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想学大蓉和产品升级和管理定位?学会这11招就够了!

2019-09-29  曹雪南

多年前,大蓉和拉德方斯店开业,提出了“天地间,自然味”的产品口号和“尊重食材,还原食材本味”的经营理念,力求每一道菜品体现食材的自然属性,在烹饪过程中最大程度地发挥食材的本味,删繁化简,回归本质,确保膳食营养,为消费者提供自然健康的餐饮服务。

当今餐饮中的种种乱象,比如在烹饪中为了一味追求口感而滥用食品添加剂,只顾追求数量品种而大量使用反季节食材,盲目创新不讲究膳食营养而随意增加操作流程等等,让我坚定了在拉德方斯店推广“天地间,自然味”的信心。人们的消费观念必然回归到顺应自然,用最普通自然的食材、最简单的烹饪方法加工美食。


▴羊肚菌帝王蟹

事实证明,这种理念的推行赢得了市场和消费者的极大认同。开业以来,我们店很快在市场站稳了脚跟,几年下来也一直稳居成都人气餐饮排行榜的前列,各项经营指标占据高位。全国各地前来考察的餐饮同行一直没有断过,“天地间,自然味”的提法成为许多竞争者抄袭改编的范本。

最近两年,行业洗牌,餐饮经济“新常态”呈现,消费观念更趋理性,人们对口味的追求与食品安全、膳食合理搭配以及如何吃得更健康等需求更加集中与具体。在“天地间,自然味”的基础上,我们店逐渐形成了产品开发和经营管理的“鲜食”特色。

01 /首先,确保原材料要鲜要好,以自然生长与当季的原材料为主。

鲜食是自然味的延伸。最自然的也是简单的、新鲜的、好吃的。比如在农村杀只鸡,放点盐,煮出来就好吃,因为它原料地道,最为新鲜。

为什么路边店点杀烧鸡公、点杀兔、点杀鱼总是好吃?就是这个道理。所以,我们提出“好食材,出好菜,我们只做新鲜”的口号,原材料的新鲜,尽量体现食材的自然本味,多用民间、老百姓最常见的普通食材,多用田间地头、江湖大山寻常的食材,拒绝反季节食材,少用冻货,少用水发货等。

当季的东西最好吃。但怎样呈现给客人呢?我们店推出了“四季新鲜”主题,每个季节推出应季新菜品,主要是将当季最新鲜的食材及时上桌,让食客品尝到。比如,春季该吃侧耳根、野菜,夏季该吃瓜果,秋季该吃银杏、核桃,冬季该吃牛羊肉等,此外,24节气的每一节气也推出了相应的养生美食。

现在,我们店已经形成了很强的菜品标准意识,大家树立了“一流厨师做原材料,新鲜才好吃”的理念。

02 /其次,新鲜不隔夜,每日菜品定量,做好计划生产与计划销售,建立“鲜食”管理标准。

从采购环节开始,把好鲜食的第一关,规定专人购买,不买存货、差货、次货,必须买新鲜货。专人收货,专人监管,严格按照标准执行,绝不将就。

鲜食与生产和销售息息相关。我们规定,当天购入的原材料80%要销售完,这对经营提出了很高的要求,因为必须要有良好的生意状态来支撑。一般的老板会觉得餐厅估清菜多了不好,但我们的估清菜很多,到晚上8点钟估清的菜高达40%至50%,有些客人会感觉遗憾,然后我们借力打力,告诉客人,在这里吃饭,当天卖完就没有了,就是让你吃到最新鲜的,客人反而能理解,有些客人开始不相信,但久了以后,知晓了我们的规律,还增加了对我们的信任。

▴青椒脆猪手

计划生产与计划销售很重要。根据订餐合理计划,增强预见性、减少存货,厨师长亲自把关。加工方面,按照标准进行改刀。根据生意情况合理计划,不能多计划。我们规定,招牌特色菜每日剩余不超过三份,某些菜只能剩五份,超过五份就是警戒线,会处罚1分,超过十份就处罚10分(5元1分),这已经形成了一个系统性的管理办法。像烧菜类、炒菜类(如土烧鹅、小炒肉等),上午准备上午的原材料,下午准备下午的原材料;所有的鸡也分上午煮和下午煮,比如,芝麻鸡上午只煮4只,一只八份,4只三十二份,上午剩一只不处罚,超过一只要处罚,一般剩半只四份左右比较合理。加上煮其他的鸡,上午就三十多份,基本卖完,下午1点半又开始煮鸡,刚好衔接起来。

让所有原材料少进冰箱,我们甚至在思考今后去冰箱、去冻库化。我觉得,以前我们很多厨师把这个问题复杂化了。有些厨师总喜欢一次性准备很多原料冻在冰箱中,第二天拿出来用。其实无形中增加了工序。能不能当天生产当天用?如果头天收捡一次,放到冰箱中,电也耗了,第二天拿出来,又要搬运一次,又要洗盒子洗冰箱,劳动成本增加,反而效率较低,菜品口感还不好。

所以,我们是反其道而行之。现在很多企业为了提高劳动效率和标准化,生产料包,比如很多连锁店都是这样做的。我们是反着做,包括小料的使用,所有加工了的姜葱蒜、香菜、芹菜、小米辣、青椒等,一到晚上收市,全部清理集中起来不要。刚开始执行的时候确实浪费大,后来逐渐减少,因为销售基本心中有数了,准备的小料也基本有数,偏差不会太大。

关于计划生产与计划销售的考核,我们用去年同期的数据来对比。比如“开门红”去年一月份卖了一千份,今年一月份要求不低于一千份,低于一千份,工资只拿80%,超过一千份,工资会上涨,让大厨对菜的销量必须关心,必须清楚,同时也让大厨主动与前厅沟通推销他的菜。

如果没有这个规定,大厨会认为卖多卖少与自己没关系,剩得多少与自己也没关系。不过一旦把任务下达给大厨,把大厨的生产数量与他的工资挂起钩,大厨就会主动去分析去年全年的销量,把去年同期的数据调出来,分解到每月每周每天,梳理掌握其中的规律。

比如今年情人节,这个菜卖了一百份,他就按一百份准备,如果按平时的二十份准备,那就会严重不足,乱得一锅粥。把所有的产品、所有的数据与往年对比,然后按照人头去落实,引进数据化管理,我们去年已经开始在做了,今年是进一步细化往前走。

现在,我们店的大厨会主动把“新鲜”的理念传递下去,进行由上到下的灌输。全员逐渐养成对存货的“鄙视”,充分尊重菜品的“鲜”。

03 / 力求用时间的快来保证鲜


一是要解决供应的快。为什么以前的鸡好吃?葱蒜都要香一些?以前从地里扯来就到餐桌上了,现在从地里扯来要到市场摆三四天,还要到餐厅摆三四天,客人才吃得到,肯定不好吃。能不能直接从食材基地到我们店里呢?不说全部,拿出一部分来,凌晨在地里挑选采摘的新鲜蔬菜,采摘完毕后直接送达餐厅,当天采摘的原料,只供当天销售。这样的话,我们的鲜食还将大大提升竞争的空间。

二是要解决传菜的快。为什么小馆子菜好吃?他的厨房到餐桌就几步路,我们这种社会酒楼,空间大,有压力。所以我们提出让菜传快一点,制定了“513”传菜模式,5分钟第一道凉菜必须上桌,10分钟内全部凉菜上桌,30分钟内全部热菜上桌。用精确的时间来保证菜品的鲜。

去年以来,我们还制作了催菜数据表,梳理去年整个催菜菜品的前十名,对每个菜的催菜次数进行分析,对相关制作人进行处罚,以减少催菜,提高传菜效率。

三是有意识“抢鲜”的快。抢鲜,就是季节菜抢先吃,这个不是反季节的概念,而是利用不同地域的季候差异,物产差异,抢先上市,抢鲜上市。比如秋季抢先吃大闸蟹和藕,春节抢先吃枇杷等。

04 /  用足够的温度来保鲜

俗话说“一烫顶三鲜”,一个菜品有了温度才会有菜品标准,才会有就餐气氛,才会有更多的回头客。

▴火爆脆鳝 

我们规定,石锅类菜品,像石锅三角峰、子姜爆蛙腿等,需保证石锅上桌后至少要沸腾3~5分钟;铁板类菜品,像川椒牛仔骨、荷包豆腐、混椒格格肉等烤箱温度为260℃,走菜时铁板必须加盖以保证温度,禁止铁板无温度出品;点火类菜品,像私房焖鲍鱼、罐罐煨香肘、尖椒土鳝、招牌土烧鹅、合味草原肚、麻婆豆腐、家乡米凉粉、金汤养生锅、蓉和全家福、蓉和一鼎香等出品时必须点火,该加盖的必须加盖;对盘子加热蒸烫类的菜品,像藿香江鲢、白灼基围虾、干烧辽参、私房焖鲍鱼等走菜时,盘子必须先在蒸箱内蒸烫,避免菜品凉得太快;对加盖类菜品,像干烧元宝虾、川椒牛仔骨、番茄荷包豆腐、清蒸鱼类、盐煎多宝鱼等,出品时必须加盖才能保持温度。

05 /  简单的烹调方法体现鲜

不添加色素、嫩肉粉、香精、增香剂等化学添加剂。发挥厨师对烹饪的理解,用内在的基本功和娴熟技术来实现菜品的口味鲜美。比如,我们有一道菜叫“肉炒肉”,鸡肉与猪肉混合在一起炒,用豆豉、蒜苗、青椒、姜、葱等自然新鲜作料调味;还有一道用水豆豉作为主要调料的炒菜,在厨师对火候的掌握中,把豆豉的香味爆出来,再融入到肉里面,最后与蒜、姜、葱一起炒制,完成了一道自然增香的鲜美菜肴。

06 /  汤鲜才是真的鲜

行业中有句话讲“ 唱戏的腔, 厨师的汤”,意思是厨师对汤的掌握至关重要。

汤,可以说是厨师的第二调料。善用汤,体现了一个厨师的烹饪水准。

川菜的汤特别讲究,不同的汤有不同的用法,比如,原汤是用一种原料加清水熬成的原汁原味的汤,有鸡汤、鸭汤、骨汤、牛肉汤、羊杂汤等,多用于汤菜合一或以同一类原料烹制的汤菜和烧菜;清汤,用老母鸡、鸭子、猪排骨、火腿蹄子等加清水熬制而成,成品有清澈见底、味美清鲜的特点,多用于烹制清汤菜;奶汤,是用老母鸡、鸭子、猪肘、猪蹄等加清水熬制而成的汤,成品有洁白如奶、香鲜味浓的特点,适用于烹制奶汤菜肴,如奶汤鱼肚等。清汤调味被广泛使用,我们的很多热销菜品,如凉菜芝麻鸡,热菜全家福、金汤养生锅、青菜钵、酱爆莲白等无一不是在汤的增鲜后才变得鲜美可口的。

07 /  做好鱼肴,用鲜的文化释义来突出“鲜食

不少人把“鲜”理解为鱼肉与羊肉同烹,这是望文生义。大蓉和善做鱼鲜菜一直名声在外,我们店更加有必要把鱼鲜菜做出特色,除了一直热卖的石锅三角峰外,近年来,河水江团、家常江鲢、胭脂鱼、炉鱼来了等一大批鱼鲜菜在拉德方斯店都是热销的明星菜。为了做好鱼鲜菜,我们借鉴蔬菜调味的手法,摒弃复合调料,连过去常用的香辛料也很少用,转而大量使用香菜、紫苏、藿香、鲜茴香等蔬菜类调味料,加上对汤的使用,真正成就了味美香浓的鱼鲜佳肴。

08 /  新鲜看得见,通过设置明档区来营造“鲜”的氛围

把汤、小吃、饮料、煎炸、部分蒸菜以明档方式展现给消费者,消费者对整个操作间的原材料、加工过程一目了然。另外,对餐厅购进的各种原辅材料进行溯源公示,让消费者随时了解当天卖的各种食材是否新鲜,营造起“吃新鲜”的良好氛围。

09 /用“鲜食”引导产品研发

曾被中央电视台报道年卖400万的一道菜石锅三角峰,大蓉和当时开发的理念就是,提取食材自然的绿色,取蔬菜汁、蔬菜辣,拿新鲜的调辅料去辅助新鲜的主料,像其中添加的芹菜、香菜、芥末、姜、蒜、小米辣、鲜胡椒、鲜山葵、鲜香茅、青花椒等都是新鲜自然的。

当时为什么卖得这么火?最大的理念就是卖一个“鲜”,摒弃了传统,没用一点豆瓣。所以,研发产品,我们沿用了鲜食理念。比如,我们在做一道鱼头菜时,加入生芋头垫底,经过高温后,芋头的浆汁自然地挂到鱼头上,清香也自然地煮进鱼头里面,成菜后效果很好;用番茄、丝瓜等蔬菜和瓜果代替调味品调味,自然鲜美,清香可口,煮鱼、煮豆腐都十分美味;水豆豉作为调味品进行系列开发,炒菜、蒸菜、拌菜都十分独特。

10 /营销上的鲜食管理

鲜食,不仅是生产加工环节的事,也是前厅营销的亮点和噱头,已成为我们店展示宣传自身特色的利器。

▴鱼籽鲜鲍

通过海报展示、桌卡陈列、店堂布置、环境打造、菜谱展示、微信宣传、口头介绍、活动促销、主题宣传等多方面的立体攻势,“鲜食”已经有力地传达给了消费者,在市场产生了火花,反过来有力地促进了我们店的经营。现在,无论新老客人,只要一走进我们店,就会被“鲜食”的主题包围,加深了对拉德方斯店崇尚自然健康的印象,认同我们“新鲜好吃”的概念。

11 /做好“鲜食”的延伸管理

顺着“鲜食”这个思路,我们还出台了“四季管理”。

针对后厨,春季销售季节性创新产品,像春菜、春韭、侧耳根、胡豆、豌豆等;夏季菜品口味略微调淡“半个”口味,蔬菜、小料定时喷水,保证新鲜;原料少开,勤开,少加工,勤加工,保证新鲜;秋季主推养生菜品;冬季菜品开发以滋补性产品为主。

针对前厅,春季,客人点菜时多推春季特色菜品,例如春笋、春韭菜、椿芽等,摆饰换作桃花等春季花卉;夏季,定期熬制绿豆汤、龟苓膏等解暑饮品,更换当季水果枇杷、李子、荔枝等;秋季,给客人推荐“带火”菜品搭配上桌,菜品在家私柜上停留30秒之内必须上桌,水果则更换当季的脆红李、桂圆等;冬季,点菜时口味菜比例加重,给客人推荐菜品多以点火加热、汤锅、牛羊肉等保温菜品为主,确保菜品温度。

总之,我们店把鲜食作为一种产品策略,再上升到经营管理,还有许多不成熟的地方,也有待进一步完善和提高。相信在餐饮不衰的时代,鲜食的理念将为越来越多的人所认可,鲜食的市场生命力将越来越强。

李志强/文

谢宇  谢霏霏  李文/图(部分)

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