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揭秘冒菜、串串香、麻辣烫做法配方,轻松日销70份!

2019-09-29  秦岭之尖

冒菜,串串香,麻辣烫都是街边的特色小吃,因为简单方便,快捷,深受上班族的喜爱。

冒菜、串串香、麻辣烫(8例)

9-1冒菜锅底

原料:郫县豆瓣酱500g,白酒100g(泡花椒用),啤酒1瓶(入锅中炒料用),醪糟20g,糍粑辣椒750g,生姜50g,红花椒75g,豆豉15g,碎米芽菜15g,冰糖50g,牛油800g,色拉油1500g,大蒜、大葱各适量。

香料:白蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘菘、陈皮、香叶各5g、三奈3g、丁香2g、香茅草8g、桂皮15克,老扣20克、八角15g、小茴香18g、香草15g

碗料:葱花8、蒜茸5g、芹菜末15g、榨菜颗粒5g、青花椒油4g、味精4g、白糖3g、特制豆豉茸15g,香油10g

特制豆豉茸:豆豉剁碎,加姜末、蒜末、干葱、金钩、陈皮、蚝油,小火炒香0k

制作:炒香炒酥豆瓣酱,糍粑辣椒,下香料,余料炒好关火焖24小时OK。

9--2麻辣串串香

底料(10份):

红油2.5kg,熟菜油2.5kg,郫县豆瓣酱2.5kg,干辣椒节500g,花椒100g,蒜瓣150g,老姜100g,香料300g,料酒30g,白酒50g,小火慢炒60—80分钟,加入白酒和匀成。

香料:小茴60g,香叶50g,八角30g,千里香40g,孜然30g,草果20g,白蔻15g,砂仁15g,桂皮15g,丁香15g,香果5g,山奈5g

蘸料:

1、辣椒面,花椒面,味精,盐,熟花仁,熟芝麻,孜然粉2、香油,鸡精,味精,盐,鲜红椒末,熟花仁,香菜末,小葱花,蒜泥,蚝油,陈醋。

9-3串串香

熟菜油5千克,猪油1千克,郫县豆瓣酱1250克,白酒

50克,豆豉20克,糍粑辣椒2千克,花椒200克,姜100克,大蒜150克,大葱150克,冰糖100克,醪糟100克,八角50克,三奈30克,桂皮40克,茴香100克,草果50克,香叶30克,香草15克,丁香5克,千里香50克,香茅草30克。

香料打粗粒,用热水泡20分钟,花椒泡10分钟,沥水。加入油,料,炒至6成时候加香料,炒30分钟,加入花椒炒10分钟即可。用4分底料,6分鲜汤,加入胡椒50克,姜200克,大蒜200克,一起熬2小时去渣,加入姜50克,大蒜50克,味精50克,盐15克,鸡精50克,千辣椒25克,花椒25克,即可烫串串。

9—4串串香,麻辣烫

牛油20斤,油5斤,豆瓣酱4斤,朝天椒2.5斤,花椒2斤,冰糖2两,姜1斤,葱半斤,八角1两,甘草半斤,三奈半斤,桂皮1两,香叶1两,荜拨20克,白蔻8两,香果半斤,紫草半斤,丁香3两,栀子半斤,草果6两,醪糟1斤,豆豉100克,胡椒半斤。兑锅:鲜汤+底料+红油+花椒油

调料(盐,鸡精,味精)=3:2:2:2:1

9-5.麻辣烫

熟菜油500克,熟牛油500克,豆瓣酱150克,豆豉50克,冰糖10克,花椒5克,胡椒2克,干辣椒(做糍粑辣椒)100克.精20克,料酒20克,姜米10克,盐100克,草果,桂皮、排草,白各10克,八角10克,砂仁5克,三奈5克,茴香10克,鲜汤2.5千克。炒酥香豆瓣酱,糍粑辣椒,加入姜米,花椒,豆豉,香料炒香,加入鲜汤,加入余料熬半小时即可。

9-6麻辣烫

熟油500克,熟牛油1千克,豆瓣酱400克,老干妈香辣酱200克,子弹头辣椒150克,朝天椒200克,大红袍花椒150克,青花椒50克,姜100克,葱50克,冰糖10克,醪糟100克,紫草5克,八角5克,甘草3克,三奈3克,香叶10克,排草2克,荜拨2克,白蔻5克,桂皮5克,香果5克,丁香3克,栀子3克,草果5克,辛夷2克,茴

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