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近年来，随着自佳酸菜鸡名声渐长，很多同行前来洽谈加盟，目前自佳酸菜鸡已经发展了20多家加盟店，家家盈利。今年3月份，自佳酸菜鸡行政总厨兰江师傅的一位朋友，因喜欢酸菜鸡的口味而萌生了加盟创业计划。她通过小额贷款凑齐了资金，开了一家只有12张餐台的小店。主打菜品、酸菜底料全盘照搬兰顺文大师的配方，一开业便迎来了火爆人气，三个月净赚了20万元，不但还清了贷款，还创造了加盟店中回本最快的纪录。 核心竞争力 除小吃外人均消费极低的正餐 一道酸菜鸡缘何蕴含如此大的能量？兰顺文点出了其旺销的核心优势——酸菜鸡是除了面条、包子等快餐小吃之外人均消费极低廉的正餐，人均35元能吃到新鲜现杀的鸡肉，而且口味好，吃得饱。 自佳酸菜鸡真材实料，为何能实现人均35元的低消费水平？我们先看其经营模式：活鸡点杀，按重量收费，制成的酸菜鸡其实是一款汤锅，顾客可以额外加菜，其中芋头、竹笋属于硬质蔬菜，在点鸡时服务员便向其介绍：“芋儿、笋子和鸡块一起压熟口味更好，需要各添一份吗？”顾客一听口味好，便毫不犹豫加一份。吃完酸菜鸡后，顾客还可根据需要再选择蔬菜、豆制品、肉卷等涮菜，投入酸菜锅底中烫熟，价位从5元至15元不等。主食则可以选择一份自制面块，放入鸡汤中煮制。除酸菜鸡外，店内还供应十多款凉菜以及四五道快手小炒。因此，一桌客人点一道酸菜鸡，来几份涮菜，再搭配几个凉菜，便可以吃饱吃好。以六位客人为例，点一只四斤重的三黄鸡（28元/斤），价格为112元，带一份芋儿、一份笋子，共30元，再加四五道涮菜、一份面块，约需50元，共计192元便足够，人均消费合32元。 大众点评网上，自佳酸菜鸡推出4人套餐158元，6人套餐196元，人均消费在35元上下，进一步强化了“实惠”的记忆点 酸菜鸡 泡酸菜加个香料包
酸菜鸡口味好不好，关键在于酸菜的质量。一开始，兰顺文大师从市面上采购酸菜，然而他发现真正用老坛足月发酵的酸菜很少，大部分都是速成的，咸而不香，酸而不厚。后来，兰顺文改良酸菜泡法，创新性地加入香料包一同发酵，腌出的菜咸鲜酸爽，脆嫩可口，带有一股复合香气，同鸡肉搭配非常和谐。 如今，兰顺文大师的库房中存有500多个坛子，所需酸菜均为自己腌制而成。每年春季，他去往四川各地收购大青菜，回来后洗净晾干，然后一层层码入泡菜坛子，每100斤青菜放5斤粗盐以及适量麻糖、白酒、蒜子、姜片、青花椒，再加一个香料包，灌坛沿水密封，置于阴凉潮湿的库房中发酵一年以上方可使用。 腌制泡菜所需的香料包搭配如下：陈皮500克、香叶300克、小茴香300克、八角200克、香茅草150克、草果60克、白豆蔻30克、桂皮30克、良姜20克、砂仁30克、甘草30克、红豆蔻60克。 库房中摆满了酸菜坛子 炒干血水淋啤酒 三步操作保证鸡肉嫩而不腥 此菜主料可选三黄鸡、麻鸡或土鸡，但无论用哪一种鸡肉，成品标准都是酸鲜开胃，细嫩入味，且毫无腥气，要想达到以上三项指标，过程中藏着很多技术细节。首先，起锅先下色拉油烧热，然后下姜片、蒜子、鲜青花椒炸香，投入新鲜鸡块，大火不停翻炒，至鸡皮卷曲收缩时下泡朝天椒、泡圆青椒继续炒制，待泡椒水汽蒸发后再淋啤酒，继续煸至啤酒挥发后再添清水，至刚刚没过鸡块，烧沸后调味，入高压锅压15分钟。大火煸炒可以去尽血水，加泡椒、淋啤酒翻炒进一步带走异味，三步操作便将鸡肉内的腥气完全去除。 鸡块压制过程中，另起锅添清汤2.5千克，下入提前提前炒好的酸菜底料500克，烧沸后小火熬3分钟，此时倒入压好的鸡块，一起盛进火锅盆，激入炸香的煳辣油即可上桌。在这一步操作中，煳辣油的炒制非常关键，油量若太大，则成菜油脂厚重，不便于顾客喝汤；油量若太小，则投入的辣椒、花椒难以炸匀。因此，起锅炒酸菜鸡时无需放太多底油，一只5斤重的鸡约需300克，炸煳辣椒时油量可略大，约需200克，这样既能将辣椒段、青花椒、蒜末炸至香气扑鼻、充分激发菜品的煳辣味，又不会使成菜过于油腻，汤汁口感刚刚好。 高毛利主食：手工面块 在本次课程里，兰顺文大师还分享了酸菜鸡的黄金搭档——手工面块的制作方法。这款主食在店内几乎桌桌必点，由服务员现抻现拽，捏成长片后放入酸菜鸡汤煮3分钟，口感筋道滑爽，麦香中透着酸鲜。一份面块成本1元，售价12元，毛利可观。 其具体做法是：面粉1000克加清水420克（冬季用水量需加大至450克）、盐15克和成面团，手工揉10分钟至面团匀净，包上保鲜膜饧发30分钟，再次手工揉制10分钟，饧发30分钟，反复三次后再将面团揉上劲，搓成长条，切成20克的剂子，轻轻拽成5厘米长的小块，摆入抹油的盘中，封保鲜膜待用。顾客点餐后，服务员将面块边捋边捏边拽，拉成又长又匀的片，放入酸菜鸡汤锅中煮熟即可食用。 适量的盐分以及三次揉饧的操作增加了面片的筋力，口感令人一吃难忘，因而曾有一桌顾客连吃8份！ 面团三揉三饧，捋成长条，切成剂子 拽成小块后放入盘中待用 学员练习抻拉面片，放入酸菜鸡中煮熟 酸菜鸡大咖 赚足顾客眼球 目前，兰顺文大师又在店里推出了酸菜鸡大咖，他将主菜摆入餐桌中央，旁边依次围上小龙虾、田螺、拌黄瓜、水果等菜品，满满一桌，实惠丰富，刷爆了顾客的朋友圈。 烧鸡公&焖烧鸡 烧鸡公 闷烧鸡 一料多用 烧鸡公料可兑火锅 烧鸡公与焖烧鸡是重庆地区广受欢迎的两款单品，口味麻辣，醇厚油润。制作时，两道菜使用相同的老油和底料。本次课程，兰顺文大师详细演示了烧鸡公底料和老油的制作方法。麻辣鲜香、效果奇佳，除了用于这两道菜品，还可用来调制串串香、重庆火锅、麻辣烫的锅底，一套配方多种用途，令学员感觉更加超值。 老油制作 原料：新一代干辣椒500克，山柰5克，小茴香10克，香叶10克，八角15克，草果10克，桂皮5克，丁香3克。 熬制：1.干辣椒以及其它所有香料入沸水煮透，捞出沥干水分后加姜块100克、蒜子100克打成糍粑辣椒。2.锅入色拉油4千克烧至八成热，加小葱、芹菜等蔬菜炸香，捞出蔬菜渣，将油温降到180℃，下入红油豆瓣酱600克小火熬至油色红亮，倒入打好的糍粑辣椒小火继续熬至干香，打出辣椒碎即成老油。 辣椒加香料煮透后打碎，然后入锅熬成老油 烧鸡公底料的制作需要新一代辣椒、小米椒、灯笼椒以及10多种香料，所用油料则包括色拉油、猪油、鸡油、牛油四种，其详细配比是什么？具体操作手法是怎样的？参加9月9~11日酸菜鸡技术培训，即可全盘带走！ 详情咨询：0531-87065151 烧鸡公大致做法：锅下老油1000克、色拉油500克烧至五成热，舀入自制底料400克炸香，捞出料渣，在锅内下姜片100克、大蒜100克、青花椒80克，接着下鸡块1650克大火炒至表皮收缩，调入盐20克继续翻炒至鸡块断生，淋啤酒150克炒至酒精挥发，添清水600克，下入方竹笋、芋儿，加鸡精25克、味精25克、醪糟50克翻炒均匀，倒入高压锅上汽后压15分钟，起锅盛入盆内。炒锅下色拉油150克烧热，撒适量干辣椒段、干青花椒炸香，激在盆内即可上桌。顾客吃完鸡块可以添高汤涮菜，摇身一变成为红汤火锅。 关于此菜的制作，兰顺文大师点出两个关键细节——底料入锅炸香后一定要将渣子打捞干净，接着再下姜片、大蒜等料头以及鸡块煸炒，这样菜品卖相红亮澄净，看起来更整洁。其次，一定要在鸡块中调入20克盐一起煸炒，这样鸡肉内部才更入味。 焖烧鸡做法与烧鸡公相似，只是最后多了一道回锅收汁的步骤，想知道其详细制作流程吗？赶紧扫码咨询吧！ 直通现场 学员反馈 张林 黑龙江佳木斯 张林（右一） 我在佳木斯开了一家中餐馆，经营面积200多平方米，生意还不错。中餐馆需要定期推出新菜，让顾客换换口味，增加新鲜感。由于出新压力比较大，所以我一直很关注《中国大厨》，每月都从其中寻找灵感，开拓思路，借鉴推出了不少新菜。最近，我看了开封酱牛肉、酸菜鸡的介绍，又被成功“种草”，所以忍不住连报了7月底的酱牛肉+桶子鸡和8月初的酸菜鸡课程，来到济南跟随老师近距离学习。 用料仅五种 酸菜鸡极易落地！ 两场培训干货满满、质量极高。赵振立大师传授的酱牛肉、桶子鸡、麻辣花生、酱猪肉都是接地气的菜品，很符合我们当地顾客的口味；兰顺文大师教的酸菜鸡、烧鸡公、焖烧鸡则是南北食客都能接受的川味单品。兰大师的酸菜鸡成本低廉、搭配灵活，最重要的是不似其他川菜用料那么复杂，它只需酸菜、泡圆青椒、泡朝天椒、干辣椒、青花椒五种佐料，制作流程简洁，很容易落地，而且口味特！别！好！在现场，我连着吃了好几碗，鸡肉细嫩不柴，酸咸适中，汤汁鲜美可口，开胃生津，煮出的面片非常筋道，让人不知不觉吃得满头大汗都不想停下来。烧鸡公香辣浓郁，满满一层红油非常诱人，添汤后变成重庆火锅，很符合年轻人的胃口，也是一款极不错的产品。 三款鸡组合出黄金搭档 回家后第二天，我便购齐了材料，按老师的方法先炒酸菜底料再炒鸡，并在其中搭配了东北的黑木耳、玉米段等辅料，用砂锅保温上桌，口味与现场老师制作的几乎没有差别。请家人和老顾客品尝，大伙都很认可，说菜品口味挺好，还能喝汤，吃起来开胃又舒服。 目前，我已经在店里推了桶子鸡、酸菜鸡，前者皮脆肉筋，夏天推出正合时宜，顾客特别喜欢，在没有推广的情况下一天能卖10多份，酸菜鸡酸鲜开胃、热气腾腾，很符合秋冬时令，现在每天也能售出8份左右。没想到从两个培训班上带回的几款鸡，成功地为我店组合出一套四季适用的黄金搭档——以后春夏我就热推凉菜桶子鸡，秋冬则主打酸菜鸡和烧鸡公，黑龙江的冬天漫长，这类保温汤锅很受顾客欢迎。 |
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