曹雪南 / 烹饪技巧 / 大厨详解拔丝炒糖五法 | 油炒法、水炒法、...

0 0

   

大厨详解拔丝炒糖五法 | 油炒法、水炒法、油水混合炒法、干炒法和油底挂浆法~

2019-09-29  曹雪南

制作拔丝菜的技术性很强,关键是要炒好糖液,否则就会前功尽弃。炒糖的方法有五种 — —油炒法、水炒法、油水混合炒法、干炒法和油底挂浆法。

△拔丝香蕉

不过,无论采用哪种炒糖的方法,其目的均是利用加热使糖溶化,让糖由结晶状转化为液体状,最后形成不定型的玻璃体。糖在加热过程中,一是使结晶的糖溶化,二是蒸发糖粒里含有的水分,使之出丝均匀。下面,我就把拔丝炒糖液的五种方法介绍给大家。

拔丝炒糖液
 油 炒 法 

油炒法是用油脂作为传热介质去溶化糖的方法,它是制作拔丝菜时用得最多的一种方法。

油炒法一般用小火加热,具体方法是:

1.锅上火放油,待油稍热时,放入白糖,并用手勺轻轻搅动,使之逐渐溶化,等到白糖被炒至微黄色、呈液态,并且泡沫变得又大又多时,再根据火力的大小,把炒锅端离火口或半离火,使糖液继续受热直到没有砂粒的响声、色泽金黄、出现小泡时,糖液便炒好了。

2.这时的糖液即将由稠变稀,也是出丝的最佳阶段,其温度应该在180℃以上,用手勺舀起糖浆滴流下来,能形成直线状并且不断头,此时迅速投入主料颠翻,挂匀糖浆即可。

油炒法省时,但不易掌握,糖浆的附着力也较差。使用油炒法时,用油量不可过多,否则糖浆易脱落,无法拔丝,而白糖与油脂的比例一般是100∶10至15

另外,油炒法多用白砂糖,这是因为白砂糖的含水量较低,炒化由稠变稀时,能很快变成糖浆,利于出丝。

拔丝炒糖液
 水 炒 法 

水炒法是先用少量的油脂炙锅后,再放入清水和白糖,上中火加热,其间须用手勺不停地搅动,使其受热均匀,但搅动不可太快,否则锅内温度下降太快,不利于白糖的溶化。

等到糖液出现大泡,感觉与搅清水差不太多时,白糖便完全溶化。再炒一会儿,随着糖液里的水分蒸发,糖液的浓度增大,糖液开始变稠,搅动会略显吃力,这时可滴入几滴油脂,以增加润滑度,便于搅动。

△金丝鱼(唐勇制作)

然后继续搅动片刻,等到糖液的大泡减少,变成小泡,并且糖液由稠变稀时,随即用手勺舀起糖液倒入锅内,当糖液出现似断线的小珠连绵不断、并伴随有清脆的哗哗响声时,糖液就炒好了,应迅速投入主料挂匀糖液。这时糖液的温度应该在160℃~170℃之间。

水炒法以选用白砂糖为好,其出丝的特点是色泽明亮、丝细绵长,一般适用于色白清亮的原料,如鸭梨、鸡蛋等。一般是白糖100克要用清水25~30毫升。不过,水炒法的不足之处是炒糖的时间比较长。

拔丝炒糖液
 油 水 混 合 炒 法 

油水混合炒法是先往炒锅里放底油烧至四五成热时,下入白糖稍炒,再添些清水同炒,待炒至水分蒸发、糖液变成浅黄色时,糖浆便炒好了,这时便可投入主料翻匀。

油水混合炒法比起油炒法和水炒法来说,更容易掌握,一般白糖、油脂与清水的比例是100∶10∶15

拔丝炒糖液
 干 炒 法 

干炒法是指不加油脂和清水,直接把炒锅放火上烧热后,下入白糖干炒,等到白糖溶化成糖液时,便可投入主料翻匀。

注意:炒糖时须用手勺不停地搅动,并以小火为宜,切不可大火急炒,以免焦煳。

干炒法省油省时,但火候较难掌握,操作时动作要干净利落,手勺内尽量不要沾上白糖,否则会造成部分白糖过早变色,而部分白糖尚未溶化。另外,干炒法以选用绵白糖为好,这是因为绵白糖溶化较快,成菜效果更好。

拔丝炒糖液
油 底 挂 浆 法

油底挂浆法是在炸主料的同时,把白糖放入油锅里,使白糖溶化的一种方法。此法最大的优点是能节约烹调时间,但其操作难度较大,关键是放糖的时机要掌握得恰到好处。

△拔丝奶豆腐

白糖放早了,等到白糖溶化时,原料还未达到理想的成熟度;白糖放晚了,又会使原料老化过火,而影响菜肴的质地。

实践证明:当原料炸至八九分熟,下入白糖为最佳时机,等到原料成熟时,白糖已经溶化,然后滗油、翻锅,再滗油、翻锅,直至余油滗净且糖液完全贴附于原料上,即可出锅装盘拔丝。


    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    猜你喜欢

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多