图解10道各地旺销菜，总有一款适合你的餐厅！

想不想知道别人的餐厅，最受欢迎的菜品有哪些？今天给大家介绍的，就都是来自各地的热销菜品。其中有乡村小店的、家常菜馆的、老牌餐厅如“全聚德”的，也有“红杏”等知名大酒楼的，可谓琳琅满目、任你挑选。 快来看看，有什么菜品是适合自己餐厅的~

山村风干鸡

这是山东东营当地较为畅销的一款秘制风干鸡，采用腌渍、卤制、风干、熏制四道工序制成，由二十余种香辛料组成的料包在不压制鸡肉本味的前提下，融合出了别具一格的风味，即便冷吃，也无丝毫腥味。

选料：

家庭散养的三斤左右的蛋鸡。

初处理：

用喷灯将宰杀治净的白条鸡表面绒毛燎净，使鸡皮微微发黄、收紧。

腌渍：

1、锅内下食盐、大红袍花椒（500克盐加入50克花椒），上灶煸炒待花椒香味溢出后盛出晾凉。

2、将鸡表面依次搓上一层花椒盐。

3、用小刀从腹腔开口处伸入，将胸腔上两侧肉厚的地方各划一刀以便入味（注意不要将鸡皮划破），再用钳子从腹腔开口处将鸡胯骨夹断便于整形，将鸡小腿塞入腹腔，将两只鸡翅交叉把鸡头别起，用小刀在鸡胸两侧上和鸡大腿处各划开一个小口便于入味，静置腌制两小时。

4、用清水将表面杂质清洗干净后，下入冷水锅中焯透，捞出时开口朝下，将腹腔内的杂质一并控净。

卤制：

高汤80斤加入两袋香料、酱油12千克、甜面酱（舀入少量高汤化开后下锅，避免糊底）1500克、味精1千克，烧开后下入腌好的鸡20只，香料包一个，加入高度白酒250克后搅匀，压上箅子，加重物，煮两小时后出锅，自然凉透。

风干：

把卤好的鸡挂在风干室（温度控制在20℃以下），阴干3-5天，待鸡表面风干、肉质发硬、颜色为枣红时取下。

熏制：

锅上架箅子，先摆入鸡，开火加盖，将锅预热后，从箅子中间的空隙处撒入糖100克，加盖烧至上烟，40秒后停火，再焖3-5分钟即可开盖取出。

制作图解：

1、燎烤鸡身，使鸡皮收紧。

2、搓盐腌制。

3、刀割钳绞，划开肉厚的部位，便于入味。

4、盘鸡锁头，防止卤时断开。

5、卤制过程中，用勺子插入锅底，搅动转圈，使鸡均匀上色。

6、煮2小时待鸡皮微微变皱时即可出锅。

7、香料包所用香料。

8、挂入风干室阴干变硬。

9、给鸡上个“烟熏”妆。

香料包配方：

花椒200克、八角150克、小茴香150克、高良姜100克、白胡椒100克、白豆蔻100克、白芷100克、肉豆蔻80克、肉桂80克、草果60克、香叶6克、辛夷50克、香砂50克、山柰50克、陈皮30克、荜拨30克、丁香30克、砂仁30克、香茅草20克、槟榔片20克、罗汉果3个。以上香料装入一个料包，每次卤制20只鸡，可循环使用两次。

秘制甜卤水烤猪蹄

卤水很常见，许多厨师朋友自己也会制作，但你见过“甜卤水”吗？这款卤水不仅有药香，更妙的是以无花果代替冰糖调味，甜中带有果香。更令人惊喜的是，将猪蹄放入药香卤水中卤制，待粑糯时取出烤至表面微焦，撒上孜然麻辣味的料粉，口感外焦内糯，味道外麻辣内卤香，每天能卖出六七十份！

批量预制：

猪前蹄50只燎烧去尽余毛，刮洗干净后纵向劈成两半，入沸水焯至变色，捞出冲去表面浮沫，沥干后下入烧沸的卤水小火煨2小时，此时用手指甲掐猪蹄，能轻松掐至骨头，将猪蹄捞出晾凉，每半只斩成三块，装入保鲜盒，浇甜卤水持续浸泡入味。

走菜流程：

烤盘上铺锡纸，刷一层黄油，摆入卤猪蹄4块，送入调至250℃的烤箱烤4分钟，取出在表面撒入适量干料粉，点缀香葱、白芝麻，装盘即可走菜。

制作图解：

1、托盘铺锡纸，刷层黄油。

2、摆入卤好的猪蹄烤香。

3、自制干料粉。

4、料粉装入塑料瓶，瓶盖戳小孔，喷撒在烤好的猪蹄上，使其入味更均匀。

甜卤水制作：

1、吊高汤：

猪筒骨40斤（斩断）、治净的老母鸡、老鸭各1只分别洗净、汆水，捞出冲去表面浮沫，将猪骨垫入汤桶底部，之后放入母鸡、老鸭，添入清水80斤烧开，撇去浮沫后倒入黄酒200克，加姜片、葱段各300克，大火烧开转小火吊4小时，打去渣滓，约得高汤65斤。

2、香料包：

八角40克、白芷、桂皮各30克、白蔻各25克、花椒、桂皮各20克、小茴香、草果、良姜各15克、山楂、沙姜各10克，以上香料放入温水中浸泡20分钟，沥干后过油炸香，装入纱布制成香料包。

3、药料包：

当归、党参各100克冲水沥干，装入纱布。

4、蔬菜包：

姜片1500克、香葱500克、干辣椒、蒜瓣各200克放入六成热油炸香，捞出装入纱布袋。

5、无花果粉：

干无花果3000克冲去表面浮土，摆入垫有锡纸的托盘，入调至200℃的烤箱烤20分钟，取出入料理机打碎成粉。

6、熬制：

高汤中放入香料包、蔬菜包、药料包加热30分钟，加黄酒1000克、香油、葱油各700克、盐550克、无花果粉300克、味精150克、生抽、鱼露各100克搅匀，中火熬10分钟即成。

干料粉制作：

1、黄飞红麻辣花生600克打碎成小粒；孜然450克打成半颗粒状，注意要有粉有粒，这样既能为食材补足滋味，入口又有颗粒感。

2、以上两种原料混合，加盐450克、辣椒粉300克、味精200克、五香粉50克搅匀即成。

辣卤龙门大骨

制作：成都熙客吊锅菜餐厅 杨松

成都“熙客吊锅菜”餐厅的这道辣卤龙门大骨，采用成本较低的猪脊骨制作，是店中的招牌菜。因为整块脊骨入菜食用不便，大厨便将其斩成小块，既入味又好“下嘴”，每块骨头上都连着肉，食客非常享受这种“肉搏”的快感。

除此之外，这款卤水和川式卤水相比有两个改良点：一，增加干二荆条辣椒和干红花椒的用量，只用少许甘草、八角、白蔻等增香，突出麻辣的口感；二，油卤中油和汤的用量比例为5∶1，油分覆盖汤汁表层，既能保温又能防止香气挥发，成菜油重香浓。

批量预制：

1、猪脊骨10斤用砍刀改成4厘米见方的块，放入加有适量葱段、姜片、料酒的沸水中汆2分钟至脊骨表皮变白，撇去浮沫，捞出后放在细流水下冲10分钟。

2、将脊骨块放入油卤中，大火烧开，转小火煮30分钟，关火浸泡2小时入味。

3、捞出脊骨块放入不锈钢托盘，加蒜末70克、干红辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、红油100克、卤油100克（油卤表层漂浮的油脂）、熟花生碎200克、芝麻粒50克搅拌均匀。

走菜流程：

取一份拌好的肉块（约重500克）装盘，点缀香菜叶即可走菜。

油卤制作：

1、干红花椒200克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克用温水浸泡20分钟，捞起沥干，包入纱布袋制成香料包。

2、锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热，下入葱段、姜片各300克、干二荆条辣椒300克、鲜红小米椒圈、芹菜段各250克炸至出香，继续放入香料包炸30秒至香气逸出时，关火捞去渣滓。

3、待油温降至五成热时，加永川豆豉200克小火推匀炒香，倒入鲜汤2000克中火熬开，调入糖色60克、老抽20克、香料粉80克搅匀，小火熬20分钟即成。

4、卤制原料时，将炸制的香料包重新放入。

香料粉制作：

孜然1000克、干红辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黄150克、丁香125克、砂仁、陈皮、百里香各100克、甘草60克混匀，放入净锅干炒出香，取出打碎后加味精250克搅匀即成香料粉。

红杏鳝段粉丝

这是红杏酒家的一道招牌菜，张大师与研发团队的成员前后试制了二十余遍才最终成型，仅这一道菜，每年就能卖出一千万元！

此菜选用鳝鱼、粉丝两种四川人喜爱的原料，用宽汤烩熟上桌，入口酸、麻、辣、香；另外，由于研发此菜时恰逢“粤菜大举入川”，因而调味时还加入了蚝油增鲜。

制作流程：

1、龙口粉丝用清水浸泡变软。

2、鳝鱼6000克宰杀治净，去掉头、骨，略微冲水，改刀成长8厘米、宽0.6厘米的段，放入盆中待用。

3、炒锅滑透，下入熟菜籽油烧至五成热，倒入鳝段炒至刚刚变色，此时约三成熟。

4、放入仁寿黄姜碎450克炒匀。

5、炒至鳝段外皮变皱，加少许盐调味，起锅盛入容器中。

6、炒锅上火，添鲜汤700克，放入粉丝500克，加香醋40克、料酒15克、蚝油10克、盐3克、味精3克、白胡椒粉2克烧沸，打去浮沫，煮1分钟至粉丝变软，捞出垫入盘底。

7、将鳝段60克放入汤中，浇红油100克、花椒油30克、香葱节10克。

8、连汤带料倒入盛有粉丝的盘中即可走菜。

红油制作：

锅入色拉油80斤烧至五成热，下入小葱10斤、老姜片5斤炼干水汽，放八角3斤、草果2斤、山柰1斤（所有香料均需提前泡水）炸出香味，捞出放入不锈钢桶底，下郫县豆瓣15斤小火炒至酥香，待油色变红，放辣椒面20斤炒至颜色变为棕红、辣味逸出，起锅倒入盛有香料的不锈钢桶，加盖焖1天，打去渣滓即可使用。

与传统红油相比，这款红油在制作时添加了豆瓣，酱香味较浓，更适合制作重口味的热菜。

花椒油制作：

1、大红袍花椒面（略粗一点）20斤放入不锈钢桶，加色拉油20斤搅拌均匀。

2、锅入色拉油100斤烧至120℃，倒入盛有花椒面的桶内，边倒边搅，让二者充分融合、出香，静置10小时，滤出花椒油密封存放，桶内的花椒面留用。

3、锅入色拉油80斤烧至140℃，舀入花椒面桶，不断搅拌融合，静置冷却，掺入第一次做好的花椒油搅匀，滤净花椒面即成。

制作关键：

1、鳝鱼宰杀后，若长时间存放便会产生异味，因此最好随用随杀，保证新鲜。此菜走量较大，在实际操作时，一般都是批量宰杀鳝鱼12斤，然后一次性炒制出来，但需注意，这锅鳝鱼最好在10分钟内全部用完，以防其久置后变色。

2、一份花椒面可用热油冲两遍，充分提取其香味，然后将两遍油混合使用。

闫府第一福

制作：济南闫府私房菜餐厅 王勇

这道菜在“闫府私房菜”热卖已有六年，桌桌必点，日售200多份。平日里，师傅一上午就需要预制八托盘豆腐，遇到周末、节假日更是需要加班蒸制才能满足顾客需求。蒸好后将鸡蛋豆腐改成菱形大块，炸出一层金黄色外壳再烹汁烧制，咸香鲜嫩、老幼皆宜、覆盖面广。鸡蛋大的豆腐块由于炸出了外壳，软而不散、便于夹取，吃起来则外韧内滑、入口即化。

批量预制：

1、鸡蛋50个磕入盆中打散，掺入自磨豆浆（黄豆加90℃的热水浸泡至透，捞出后添加适量清水磨成豆浆，以一斤豆子出三斤豆浆为宜）4斤、牛奶1斤、盐30克充分搅打均匀，倒入托盘后液体深度约5厘米，覆膜旺火蒸20分钟，取出改成菱形大块，每块重约30克。

2、宽油烧至三成热，倒入豆腐块中火边升温边炸制，待油温达到六成并将豆腐炸至金黄色时，捞出沥油盛入托盘备用。

3、调第一福味汁：纯净水500克，加入味达美酱油150克、盐20克、白糖10克、鸡粉8克调匀即成。

走菜流程：

锅入猪油40克烧热，下五花肉丁50克炒至发白，投入葱花、姜末各5克炒香，烹第一福味汁100克烧沸，倒入炸好的豆腐350克、青红椒片各15克轻轻翻动烧透，勾薄芡即可出锅。

制作关键：

1、蛋液、豆浆、牛奶要充分打匀，否则质地不够光滑，出品会有蜂窝。

2、蒸鸡蛋豆腐的时间以二十分钟为宜，时间过长也易出蜂窝。

3、烧制时需用猪油，味道更香滑，但调制味汁时无需添加高汤，否则成菜会有一股荤腻味。

铲铲烫菜排骨

制作：长沙壹屋饭湘餐厅 刘望龙

十斤姜片炒十斤排骨

此菜辛辣开胃，每天能卖35份，其好吃的秘诀有两点：使用同等份量的姜片与排骨同炒，辛辣滋味健脾开胃；将湖南百姓家中常见的烫菜与排骨搭配，酸香口味深得食客喜爱。盛器由砂锅变为铁铲，既增加了卖点，又解决了砂锅保温时间短和加热后容易糊底的问题。

批量预制：

1、新鲜肋排10斤冲净血水，改刀成大块。

2、锅入二合油（菜籽油和猪油按照1:1的比例兑成）500克烧至七成热，下入姜片10斤爆香，调入盐100克，翻炒至姜片微干、周边卷曲时下入排骨炒匀，烹少许白酒去腥，冲入高汤没过排骨，调入生抽、蚝油各150克、蒸鱼豉油100克，大火烧开转小火煨40分钟即成。

走菜流程：

1、取腌好的烫菜300克挤干水分，切成指甲片大小。

2、锅入二合油50克烧至八成热，下入烫菜丁稍煸，加剁辣椒5克，再倒入排骨200克翻炒均匀，调入酱油3克上色，出锅时撒上小葱末即可。

制作图解：

1、先下入烫菜丁煸走水汽。

2、盛放烫菜排骨的大铁铲。

烫菜制作：

包菜20斤横向、纵向各切一刀，改成四块，置于细水流下冲洗干净后纳入大缸，加盐350克、米醋2瓶（500克/瓶），倒入开水没过包菜，加盖密封腌制一天。

腌好的包菜整齐码在保鲜盒内备用

焖锅雄鱼

制作：胡希金

为使鱼肉两面受热、不易粘锅，胡师傅特意为此菜搭配一只小锅铲，食客亲自动手，既方便又好玩，每天可卖30多份。

原料：

雄鱼一条，面条100克。

调料：

自制辣椒酱200克。

制作：

1、雄鱼宰杀治净，剖开鱼腹掏出内脏，在背部均匀地打上一字花刀，控水备用。

2、将鱼身折弯放入大漏勺内，入五成热宽油中炸制30秒定型。

3、离火后继续淋炸至鱼身金黄时，捞出沥油，放入吊锅，此时鱼约八成熟。

4、锅入高汤（猪棒骨汤）400克大火烧开，倒入盛有雄鱼的吊锅中，浇上自制辣椒酱，煮熟的面条放在鱼旁，带卡式炉上桌，加热过程中即可用小锅铲给鱼翻身。

自制辣椒酱：

锅入菜籽油1500克烧至八成热，下入蒜茸、姜末各500克爆香，倒入红剁椒、黄剁椒各1000克、小米椒碎、野山椒碎各500克炒匀，调入辣鲜露1瓶（448克/瓶）、蒸鱼豉油400克、味精、鸡精各200克，翻匀出锅即成。

制作关键：

制作辣椒酱时要注意，菜籽油和辣椒碎的比例为1:2，油量过少则炒出的辣椒酱干巴巴的，香气不足。

葱烤鸦片鱼

制作：上海妈妈家餐厅 丁忠华

这道菜最早在上海风味餐厅“妈妈家”推出时，是将腌好的生鱼头直接入油炸制，从下锅到成熟至少要十几分钟。后来生意越来越火，此菜的点击率也越来越高，而“妈妈家”的厨房只有两个烧菜的大锅，“生产力”就有点跟不上了。

为缩短其占用炉灶的时间，丁忠华将制作流程拆解为两步：先将鱼头腌好、裹匀葱叶后，放到微波炉里转7分钟，此时鱼头基本成熟，走菜时再入油锅炸香，含油量少、卖相干爽、葱香浓郁。

原料：

鸦片鱼头1个（500克左右），香葱250克，蒜子50克，洋葱50克，姜片20克。

调料：

海鲜酱、海皇酱各20克，白糖15克，黄酒15克，生抽5克，老抽5克，胡椒粉3克。

制作流程：

1、将鱼头对半剖开，头顶不要切断，将鱼鳃等清理干净，洗净控水备用。香葱截成两段备用。

2、取一只大盆，先将调料搅匀，再下香葱段50克、蒜子、洋葱丝、姜片翻拌一下，然后放入鱼头，抹匀腌料，腌制1小时左右。

3、取一只竹网铺在砧板上，垫上一层香葱段，将腌好的鱼头展开摆在上面，再用大量葱段将鱼头盖满，覆上一层竹网并用竹签将四边别住。

4、将固定好的鱼头放入微波炉内，中火打7分钟取出待用。

5、锅上火，入宽油烧至五成热，下入鱼头炸制，随着油温慢慢升高，香葱颜色渐渐变黄，此时用漏勺托起鱼头，待油温升至八成左右时再下入锅内复炸约10秒，将葱炸脆后装盘即可。

制作图解：

1、取250克香葱洗净待用。

2、鱼头拌匀腌料后腌约1小时。

3、将腌好的鱼头摆在垫有香葱段的竹网上。

4、盖上厚厚一层香葱段。

5、上面再覆一层竹网，并用竹签将四边别住。

6、将固定好的鱼头先入微波炉转7分钟，再放入油锅中炸至成熟。

7、捞出炸好的鱼头，抽掉竹签，揭去上层竹网。

8、食用时拨开表面这层“香葱被子”，鱼头葱香浓郁、色泽诱人、肉质细腻。

制作关键：

此菜为什么不用烤箱来预制？

因为烤箱的加热原理是从外到内，外面的香葱焦糊了里面的鱼头还没熟；而微波炉的加热方式是从内到外，鱼头先熟，然后才是香葱，在这一过程中，香葱的汁水和香气慢慢渗透入鱼头中，葱香浓郁。

火燎鸭心

制作：江鸿杰

据说有一天，全聚德老厨师王春隆在煮鸭心时，有一块掉出来，滚到了炉台火眼旁，经火熏烤之后，香味扑鼻而至。于是王春隆把鸭心捡起来，掰开后好奇地蘸椒盐尝了一下，发现味道奇香。后来，王老师傅把鸭心改刀，腌去腥味后用烈油快速爆炸，火光冲天，温度近似于“烤”，由此一道名为“火燎鸭心”的美食便诞生了。

火光冲天 爆炸鸭心

此菜用了一种特殊的炸法，即“爆”炸。

何谓“爆”炸？

一是需要油温极高，约270℃，接近燃点。要判断油温是否达标，可以舀起一勺热油淋到锅壁，如果腾起蓝烟，则说明油温达到“爆”炸状态，否则就要继续加热。二是下入鸭心之后，必须烈焰四起、火光冲天，如此高温可迅速封闭鸭心外皮、炸熟内里，使得成菜外焦糊内细嫩。

腌制需加高度酒

腌制鸭心时最好加20克茅台酒。若觉得茅台酒成本太高，也可以换成其他高度白酒。鸭心下入热油后光焰腾空，酒气带着鸭腥一同挥发，异味彻底去除，唯留一丝酒香。

葱丝香菜 解腻增鲜

“火燎鸭心”装盘时会垫一些香菜和葱丝，很多客人以为这些辅料是专门来衬托鸭心的，只做点缀，不能食用。实则不然，这道菜必须夹起葱丝、香菜一起入口，辅料可以为鸭心解腻、增鲜。

制作流程：

1、鸭心20个去掉心头，剖开后清洗干净，打上菊花刀，加胡椒粉10克、盐6克、味精5克、酱油5克、白糖4克不停抓动5分钟至起胶，然后拌入茅台酒20克，腌制3分钟。

2、锅入宽油烧至270℃，下鸭心爆炸10秒（中途用勺子搅动，以均匀受热），捞出控油后装入垫有香菜和葱丝的盘中，即可上桌。

醋熘苜蓿牛肉

制作：北京紫光园饭店出品副主厨 邱东禹

邱师傅使用传统技法，将此菜做得惊艳诱人。别看这道菜只用了牛肉片和煎鸡蛋片，但烹入醋汁熘成后，酸香浓郁，牛肉滑嫩，鸡蛋软香，让来此就餐的食客都赞不绝口！

制作流程：

1、牛里脊200克切成薄片，加入适量盐、味精、料酒、蛋清、水淀粉抓匀上浆，入三成热油滑散后捞出。

2、锅入色拉油100克，倒入鸡蛋液200克晃匀，大火煎至鸡蛋鼓起成薄片，捞出沥油。

3、清水80克、米醋80克、味精、鸡精各5克、老抽、盐各3克、水淀粉30克调成味汁。

4、锅入底油烧热，下葱姜蒜末炒香，沿锅边烹入味汁熬开，大火收浓勾芡，倒入牛肉片、鸡蛋片翻匀，撒青蒜苗段50克即可出锅。

制作图解：

1、鸡蛋入油煎炸至鼓起。

2、蛋液定型成薄片即可起锅，不可太老。

制作关键：

一定要用稍多量的油将鸡蛋煎炸成薄片而不是大块，这样入菜后鸡蛋更容易吸足滋味。