门店都保持着独树一帜的风格，十分难得。
此行，探访的糖秋千、松柏面包店、柴田西点，三家店铺完全不同，但都拥有无法取代的特色，因此才能在激烈的市场中不随波逐流，长久生存。
当然，如果还想了解更多不同甜点店、面包店的成功方法，与行业内的人交流学习，中国焙烤秋季展是每年不容错过的行业大事件，记得来参加哟！2019中国焙烤秋季展&2019中国家庭烘焙用品展
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