快来学几款招牌菜

学了这几款招牌菜，让你在厨房游刃有余

黄焖青鱼

创意：

我们精选新长福建立的淡水鱼养殖基地——张家界江垭水库的有机青鱼。这里的青鱼脂肪少，不带泥腥味，肉质特别鲜美。

我们把青鱼腌制入味后煎至金黄色，再用“油水焖”的独特烧鱼技法，简单调味，这样焖熟的鱼肉细嫩，汤汁浓郁鲜美。

制作：

1、江亚水库青鱼1条（重约1750克）去鳞放血，去内脏，洗干净，剞花刀，抺盐20克腌制10分钟左右。

2、不粘锅烧热，放毛菜子油150克，将鱼背面放锅底，煎至金黄捞出。

3、炒锅中放毛菜油50克烧热，放入姜片150克煸香，放入鱼，烹入谷酒30克，然后倒入纯净水2千克大火烧开，改中火，盖上盖煮至汤成奶白色。

4、然后放食盐10克、蒜片30克、青椒圈35克、新鲜紫苏15克煮5分钟左右，放味精5克，将鱼块用筷子夹好，摆入大沙锅中，原汤放白醋5克烧开，倒入大沙锅中，撒上葱花30克即可。

关键：只煎皮不煎肉

我们用本地的毛菜子油煎鱼肉，可以为鱼肉增色增香，令其口感更滋润。

注意煎鱼的火候和方法，将毛菜子油烧至四成热时下入青鱼，要先将鱼背面、有鱼皮的一面朝下煎制，此种煎制方法能将鱼身肉质最鲜嫩、味最浓的部位突出出来。

下鱼肉的同时下入鱼尾，也只煎单面，待表面略微结壳、出香后捞出。注意煎制鱼块时，要保持四成热油温煎1分钟左右，鱼皮颜色金黄、变得坚挺不易碎，即可出锅。

嘉禾大碗菜

主料：

猪尾200克，猪脚300克，猪耳朵150克。

配料：

油豆腐100克，大蒜20克。

调料：

李锦记草菇老抽15毫升，李锦记薄盐生抽15毫升，李锦记财神蚝油10克，盐15克、味精5克、色拉油30克。

制作：

1、把猪脚，猪耳，猪尾煮熟后用李锦记草菇老抽拌匀上色，下六成油锅炸成枣红色。

2、把炸好的猪脚，猪尾，猪耳改刀后放油加姜炒香后在放主料炒出香味加盐加水煨25分钟。

3、把油豆腐放在煨好的主料里煮后收汁加大蒜调味即可。

鸿运当头

原料：

雄鱼头一个（约重1200克），芋仔150克，小米椒100克，大红椒250克，酱椒100克。

调料：

蒸鱼豉油80克，盐5克，味精8克，鸡精10克。

制作：

1、鱼头洗净，从背部切开，用盐、味精腌制片刻。

2、把鱼头放入盘中，盖上酱椒、小米椒、大红椒、调好的汁水，放上蒸好的芋仔，上蒸笼蒸18分钟，取出撒葱花，淋热油即成。

下酒三脆

主料：

鸡胸脆骨100克。

配料：

酱绝萝卜皮50克，香芋梗30克，黄贡椒10克，香菇10克。

调料：

鸡精10克，味精5克。

制作：

1、将鸡脆骨、酱绝萝卜皮、香芋梗分别切成细丝备用。

2、下油将鸡脆骨丝煸香后，放入萝卜丝与调料翻炒。

3、出锅前和入香芋梗，淋上香油装盘。

北山肉松饼

主料：

瘦肉275克，肥肉75克，土鸡蛋3个。

配料：

豆豉10克，吐司碎20克，水200克。

调料：

盐4克，鸡精2克，胡椒粉5克，生抽10克。

制作：

1、将瘦肉、肥肉放置在干净的砧板上，手工剁成肉泥。

2、取干净容器，将肉泥放入，加入土鸡蛋、豆豉碎、胡椒粉、生抽、水、吐司碎，再放入盐、鸡精搅拌均匀。

3、入蒸柜40分钟左右取出，淋香油和生抽，撒入葱花即可上桌

胡椒猪肚

主料：

新鲜猪肚150克，排骨150克，带皮五花肉100克。

配料：

玉米200克，红枣50克，莲子10克，党参5克。

调料：

胡椒粒20克，盐5克，味精4克，生抽5克。

制作：

1、将猪肚处理干净，高压锅压制9分钟后，捞出切片备用。

2、将排骨剁成小块，焯水；五花肉切片；玉米剁成小块，备用。

3、将主料加盐、味精、生抽腌制入味。

4、将主料放在配料上，加胡椒粒等蒸40分钟左右即可。

传承老三样

原料：

五花肉240克、排骨220克、猪脚150克。

调料：

猪油5克，味精2克，矿泉水50克，生抽20克，老抽5克，胡椒5克。

制作：

1、五花肉、猪脚、排骨冷水浸泡10分钟，捞出沥干水份。

2、五花肉切片；排骨切块；猪脚解刀。

3、锅烧热，入油，烧至8成热。放入五花肉，炒出香味。

4、将排骨、猪脚依次放入锅中翻炒。

5、淋入生抽、老抽，加胡椒粉、矿泉水。

6、稍微翻炒后，出锅，装入高压锅压制10分钟。

技术要点：

1、生猪肉要用冷水浸泡10分钟，以杀菌消毒，去除肉中杂质。

2、五花肉、排骨、猪脚由于质地不同，分开压制不同时间，口感会更好。

风吹鸭

主料：

老水鸭1250克。

配料：

泰椒30克，大蒜杆20克，干红辣椒150克，姜、蒜各10克。

调料：

菜籽油150克，味精5克，鸡精5克。

制作：

1、先将老水鸭晒干。

2、把鸭子剁成3厘米大小的块，用开水焯一下，捞出备用。

3、放入菜籽油烧热，入姜、蒜、干红辣椒，倒入鸭子煸炒，加一勺水，用高压锅蒸15分钟。

4、锅内放一小勺油，入泰椒、大蒜杆，倒入鸭子，加味精、鸡精煨两分钟即可。

新化三合汤

新化三合汤这道菜是湖南比较有名的菜品，但我们今天这道新化三合汤的做法有些不同，这是我们的大厨专门跑到怀化请教一位老师傅学到的做法，他制作的此菜在当地很有名气，不少人都慕名来学。菜品制作并不复杂，主要突出山胡椒油的香味。

原料：

牛血500克，黄牛肉150克，牛肚350克。

调料：

熟猪油、菜子油各50克，姜末、蒜米各5克，辣椒面20克，牛骨汤500克，A料（盐4克，鸡粉3克，八角粉2克，白胡椒粉5克），山胡椒油10克,葱花3克。

制作：

1.黄牛肉切片；加工好的牛肚改刀成条。

2.锅内入菜子油、熟猪油，烧至四成热，下姜末、蒜米、辣椒面炒香，下牛肚、牛肉煸炒，下牛血，倒入牛骨汤，加A料调味，烧几分钟后，淋山胡椒油，出锅装盘，撒葱花即可。

牛肚初加工：牛肚清洗干净，加葱段、姜片、八角、干辣椒，大火烧开，小火煲2小时左右。