 腌笃鲜，属于江南吴越特色菜肴，现已是上海本帮菜，苏帮菜，杭帮菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。 主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。 “腌”，就是指腌制过的咸肉；“鲜”，就是新鲜的肉类（鸡、蹄髈、小排骨等）；“笃”，就是用小火焖的意思。 江浙沪腌笃鲜特别常见家常，家家户户都会做，吃在身边也没觉得有多么奇特和讲究，对于这些地区以外的吃货们来说，确实不那么常见，所以有笋的地方，躁动起来吧。 此汤有两种汤色，白和清。  今日这汤打算做午饭吃的腌笃鲜，做到下午3.4点才好，做成白汤为下乘做法，上乘做法是做成高汤，清澈见底。一眼望去黄色的笋和红色的肉形成强烈对比，一尝之下却完全不同于想象中的清淡，所有的鲜味都呈现汤中。 用料排骨……500克 咸肉……500克 春笋……7-8根 食盐……适量 葱花……适量 姜片……适量 黄酒……适量 做法 ↑↑ 春笋带壳煮熟(水沸后10分钟左右)。  ↑↑ 放凉后剥壳切滚刀块，或者斜切长条。  ↑↑ 排骨、咸肉、姜片、葱花切好。排骨和咸肉分别过水捞出待用。  ↑↑ 砂锅中放入水，烧沸腾后加入姜片、黄酒、咸肉、排骨，水沸腾之后转中小火煮1.5小时（开盖煮，想要清澈见底高汤的你，这个时候需要把表面的油全部撇清）。  ↑↑ 随后加入笋煮1小时（开盖煮，若水蒸发太多，加开水进去）。  ↑↑ 关火之前试咸淡，看是否加盐。葱花一定要加，此菜葱花加进去味道就亮了。 忽略小美的汤色，因为小美笨的想熬成白汤，最后饿得不行，不想等待。半成不成的样子就开始吃了，自己享用撇油那一步骤可以忽略的。  做成清汤的注意点：1、不可盖上锅盖。如果各位在饭店厨房看到大汤桶盖上锅盖，那肯定不是高汤之类的。汤之上品就是“清鲜”。 2、水要比料多要浸没肉和笋并且要多出很多。不然即使微开也会使汤变混浊。另一方面水没过食材也可以有助于保持温度统一且不会使得上方的食材因为高温而干燥。 3、即使撇净油污，鲜咸肉在下锅前先要出水（大火），去除血沫杂质，洗净。第二次下锅应当在水烧开后下锅，等汤微开后转小火，隔大约半小时可以撇出油沫，由于打开锅盖，所以油脂会因干燥而凝结成纸状，连同细微杂质一同撇去即可。此种做法可以不仅保留了汤的鲜美、保持汤的美观，且不会像家常做法使菜变得油腻。 |
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