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鱼头王配料表：a料：(云南产宏斌牌小米辣6包，每包4斤，辣天下酱椒3包，每包5斤) b料：(永德信黄灯笼辣酱3瓶半，每瓶270克) 制作过程∶：先将a料里面的小米辣和酱椒倒出来沥干水用绞碎机绞碎，然后用纱布挤干水倒岀备用。 第二步，将b料倒入盆中，将锅内倒入大豆油12斤至15斤左右，烧至八成热，然后将热油一勺一勺的浇入黄灯笼辣酱上面，一边浇一边搅动，呲出香味，这个时候锅内的热油留一半，将桥牌豆豉50克，姜未100克，蒜未100克，海天蚝油80克，韩国白糖150克，澳宴奇10克，醇香乙基麦芽酚15克，放入黄灯笼辣酱的盆中，再将太太乐鸡精300克，百味佳鸡粉300克，天厨鲜味王400克倒入盆內，搅匀，最后将挤干水份的a料也倒入盆中，将锅内剩余的热油全部倒在盆中的辣椒上面，搅匀 这样鱼头王的酱汁也就调配好了！接下来是蒸制鱼头的步骤 选用花莲鱼头，2斤2两左右的鱼头，宰杀洗干净，刮洗干净里面的黑膜，将腮部的两块螺丝肉也去掉，将鱼头彻底洗干净，内部洗白点，不带血，,鱼头的主骨用刀跟扎剁断四五刀。鱼头骨两侧分别剁上两道刀口， 2,将洗好的鱼头铺在生铁鱼头盘子里底下架上筷子四根，抓上把味精均匀撒上，淋上白醋，用不锈钢汤勺淋上两勺半李锦计蒸鱼豉油均匀淋在鱼头上，然后将之前调好的鱼头王辣椒酱连油一起搅和匀均匀的泼在鱼头上(根据手法和口味轻重)泼三至四勺左右，再在盆内舀一勺子油淋在鱼头上，入蒸汽柜蒸至十分钟左右，依据火力蒸汽大小而定，把握好火候，以鱼眼突出，筷子轻轻一扎就透为熟！,熟后将鱼汤均匀浇盖在鱼头上， 撒上几根香菜和红辣椒粒就ok了。 |
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