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制作拔丝菜的技术性很强，关键是要炒好糖液，否则就会前功尽弃。炒糖的方法有五种 — —油炒法、水炒法、油水混合炒法、干炒法和油底挂浆法。  △拔丝香蕉不过，无论采用哪种炒糖的方法，其目的均是利用加热使糖溶化，让糖由结晶状转化为液体状，最后形成不定型的玻璃体。糖在加热过程中，一是使结晶的糖溶化，二是蒸发糖粒里含有的水分，使之出丝均匀。下面，我就把拔丝炒糖液的五种方法介绍给大家。 油炒法是用油脂作为传热介质去溶化糖的方法，它是制作拔丝菜时用得最多的一种方法。 油炒法一般用小火加热，具体方法是： 1.锅上火放油，待油稍热时，放入白糖，并用手勺轻轻搅动，使之逐渐溶化，等到白糖被炒至微黄色、呈液态，并且泡沫变得又大又多时，再根据火力的大小，把炒锅端离火口或半离火，使糖液继续受热直到没有砂粒的响声、色泽金黄、出现小泡时，糖液便炒好了。 2.这时的糖液即将由稠变稀，也是出丝的最佳阶段，其温度应该在180℃以上，用手勺舀起糖浆滴流下来，能形成直线状并且不断头，此时迅速投入主料颠翻，挂匀糖浆即可。 油炒法省时，但不易掌握，糖浆的附着力也较差。使用油炒法时，用油量不可过多，否则糖浆易脱落，无法拔丝，而白糖与油脂的比例一般是100∶10至15。 另外，油炒法多用白砂糖，这是因为白砂糖的含水量较低，炒化由稠变稀时，能很快变成糖浆，利于出丝。 水炒法是先用少量的油脂炙锅后，再放入清水和白糖，上中火加热，其间须用手勺不停地搅动，使其受热均匀，但搅动不可太快，否则锅内温度下降太快，不利于白糖的溶化。 等到糖液出现大泡，感觉与搅清水差不太多时，白糖便完全溶化。再炒一会儿，随着糖液里的水分蒸发，糖液的浓度增大，糖液开始变稠，搅动会略显吃力，这时可滴入几滴油脂，以增加润滑度，便于搅动。 △金丝鱼（唐勇制作） 然后继续搅动片刻，等到糖液的大泡减少，变成小泡，并且糖液由稠变稀时，随即用手勺舀起糖液倒入锅内，当糖液出现似断线的小珠连绵不断、并伴随有清脆的哗哗响声时，糖液就炒好了，应迅速投入主料挂匀糖液。这时糖液的温度应该在160℃～170℃之间。 水炒法以选用白砂糖为好，其出丝的特点是色泽明亮、丝细绵长，一般适用于色白清亮的原料，如鸭梨、鸡蛋等。一般是白糖100克要用清水25～30毫升。不过，水炒法的不足之处是炒糖的时间比较长。 油水混合炒法是先往炒锅里放底油烧至四五成热时，下入白糖稍炒，再添些清水同炒，待炒至水分蒸发、糖液变成浅黄色时，糖浆便炒好了，这时便可投入主料翻匀。 油水混合炒法比起油炒法和水炒法来说，更容易掌握，一般白糖、油脂与清水的比例是100∶10∶15。 干炒法是指不加油脂和清水，直接把炒锅放火上烧热后，下入白糖干炒，等到白糖溶化成糖液时，便可投入主料翻匀。 注意：炒糖时须用手勺不停地搅动，并以小火为宜，切不可大火急炒，以免焦煳。 干炒法省油省时，但火候较难掌握，操作时动作要干净利落，手勺内尽量不要沾上白糖，否则会造成部分白糖过早变色，而部分白糖尚未溶化。另外，干炒法以选用绵白糖为好，这是因为绵白糖溶化较快，成菜效果更好。 油底挂浆法是在炸主料的同时，把白糖放入油锅里，使白糖溶化的一种方法。此法最大的优点是能节约烹调时间，但其操作难度较大，关键是放糖的时机要掌握得恰到好处。 △拔丝奶豆腐 白糖放早了，等到白糖溶化时，原料还未达到理想的成熟度；白糖放晚了，又会使原料老化过火，而影响菜肴的质地。 实践证明：当原料炸至八九分熟，下入白糖为最佳时机，等到原料成熟时，白糖已经溶化，然后滗油、翻锅，再滗油、翻锅，直至余油滗净且糖液完全贴附于原料上，即可出锅装盘拔丝。 |
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