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不知道你们身边有没有这样的人，吃东西前一定要闻一下，觉得香才会吃，当然我觉得这样会错失很多美味，比如螺蛳粉、臭豆腐，光闻的话可能真下不了嘴。但是不管是香还是臭，闻起来的味道对食物来说确实是有着至关重要的作用。 前两天看到我们豆果有位美食达人用香水来类比葱油，一下子就戳中了我，应该没有比这更恰当的形容了吧。事实上，市面卖的一瓶小小的香水至少包含50至100种成分，有的还会更多。也正因为多种不同质地的物质相互角力，将香水的香味分为前调、中调和尾调三个层次。而美食的评价标准，离不开色、香、味、意、形五个维度。“好香啊”几乎是吃到嘴里前，对食物最高的礼赞了。 榨菜开洋葱油拌面 by 香儿厨房 在很多人看来，简单地用香葱熬出来的葱油已经是调料里灵魂般的存在了，如果说用做香水的方法来熬葱油，简单说就是除了香葱外，还加一些其他的材料，那这样熬出来的葱油味道层次想必更丰富，油脂更轻盈透亮。 我好像闻到了香气…… （菜谱分享自豆果美食认证达人墨西娘） 食材清单 食用油 600ml，小葱200克，洋葱一个，大蒜5瓣 八角6个，香叶三片，花椒一小把，桂皮一小段 以上这些材料，最后得到的葱油约为400ml 详细做法 1、准备好所有食材。小葱洗净，葱白和葱绿分开，葱绿切成小段；洋葱切小块；大蒜剥皮。 2、食用油倒入锅中烧热。 3、放入除葱绿外的所有材料，包括洋葱，葱白，蒜瓣，以及所有的干性香料；全程小火熬制，熬到湿性食材（如洋葱、葱白等）变焦黄，用油篱捞出所有的食材。 4、不用关火，继续小火烧油，放入葱绿段。熬至葱绿变枯就可以关火，待油放凉就可以过滤装瓶了。 小贴士：小火，是怎么样的程度呢？就是可以看到锅里的材料在油里炸，但又不会翻滚得太厉害，大概这样子吧 通常的话，我晚上熬好，直接盖上锅盖，浸泡一晚，第二天再过滤装瓶。 葱油饼 by 豆果美食认证达人 蓝冰滢 最后还想多说几句 1、这个组合，包含的洋葱和蒜瓣，都含易挥发性物质，香味强烈但是持久性稍差，相当于香水的前调；主料小葱，尤其是葱绿，气味强烈且含水性好，香气更易溶于油，组成了香水的中调；而干性的食材，如八角花椒桂皮香叶，因为香料本身脱水和经久存放的缘故，熬出的香味稍淡但持久，相当于香水的尾调。 2、食用油选择没有特殊气味的就可以。有特殊气味的油如花生油，因为本身气味太香，用来熬葱油会有喧宾夺主的嫌疑。 3、洋葱最好用紫洋葱，白色洋葱也可以，只是紫色洋葱味道更强烈。 4、全程小火熬制。给食材的香气在油里释放足够的时间；火过大，熬出来的油会不够透亮，偏红色。我用的橄榄调和油，最后出来比油本身的颜色稍微深一点。 5、最后的枯掉的葱绿，建议还是过滤掉，持续浸泡并不会增加油的风味，也给存放带来风险（草植从油里露出来后，会有霉变的危险）。和之前捞出的熬过的香料一样，经过熬煮的食材已经失去了大部分的香气，拿去炒菜，并不会有原本的作用。如此也证实，这些材料的香气，是确确实实的被保存到了这锅油里啊。 那么，这么用心地熬了一罐葱油，要怎么吃？葱油拌面、葱油汤面、葱油手撕鸡、葱油饼、葱油饼干……几乎所有能够想到的方式，尽情发挥啦。 |
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