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大家好我是厨房里的面点师，一个游走于厨房的面点师，今天的问题是关于发面的，今天面点师就给大家讲解一下发面的配方和一些小常识，希望对大家有所帮助 首先我们先说说万能发面配方， 万能发面配方:中筋面粉一斤，酵母五克左右，泡打粉五克，糖三十克左右，猪油适量，水250克左右 面点师自问自答时间 发面可以放油吗？ 答: 可以，但是放的不是色拉油和大豆油，而是猪油， 首先猪油没有颜色，可以保证包子馒头的洁白 其次猪油还可以增加面团的白度，还可以丰富发面的组织结构，让发面口感更加细腻松软，增加成品的香味 为什么发面的水量不是固定的？ 答: 首先: 因为面粉因为产地不同，吸水度也不同，所以水放的不是固定的，要自己去掌握软硬度 其次: 做的品种不同，放的水也不同 比如做馒头面不要太软(容易塑型)，放220克至250克左右 做包子面要比馒头面要软一些(容易操作)，放250克至280克左右 做馅饼面就要软，一般都是一斤面放300克至400克左右 那为什么酵母所放的数量也不固定？ 答: 酵母是一种益生菌(他是有生命的)，所以他在不同的温度环境所表现得力量也不是不同的， 一般温度比较高的地方就需要少放酵母，因为温度高酵母发酵的就快(但不要超过四十多度)， 相反的温度低酵母就发酵的慢(就像人一样，冬天在外边不喜欢干活)，所以我们就多放酵母，八克至十克左右即可 结语: 以上就是面点师给大家分享的关于发面的一些个人看法，这是个万能发面配方，只要控制好放水量，掌握好软硬，可以制作大多数发面类的产品，比如包子，馒头，发面饼，发糕等等等等，希望对大家有所帮助吧 |
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