现捞卤水的制作方法一、香辣油的制作： 二金条100g 新一代50g 洋葱 50g 生姜50g 小葱 100g 香菜50g 八角 20g 桂皮 18g 草果 12g 小茴香 10g 丁香 1g 砂仁 3g 山奈 5g （所有香料用温水泡二十分钟洗干净备用） 豆瓣酱200g 鸡油 500g 制作流程： ①将二金条 、新一代、朝天椒倒入锅中煮二十分钟捞出做成糍粑辣椒 ②：锅中放入菜籽油2000g 鸡油 500g 将姜、葱、洋葱、香菜炸至金黄色捞出，下入豆瓣酱下锅不停的搅动待豆瓣酱水分炒干后，放入糍粑辣椒和香料一起炒制，炒制到糍粑辣椒表发亮即可，起锅倒入容器中密封24小时打去料渣即可使用， 二、现捞卤水制作： 高汤 10斤 八角 15g 桂皮 13g 陈皮 5g 草果 10g 山奈 5g白豆蔻 10g 丁香 2g 排草 3g 香茅草 3g 良姜 8g 花椒 10g 辣椒 30g 小茴香 10g 香叶 5g 甘草 5g 砂仁 6g 槟榔5g 草豆蔻 6g 冰糖150g 每斤上品厨艺底汤加 鸡精、味精各 12g 盐 18g（根据当地口味增减调味料）（单独准备适量的花椒、辣椒、白豆蔻） 制作方法： ①卤锅中倒入高汤10斤 、放入香料包烧开煮制10分钟加入调味料，倒入3斤熬制好的香辣有油 、分次加入糖色调色即可，卤货时将辣椒、花椒、白豆蔻直接丢入卤锅中即可卤货， ②糖色制作：黄栀子10g 红曲米5g加入3斤清水熬制10分钟留汤水备用，锅中放入100色拉油1000g冰糖熬成糖色加入熬制好的黄栀子、红曲米水烧开即可， 制作要点： ①卤水使用的香料包需提前用油炒制，目的是去除异味使香料快速出香， ②辣椒可以根据自己食辣的程度选择朝天椒、新一代等 ③现捞卤水调色色泽应该调浅一些，保证色泽更加光泽和自然 |
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