“鱼香”还是“余香”都不重要，“香”最重要鱼香茄子是一道非常有名的川菜，“鱼香”其实是“余香”的谐音，有种说法是正宗名称是“余香”，因为用四川特调的豆瓣酱做出，香味弥散，余味缭绕，回味无穷，因此而得名。但是也有说法说是“鱼香”，相传在很多年前，有一户人家把做鱼的剩下的料，用来炒其他的菜，意外发现味道特别好吃，从此这种做法就被叫做“鱼香”，后来被列入正宗川菜做法之一，常见的菜有“鱼香肉丝”，“鱼香茄子”等。无论最终叫法如何，都丝毫不影响这道菜的美味。  今天做的鱼香茄子，主要是用茄子为主料，青红辣椒和胡萝卜为辅料，用郫县豆瓣酱烹制，加上葱，姜，蒜等香料。家常炒茄子一般就是把茄子扔进锅中直接炒，但是茄子不是出很多水，就是吸很多油，口感都是软塌塌的，今天做的鱼香茄子在过油的时候裹上一层干淀粉，不仅锁住茄子水分不流失，也形成一层保护层，让油无法渗入茄子中，吃起来既不油腻也不出水，外酥里嫩，很入味。  鱼香茄子制作方法 【材料准备】茄子2个，青辣椒1个，红辣椒1个，胡萝卜半个，香葱适量，生姜适量，大蒜适量，郫县豆瓣酱1勺，生抽1勺，白糖1勺，料酒1勺，白醋勺，胡椒粉适量，淀粉1勺。  【制作方法】第一步、先把茄子切成三段，每一段纵向切片，再切成宽2厘米左右的条状。  第二步、切配菜，青辣椒，红辣椒和胡萝卜分别切成片，放到盘子里备用。  第三步、把生姜切丝，大蒜切成末，再切少量葱花，放到小盘中备用。  第四步、调酱汁。准备一个干净的碗，加入1勺料酒，1勺生抽，1勺白醋，1勺白糖，少许胡椒粉。接着放入1勺淀粉，加入适量的水，搅拌均匀至没有干粉就可以了。  第五步、给茄子过油，因为茄子很吸油，所以要给茄子裹一些淀粉，茄子段倒入大碗中，加3勺玉米淀粉，用筷子搅匀，茄子上均匀的裹上一层干粉就好了。  第六步、准备一个深一点的锅，锅的直径不用太大，这样比较省油，锅烧热，倒入适量的油，油温烧至微热的时候，把茄子放入油中炸至颜色变黄，边炸边用筷子翻动，防止炸的不均匀。茄子炸好之后用漏勺捞出来，控一下油，就盛到盘中了。  第七步、炒锅中加适量的油，烧热后，放入葱姜蒜炒出香味。  第八步、加入适量的郫县豆瓣酱翻炒一下。 第九步、加入青红辣椒和胡萝卜炒熟。 第十步、倒入之前炸好的茄子，翻炒一下，最后倒入酱汁炒浓稠就可以出锅了。 【小贴士】1、茄子在过油之前要裹上一层干淀粉，因为茄子很吸油，裹淀粉的作用是淀粉炸熟后在茄子表面形成一层脆皮，可以隔绝茄子与油直接接触，比起直接炸茄子或者炒茄子，这样茄子里面保留水分软嫩不油腻。 2、最后给茄子挂酱汁的时候，配菜先炒熟之后再加入茄子，茄子不能过度翻炒，很容易超软，口感不好。 3、如果郫县豆瓣酱加得多，酱汁里面可以不加生抽，因为郫县豆瓣酱比较咸。 4、如果喜欢茄子表面酥脆一点，可以炒完配菜和酱汁，最后放入茄子，快速翻炒一下立刻盛出。 |
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