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11款秘制招牌菜,款款热卖!

2019-09-30  悟痴

陈皮老姜滋味鹅
亮点采用“陈皮+南乳+腐乳+煲仔酱+片糖”组合调味的方式,为鹅块注入一股复合香气,成菜滋味浓郁,筋道耐嚼,入口带有一丝甜香,百吃不腻。
提前预制:
1、重量在8-9斤的黑棕鹅(又名清远乌鬃鹅,全国四大名优鹅种之一)1只宰杀治净,剁成小块,纳盆后加酱油、生抽、生粉各适量抓拌均匀,腌制10分钟入味。
2、锅入底油烧至四成热,下入腌好的鹅块,小火煎炒至表面金黄,盛出待用。
3、锅内重新下底油烧至四成热,下姜块35克、蒜子25克、陈皮15克爆香,下入鹅块炒至充分出香,加煲仔酱40克、鲍汁30克、南乳30克、腐乳25克、米酒25克调味,炒匀后添清水浸没原料,加入鸡粉20克、片糖2/3片、鸡汁10克,大火烧开,改小火炆煮20分钟,关火待用。
走菜流程:
取预制好的鹅肉1000克、原汤800克一同下入锅中,烧开后下入青蒜段40克、红椒圈10克稍煮,起锅装盘即成。
1、陈皮不可下得太多,每只鹅以3-4片(约15克)为宜,否则成菜会发苦。
2、鹅块纳盆,加酱油、生抽、生粉拌匀腌制10分钟,下锅煎炒至表面金黄。
3、锅下料头爆香,下入煎好的鹅块,加南乳、腐乳、煲仔酱等调味。
水煮大刀滑牛肉
招牌卖点
将水煮滑肉的原料“由猪改牛”以提升档次,浆牛肉时按照撒盐、打冰水、抓蛋清、拌苕粉、裹香菜碎的顺序,最后用炒香的泡菜熬汤提味,酸辣开胃。浆牛肉所用的苕粉(即红薯粉)是从农村收来的,色泽乌中透亮,购入后还要再过三次筛,使粉质更加细腻,浆出的牛肉更为滑嫩。
提前浆制牛肉:
1、5000克牛里脊或牛大腿肉顶刀切成0.2厘米厚的大片,加盐70克、嫩肉粉少许拌匀,分三次淋入冰水共1500克,每次都要搅拌均匀至水分被牛肉吸收,再下入蛋清30个搅匀,撒红薯粉1000克抓匀,然后加香菜碎500克轻轻抓拌使肉片表面粘匀即可。
2、锅入宽水烧沸,转微火保持似开非开状,倒入牛肉片焯至颜色变深、浮于水面,约七八成熟时捞出后放在冰水里保存。
提前炒制酸菜:
1、泡酸菜4000克、泡红椒1000克、泡老姜300克、野山椒100克切碎待用。
2、熟菜籽油、猪油各5斤烧至五成热,倒入步骤1的泡菜碎炒香,淋醪糟汁1000克,小火炒干水汽即成。
走菜流程:
锅内添高汤1000克,下炒好的酸菜300克大火烧开,倒入武隆牌红薯粉条(提前用热水浸泡一晚,否则煮熟后有硬心,嚼不动)200克,调入味精、鸡精各10克、孜然粉5克,淋入少许藤椒油,大火烧开后倒入浆好的牛肉250克,开大火烧约1分钟至牛肉熟透,起锅后先将红薯粉条捞入黑色砂煲里垫底,然后将汤汁和牛肉倒入砂煲即可。
1、浆好的牛肉焯水,放在冰水里保存。
2、锅入高汤,下炒香的酸菜烧开。
3、倒入牛肉和发透的红薯粉条大火煮1分钟。
剁椒鱼头驼脆饼
这是款超特别的剁椒鱼头:首先,以啤酒、白芷腌制,充分去腥;其次,铺着酱椒蒸熟,超级入味;第三,走菜时盖上煎飞饼、炒香的暴腌红辣椒,使蒸菜拥有主食、带上锅气。
批量预制:1、腌鱼头:
清水10斤、啤酒4瓶、葱段、姜片各100克、盐60克、白芷粉50克、香叶粉30克、白胡椒粉20克调匀制成腌汁。花鲢鱼头洗净、冲水,从头顶将其一劈为二,保持下颌部相连,在脖颈肉厚处打一字刀,放入自制腌汁中浸泡4小时。
2、冲酱椒:成品湖南酱椒3000克入机器绞碎,放入盆中,加美极鲜味汁100克、鸡精50克、白胡椒粉40克拌匀,冲入八成热油1500克,边冲边搅,充分激香后静置备用。
走菜流程:
1、取一只腌好的鱼头放入盘中,表面铺酱椒100克,大火蒸20分钟。
2、蒸鱼头时取肉质较厚的红菜椒切成小片。取辣椒片150克纳盆,加蒜片15克、白醋30克、盐20克、味精5克、白酒4克抓匀,静置暴腌10分钟。待鱼肉快要蒸好时,净锅上火入底油烧至六成热,下入腌好的红椒大火炒香,沿锅边烹入白醋5克,起锅后盖在蒸好的鱼头上。
3、同时另取一平底锅,淋底油晃匀,放“飞饼”一张小火煎至两面金黄,取出切成八块,再拼回原形盖在鱼颈处,点缀香菜即可走菜。
1、成品酱椒绞碎,加调料拌匀后冲入热油搅匀。
2、腌好的鱼头表面铺上酱椒。
3、暴腌红椒入油炒香,盖在鱼头上。
4、飞饼小火煎至金黄,切块后拼成原形,盖在鱼头上。
热拌鲈鱼
制作流程:
鲈鱼1条(重约900克)宰杀治净,在鱼背肉厚处打一字刀,加少许盐、葱姜水腌制10分钟。托盘底部垫上一层葱姜片,摆入鲈鱼,淋少许葱姜水,入蒸箱大火蒸8分钟,取出装盘,浇入热拌汁100克即可。
热拌汁制作:
折耳根碎300克、酸藠头碎、香菜碎、香葱碎、芹菜碎各250克、红泡椒碎100克纳盆,加蔬菜水700克、香醋350克、东古一品鲜酱油300克、蚝油150克、辣鲜露100克、糖45克、蒜油、藤椒油各40克、麻椒粉35克(青、红花椒按照3∶7的比例入锅炒香打碎)、盐25克搅匀即成。
牛尾烧猪手
牛尾是京葱酒香味的,猪手是浓香甜辣味的,二者交汇,滋味特别,胶质浓厚。
烧牛尾:
1、牛尾20斤改刀成长4厘米的段,放入细流水下冲2小时去净血水,然后下入沸水(加米酒、黄酒、葱、姜)焯透,捞出控干水分,再下入六成热油小火浸炸2分钟至表皮发白,捞出控油。
2、牛尾放入高压锅内,加清水20斤、罐装牛尾汤4听、花雕酒6斤、炸过的京葱段3斤、炸过的姜片600克、干红辣椒25克、八角、桂皮、白豆蔻各20克、香叶10克、冰糖300克、生抽150克、老抽60克、盐50克、鸡精30克搅匀,上汽后压30分钟,取出牛尾,原汤沥去渣滓留用。
烧猪手:
1、猪手20斤燎烧去尽余毛,刮洗干净后对半剖开,再砍成小块,下入沸水汆透备用。
2、韩国辣酱500克、李锦记蒜茸辣椒酱300克、白糖250克、四季宝花生酱、黄豆酱各150克、蚝油70克兑匀成猪手酱。
3、锅入底油烧至五成热,放姜片40克、干红椒段30克、干花椒25克、香叶10克、八角2个爆香,放猪手酱350克炒出香味,添高汤20斤熬匀,倒入高压锅内,放猪手,补少许老抽调色,上汽后压20分钟,开盖拣出猪手,原汤沥渣备用。
走菜流程:
砂锅底部垫入炸香的京葱段,放入烧好的牛尾、猪手各300克,舀入牛尾原汤200克、猪手原汤100克,置于煲仔炉上大火回热,待将汤汁收干,撒拉过油的青红椒点缀即可走菜。
技术关键:牛尾入油浸炸的时间要控制好,无需炸至金黄,待其表皮发白即可捞出。炸一下不仅能去膻起香,而且炖得时间再长其外皮亦不会脱落,有糯糯的口感。
鸭掌鱼泡烧牛腩
牛、鸭、鱼的三个部件,分别烧出三种味型:牛腩以罐装牛尾汤、老抽、蚝油烧制,加入干辣椒,稍带辣味;鸭掌红烧,毫无辣味;鱼肚加自制酱料烧熟,突出酱香,辣味较重。走菜前,将三种原料汇合加热,看似一锅出,实则味道、口感各不相同。
批量预制:
1、牛腩40斤改刀成3厘米见方的块,漂去血水。锅入混合油1600克(色拉油、牛油、鸡油按照1∶1∶1的比例调匀)烧至四成热,下葱段、姜片各200克、干红辣椒段40克、青花椒30克、八角10克爆香,倒入牛腩块煸炒去掉多余水分,待其表面收紧、变干,添清水40斤、罐装牛尾汤8听(约300克/听)、蚝油400克、冰糖120克、鸡饭老抽100克、盐80克、味精、鸡粉各60克,大火烧开转小火烧90分钟,关火捞出牛腩,原汤沥渣备用。
2、去骨鸭掌20斤冲水去掉异味,下入沸水焯透。锅入色拉油600克烧至五成热,放葱段、姜片各200克炒香,倒入鸭掌,放料酒300克煸炒,待将锅中水分炒干、香气逸出,添清水浸没原料,加东古一品鲜酱油250克、白糖180克、盐40克、味精、鸡粉各35克,大火烧开转中火炖30分钟,捞出鸭掌,原汤弃掉不用。
3、新鲜鱼泡(从水产供应商处订购,进货价23元/斤)15斤从中剪开,冲水备用。锅入菜籽油、鸡油各300克烧至五成热,放姜片、蒜片各100克爆香,添自制辣椒酱180克炒出香味,倒入鱼泡翻匀,加清水浸没原料,下料酒200克、东古一品鲜酱油120克、糖100克,大火烧开转小火烧20分钟,关火捞出鱼泡,原汤沥渣,用于制作另一道菜品“鱼泡烧豆面”。
走菜流程:
砂锅内放入牛腩原汤600克,添牛腩300克、鸭掌200克、鱼泡150克,大火烧沸转中火加热1分钟,勾薄芡、淋明油,起锅撒提前拉油的青红椒圈10克即可走菜。
辣椒酱制作:
锅入菜籽油1000克烧至五成热,爆香姜末、蒜末各200克,放李锦记豆瓣酱(剁碎)1500克、辣妹子酱1000克、桂林辣椒酱800克小火炒香,撒五香粉60克翻匀即成。
Q:为何用罐装牛尾汤炖制牛腩?
A:自己炖制牛尾汤,耗时、费力,成本过高,而使用浓缩型的罐装牛尾汤,售价16元/罐,味道浓香,掺入清水便是一锅好汤,操作更简便,成本也更低。
石锅肥肠海参
海参是一种既不鲜也不香的原料,如何补足滋味,是烹调它的关键所在。在这道菜中,大厨用肥肠、卤汁与海参同烧,使其滋味浓郁,轻松印入客人记忆。
海参的初加工:
水发乌参洗净沥干,改刀成长4厘米的段,入高汤煨10分钟,关火浸泡在汤中备用。
卤肥肠:
1、肥肠5000克治净,入沸水汆透去异味,捞出改刀成长段。
2、炒锅滑透,下入色拉油、猪油各200克烧至五成热,放入肥肠段,烹白酒400克,小火煸炒至肥肠出油且表面起泡,盛出沥干水油。
3、锅入色拉油、猪油各100克烧至五成热,下葱段、姜片共150克、香叶10克、八角2个、桂皮1段爆香,加入黄豆酱250克、甜面酱120克小火炒香,添清水7000克,加老抽20克、糖100克、花雕酒1瓶以及适量盐、鸡粉,下入肥肠大火烧开转小火卤30分钟,取出将肥肠改刀成小段,原汤滤渣备用。
走菜流程:
砂锅底部垫入炸过的蒜瓣、京葱段各40克,放卤肥肠段300克、海参段100克,浇入卤汤200克,置于煲仔炉上大火烧开转小火将汤汁收尽,待肥肠的油香全部㸆入海参中,撒蒜苗段、红椒片点缀即可走菜。
荷包蛋臭豆腐
在“金哥”,荷包蛋这种不起眼的小菜,也进行了多种变化。这道“荷包蛋臭豆腐”,两种原料盖着炸金蒜、炸辣椒,加麻辣汤一同煨熟,香辣浓郁带着蒜香和微臭,售价不高,是重口味客人的最爱。
制作流程:
砂锅底部垫入一层洋葱丝,放臭豆腐块250克,铺金蒜茸50克,上面盖煎蛋(切块)100克,再铺金蒜茸50克,撒炸香的干辣椒段15克和干青花椒5克,浇入熬好的麻辣料汤300克,置于煲仔炉加热5分钟,关火点缀香菜段10克即可走菜。
麻辣料汤制作:
锅入色拉油800克烧至四成热,下葱段200克、姜片、蒜瓣各80克炸干水汽,待颜色焦黄时弃去不用,在油中放干辣椒段150克、青花椒75克炒出香味,捞出放置一旁,待走菜时点缀在菜品上。在油中下入红99火锅底料2包(400克/包)、李锦记辣椒酱500克、罐装红烧肉300克(打成泥)熬出香味,下酒酿100克、香料粉30克(陈皮40克、香叶、八角、桂皮、草果各30克、丁香10克打碎)搅匀,添入清水20斤,加适量盐、鸡粉调味,大火煮沸转小火熬10分钟,关火沥渣即成。
1、此菜用到了臭豆腐、荷包蛋两种原料。2、臭豆腐放入砂锅,盖一层金蒜茸,铺上煎蛋,再盖一层金蒜、炸辣椒段,浇麻辣汤加热至熟。
鱼泡烧豆面
此菜选用提前加工好的鱼泡和原汤来煮制红薯粉,原料的胶质全部析入汤内,无需勾芡便质地浓稠,滋味牢牢地扒在粉条上。
制作流程:
1、豆面(一种红薯粉条,韧性强、不易断)入冷水泡至变软。
2、净锅上火放猪油40克,爆香姜、蒜末各15克,下入咸肉丁30克炒出香味,添高汤200克、鱼泡原汤150克,下入烧好的鱼泡100克、豆面200克,调入东古一品鲜5克、盐3克、鸡粉2克煮1分钟,淋美极鲜味汁5克,装盘后撒香葱碎10克即可走菜。
蹄花焖藕
猪手预制
1、将猪手一切为二,再改刀成长4厘米的块,取猪手块45千克先用冷水冲一小时,再用热水搓洗干净,冷水入锅(水中放葱姜)飞水待用。
2、将白蔻100克、八角75克、干红椒75克、桂皮50克、小茴香30克、花椒30克、草果2个洗净装入料包,放入汤桶,加清水100千克,大火烧开、煮出卤香味,调入南乳汁500克、辣妹子酱460克、盐500克、糖色200克、白糖100克和适量大葱段、姜片、二锅头,加猪手块大火烧开,此时猪手表面浅红、约三成熟。关火后加盖浸泡1个半小时,将猪手块盛出,汤汁滤去料渣待用。
藕块预制
1、卤好的猪手块。2、压好的藕块泡在卤汤中。
选表皮浅黄、藕节圆润粗大的老藕70千克洗净去皮切滚刀块,分批放入高压锅中,加卤猪手的原汤将藕块完全浸没,上汽后压15分钟即可。
走菜流程:锅入猪手块500克、藕块750克,倒入压藕原汤300克,调入盐2克,大火将汁收干即可。
技术关键:这道菜主要是吃猪手和藕的原始香味,香料的作用是去腥和辅助增香,所以在卤制猪手时香料不可放入太多,以免喧宾夺主。
泡椒酱香顶呱呱
吴大师在重庆一家江湖菜馆吃饭时偶然发现此菜,蛙肉细嫩入味、酸香自然浓郁,一盘牛蛙很快就被同行好友们瓜分干净,于是又点了第二盘、第三盘。此菜和歌乐山辣子鸡有异曲同工之妙,将蛙肉斩成小块,加双倍的泡椒炒制,顾客在满盘泡椒里翻找牛蛙,极富乐趣。
制作流程:
1、宰杀治净的牛蛙500克砍掉头、爪,将蛙身改刀成2厘米见方的块,纳盆加盐、味精各少许抓匀,再加湿红薯粉50克抓拌均匀。把浆好的蛙肉倒入漏勺里分散开以防下入油中凝结成疙瘩。
2、锅入宽油烧至四成热,下浆好的牛蛙滑15秒至表面浅黄,捞出沥油备用。
3、锅入色拉油100克,下大葱段30克、青美人椒段20克、洋葱块20克、姜丝15克、鲜青花椒10克、姜末8克炒香,加秘制红油100克、红泡椒500克炒至酸香逸出,放鲜红小米椒圈15克,调入酸辣鲜露、泡椒膏、排骨酱、麻辣鸡鲜膏各15克、香辣酱、味精、鸡精各10克翻炒两下,倒入提前滑好的牛蛙,加红泡椒500克、青美人椒段15克翻炒均匀,淋香油、花椒油各5克翻匀,起锅倒入盘里,撒少许葱花点缀即可走菜。
技术关键:泡椒一定要选皮厚实、有韧劲的灯笼椒或二荆条辣椒,否则炒制后容易倒瓤(指熟过劲,辣椒皮开始变软、发蔫),酸香味不足。
1、牛蛙宰杀治净,砍成小块后倒入码斗,加盐、湿红薯粉等抓匀上浆。
2、浆好的牛蛙入锅滑油。
3、炒制时先放一半红泡椒使其入味。4、放入牛蛙后加剩余的红泡椒,色泽才能更红亮。
来源:大厨微阅读
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