|
上周写了关于发酵的基础知识，说到了一次发酵和两次发酵的区别，说会给大家做实验看下2种发酵方式对面包的影响。今天就来看看实验结果吧。 我用正常水量打了2个吐司量的面团，但经过之后的操作，发现如果用正常水量的面团做1次发酵的吐司，不太容易操作。 打好的面分成2份，一份拿去基础发酵，另一份直接分割成成三份。 直接擀卷入模具发酵。这次做只擀卷了一次，但擀卷2次也是可以的。发酵到6-7分满，盖上盖子入烤箱烘烤。 从成品看，膨胀程度不够，边角还有裂纹，应该是发酵程度稍低。我入炉时发到了6分满，7分满应该更合适一些。 2次发酵的吐司就按照一般面包制作流程制作，做成了山型。 组织 1次发酵的吐司组织比2次发酵的细腻，这也是除了节约时间，大家做1次发酵最大的原因。 面团通过发酵会产生很多气孔，2次发酵法时，基础发酵过后，即使再怎么仔细的排气，也不可能把所有的气体全部排掉，况且也不能疯狂排气，会破坏面筋，所以经过2次发酵的面团多多少少会留下一些大小不一的气孔。 1次发酵在打完面之后直接整形，不存在已经产生气体的情况，所以成品组织会细腻很多。关于组织我们要正确看待，不要太钻牛角尖，气孔只要是竖长向上的，能看出发酵的痕迹，那么有一些大小不一的气孔也很美的，大师都用手排气整形，他们真的不太在乎组织气孔这些，反而是家庭烘焙爱好者更追求这些。 老化程度 不论是1次发酵还是2次发酵的吐司，第二天的时候，老化程度都不是很严重，从第三天开始1次发酵的吐司就明显比2次发酵的干了一些。如果想做1次发酵的吐司，那么没办法一次吃掉的吐司就直接扔到冷冻室吧~
就我个人而言，我还是更喜欢2次发酵的吐司，柔软有弹性。
由于第一次做的1次发酵吐司不算完美，我又连续做了几次，总结了几点做1次发酵吐司的小技巧，大家有兴趣的话下周分享给大家哦~ |
|
|
