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回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁等川菜代表菜的传统做法是什么?

2019-10-02  西窗听雨

大家好,我是乡乡小厨,很高兴回答这个问题。回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁是川菜中比较有特色的代表,味型分别属于川菜24种味型中的家常味、鱼香味、麻辣味,麻辣味,糊辣味。这五道川菜历经多年的仍经久不衰,至今仍然深受老百姓的喜爱。

今天乡乡小厨就跟大家分享这五道川菜的传统做法,希望我的分享能对大家有所帮助。

回锅肉

烹:炒 味型:家常

特点:色泽红亮 口味咸香 肥而不腻 酱香浓郁

食材:猪二刀肉500克 青蒜150克 大葱1根 姜1块 青椒50克 料酒20克 甜面酱10克 味精3克 郫县豆瓣酱8克

【制作方法】

1.把猪肉用淘米水浸泡10分钟,搓洗干净。大葱切成段,生姜切成片,锅中放水,把肉冷水下锅,下入葱段姜片,料酒(15克),等水开后煮15到20分钟,煮制8成熟时捞出放凉。

2.把肉切成1mm的薄片,按肉长的方向切6公分,(炒的时候成透明状)

3.把青椒切成片,青蒜一破四半,切成两公分长的段。

4.锅里下少许底油,油热时,下入肉片,小火煸炒,当肉有点打卷成透明状时,把锅拉出来,加入豆瓣酱,青椒炒香,然后把锅放在火上继续大火炒,再拉出锅,倒入部分料酒(5克),味精,甜面酱,青蒜,大葱片,上火翻炒出锅即可。

小贴士:

回锅肉对猪肉的选择比较挑剔,最适合做回锅肉的部位就是猪屁股上的第二刀肉。

煮肉时,时间不宜过长,猪肉太熟的话,切的和炒的时候容易碎,不成型。

煮好的肉切片时一定要薄,不能煮时间太长。火不要太大,锅热时将锅离火。

鱼香肉丝



烹:炒 味型:鱼香

特点:色泽红亮 脆嫩鲜香 咸甜酸辣 鱼香味浓

食材:猪通脊 300克 冬笋50克 葱姜各10克 水发木耳30克 蒜15克 泡椒8克 料酒10克 酱油2克 醋10克 盐1克 糖10克 水淀粉10克 鸡蛋1个 香油2克

【制作方法】: 1.把肉上的板筋去掉,把肉沾水后切成薄片,用推拉刀法把肉切成片,然后切成六公分长的肉丝 。

2.肉丝里放入盐,用手抓匀,加入一个蛋清,抓匀,接着加入干淀粉抓匀,再加少许水。浆肉时不要太稠,否则打不开。

3.冬笋去皮切片,切成帘子棍,把木耳摘去蒂,洗干净,切成丝, 把葱姜蒜切成末,把泡椒剁碎。

5.兑汁: 碗中放入料酒,酱油,醋,白糖,盐,淀粉,香油,加入点汤,搅匀备用。

6.做锅水,加一点盐,等水烧开后放入木耳,冬笋焯一下水。

7.锅内加入油,三成热时,拉出锅,下肉丝,把肉丝打散,捞出控油。油锅内下入笋丝,木耳丝,把这两种食材过油捞出。

8.锅热放入底油,加入泡椒,反复煸炒,炒出香味,接着加入葱姜爆香,放入肉丝,冬笋丝,木耳丝,加入蒜末,加入调好的汁,开大火稍微炒一下出锅即可。

小贴士:

肉丝上浆时不要太稠,滑油时油温不要太高,不然不容易打散。

麻婆豆腐



烹:烧 味型:麻辣

特点:色红亮 味麻辣 咸香 软嫩鲜香

食材:豆腐 400克 豆瓣酱15克 牛肉末 50克 料酒10克 青蒜20克 酱油2克 葱姜各10克 盐1克, 水淀粉15克 味精3克 香油3克 花椒粉5克

【制作方法】:

1.把豆腐表皮去掉 ,把豆腐切成1公分的小丁,葱姜切成末,青蒜切成丝。

2.做一锅水,等水烧开,将切好的豆腐放锅里煮一下,捞出控干水分,这样可以去除豆腐的豆腥味。

3.锅热加入底油,加入牛肉末煸炒,待牛肉没变成棕色时,加入豆瓣酱,翻炒出香味,入加葱姜,料酒,酱油。少许高汤(热水也可以),加入盐,味精。

4.把豆腐放进去,稍微煮一下,然后下水淀粉,收汁,最后淋上香油,出锅时撒上花椒面,再撒上青蒜丝即可。

小贴士:

做麻婆豆腐的豆腐要选择南豆腐,做出来的豆腐比较滑嫩,北豆腐比较硬,豆腥味比较大,口感不如南豆腐。

水煮牛肉

烹:水煮 味型:麻辣

特点:麻辣醇厚 肉滑嫩 菜脆鲜 咸鲜爽口

食材:牛肉300克 料酒15克 油菜400克 酱油3克 干辣椒15克 盐2克 花椒10克 味精5克 豆瓣酱10克 葱15克 蒜20克 姜15克 鸡蛋1个 淀粉15克 小苏打5克 香油5克 红油10克

【制作方法】

1.把牛肉切成片,加入少许小苏打,兑上水抓匀,大约10分钟,待用。

2.把油菜洗净一刀切成两半,再切成两段,把葱斜刀切成大片,将切成片,蒜拍一下然后切成末。

3.锅中加上少许油,加入花椒,开小火,煸一下,炒出香味,再加入干辣椒,炒香,把花椒和辣椒捞出控油,放在案板上剁成蓉。

4.把牛肉片用水冲洗干净,控干水分,放在碗中,加入适量的盐,打碎的鸡蛋,把肉片抓匀,加入干淀粉,继续抓匀,给牛肉上个浆,这个浆稍微厚一点,为了保持肉的鲜嫩。

5.把刚才炸花椒的油加入锅中,再加入清油,等待油热时,加入豆瓣反复煸炒出香味,炒出红油,接着加入葱姜,料酒,酱油,高汤(热水),待汤的颜色变成红色,加入一点点盐,味精稍微熬一下。

6.待汤熬出香味时,加入油菜烫熟,把油菜捞出来放入一个盆中,把汤锅离火,把浆好的牛肉抓匀,一片一片均匀的铺在锅里,不要搅动,把锅放在火上,开小火让牛肉慢慢开锅后,用炒勺推一下,这时牛肉成熟了,把牛肉捞出,盖在菜上,保持一个平面,这时把汤烧开之后,浇在牛肉片上。

7.准备干净的锅放入净油,香油,红油三种油入锅中,把干辣椒,花椒撒在牛肉上,把油烧热,撒上蒜末,把油和蒜末直接浇在盆中。

小贴士:

浆牛肉片的糊稍微厚点,这样做出来的牛肉比较滑嫩。滑肉时开小火,这样的肉比较嫩。炸花椒和辣椒时油温不宜过高。

宫保鸡丁

烹:爆炒 口味:糊辣

特点:色泽深红 肉软嫩 果酥脆鲜咸 微酸糊辣味香

食材:鸡胸肉250克 花生米50克 葱50克 姜10克 蒜10克 干辣椒15克 辣椒面15克 料酒10克 花椒10克 酱油4克 醋3克 盐3克 味精3克 糖1克 水淀粉10克 鸡蛋1个 干淀粉适量

【制作方法】

1.把鸡胸肉切成0.8公分见方的鸡丁,把花生米用热水快速浸泡,然后去皮,接着小火下锅炸,炸至酥脆。

2.把大葱的葱白切成大墩子块,把姜切成末。

3.兑汁:准备一个碗,在 碗里中加入料酒,酱油,醋,盐,味精,糖,水淀粉搅匀,加一点汤,汤的颜色要重一些。

4.把干辣椒切成小段儿,把辣椒籽抖出来,准备好花椒。

5.给肉上浆,在鸡肉里加入盐,料酒,朝一个方向抓匀,加入1个鸡蛋,加入适量干淀粉,这个浆不要太干。

6.锅热下油,待油温烧制至三成热时,把锅离火,下鸡丁打散,待油冒出小泡泡,把鸡丁捞出后控油.

7.锅内下底油,下入花椒煸出香味,然后加入干辣椒,待干辣椒炒香后变成棕色时,拉出锅离火,加入姜末,辣椒面。然后上火炒熟,加入鸡丁,加入葱蒜。加入调好的料汁,加入炸好的花生米,浇上点明油,出锅时加点醋,搅匀出锅即可。

小贴士:

把带皮花生米用开水烫一下,可以快速的去皮,炸花生米的油温不宜太高,容易炸糊。

滑肉时,由于鸡肉比较嫩,油温不要太高,容易变老肉柴。

结语

回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁这五道菜超级下饭,好吃,现在过节了,把这五道菜学会了给家人露一手,一定会得到夸奖的。



回锅肉 做回锅肉其实非常简单,首先准备食材,买带皮的五花猪肉,准备青蒜,也可以用洋葱、青红椒。再准备调料,郫县豆瓣酱、姜丝、料酒、生抽、白糖。五花肉整块洗净,下锅煮,加点料酒去腥。煮至用筷子穿过即可,凉水洗净,切片,大约厚度为2-3毫米。下油锅煎至出油脂,变色,盛出。锅内留底油,加入姜丝,郫县辣酱炒出红油,加入五花肉,再加入青蒜炒断生。加少许白糖、生抽提味提鲜。郫县辣酱有咸味,少放生抽,不用加食盐。回锅肉出锅,盛一碗米饭,好吃、下饭,美味。

鱼香肉丝 鱼香肉丝以鱼香调味而得名。开始做起来,买里脊肉,准备冬笋、黑木耳、胡萝卜、葱姜蒜、剁椒。黑木耳提前泡发,切丝,冬笋切丝,猪瘦肉切丝,葱姜蒜切末。将肉丝用少许食盐、料酒和淀粉抓匀,腌制10分钟,食盐、白糖、醋、生抽、清水、淀粉兑成碗汁。锅内烧油,待油温热后下肉丝迅速用筷子划开打散,炒至肉色变白后盛出。留底油,加入剁椒、蒜末、姜末炒香,肉丝回锅翻炒均匀,加入胡萝卜丝煸炒大概1分钟左右,然后下入笋丝和黑木耳丝大火煸炒均匀,倒入碗汁,大火收汁,汤汁粘稠即可出锅。鱼香肉丝色泽红润,吃起来肉丝质地鲜嫩,和大米饭是绝配。

麻婆豆腐 主要食材是豆腐和猪肉末,准备葱姜、大蒜、花椒粉、干辣椒碎、淀粉、食用油、香油、食盐、酱油、豆瓣酱、白糖。豆腐切小方块,用开水烫一下备用。葱姜切末,蒜拍碎切成末,猪肉切成末或者直接买肉馅,淀粉用水稀释。锅中烧油,下入肉末炒至变白盛出。另起锅,放入葱姜末、蒜末、干辣椒碎和辣酱炒香,炒出红油,加入适量清水、酱油、食盐、白糖调味,倒入瘦肉末、豆腐,轻轻翻炒,大火烧开后转小火,盖上盖子焖3分钟,勾入水淀粉,撒入香葱末和适量花椒粉,点上香油,略翻炒一下即可出锅。麻为主,辣为辅,咸鲜味美,好吃极了。

水煮牛肉 准备牛里脊肉、生菜、鸡蛋、胡椒粉、葱姜蒜、干红辣椒、酱油、料酒、食盐、白糖、淀粉、花椒、植物油、郫县豆瓣酱。把里脊肉清洗干净,切成片,装入碗中,磕入鸡蛋,加入淀粉、盐、胡椒粉、料酒,用手抓匀腌制。生菜洗净,掰成大片,备用。葱姜洗净切好备用,大蒜切碎末,干辣椒去籽,郫县豆瓣剁碎。锅内倒入植物油,放入干辣椒段和花椒,用中火炸至呈棕红色,捞出待用。另起锅,倒入油,放入郫县豆瓣和姜末炒香,炒出红油。加入清水或者高汤煮沸后,先将生菜烫下,捞出直接码放在大碗中,再将腌好的牛肉片放入锅中,用筷子打散。煮到散开变色,加入酱油、白糖调味。先捞出牛肉片放在生菜上面,汤汁倒入大碗中。将炸好的干辣椒和花椒剁碎、蒜末撒在肉片上。炒锅清洗干净,加热食用油,大火烧至冒烟,均匀的浇在碗中肉片上,让热油把干辣椒和花椒、蒜末再炸一下,撒上白芝麻,点缀小香葱。好吃的水煮肉完成,麻、辣、香,浓香四溢。来三碗米饭,哈哈。

宫保鸡丁 宫保鸡丁是川菜的代表,在国内有很高的知名度。宫保鸡丁我喜欢用鸡腿肉,也可以用鸡胸肉,油炸花生米、辣椒段、大葱、花椒、白胡椒、生抽、香醋、食盐、食用油。将鸡腿肉剔除骨头洗净,切成小丁,加入料酒、白胡椒、食盐,淀粉、食用油腌制10分钟。将大葱的葱白洗净切段,干辣椒剪成小段儿。碗中加入食盐、醋、生抽、白糖、料酒、混合制成调味料汁。锅里放油,7成油温下鸡丁煸炒,鸡肉变白盛出。另起锅,放油,下入花椒、干辣椒段儿,葱白炒出香味,鸡丁回锅翻炒,倒入调味汁,大火收汁,最后加入花生米,翻炒几下出锅。宫保鸡丁,色泽亮丽,鲜甜口味,口水直流。

好吃、美味的菜品总是让人无法拒绝,吃货们,动起来吧。




川菜花样繁多,要说人气排行,前四强必定是回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁这些家常下饭菜。这也是川菜的厉害之处,用的都是非常易得的大众食材,操作并不复杂,不过胜在调味,所谓“一菜一格,百菜百味”。只要学会其中三道,一生受用。

回锅肉是四川人乡愁味道的第一名。回锅肉是一道传统川菜,家家都能制作。滋味浓,是下饭的好菜。到市场选一块肥四瘦六宽三指的新鲜后腿肉,再经过煮煎,调味,美味便成。用料普通,烹饪简单。不过做好这道菜也是有不少讲究:肉要选四肥六瘦的猪后腿二刀肉,标准配菜须是青蒜苗,冬腊月间的是最好,调料须有豆瓣酱、豆豉以及甜面酱三样,成菜要炒至肥肉部分微微卷起,呈灯盏窝状,入口才会滋糯而不腻。

蒜苗回锅肉做法和步骤

材料:猪后腿肉500克;生姜1块;大蒜粒2瓣;青蒜苗4根;永川豆豉1汤匙;大葱3段;菜籽油适量;黄酒2茶匙;郫县豆瓣1汤匙1/2汤匙;花椒10粒;鸡粉1茶匙;酱油1/2汤匙匙

1.将净锅烧热,用手拿住瘦肉部分,使猪皮贴着锅底,烧成表皮金黄时取出,在水下刮洗干净。

2.取净锅,注入大约能淹住肉的清水,加生姜大蒜片、葱段以及花椒煮开并熬出香味。

3.把猪肉放入锅里煮,至筷子可以穿透时,捞出,立即放入冰箱急冻室,冻3至5分钟。

4.将生姜切和大蒜切成沫;青蒜苗切成马耳朵型小段;将豆瓣和豆豉剁细。

5.把猪肉从急冻室取出,趁外冷里热的时候,切成薄片。

6.炒锅内放入油,将肉片下入锅里,下入豆瓣和豆豉沫、黄酒中火炒至肉片卷成窝型。

7.把肉推到锅沿,放入生姜和大蒜炒香;下入甜面酱,酱油、鸡粉炒到均匀入味,视情况看是否调入盐;下入青蒜段,炒至断生即可。

小贴士:

1、回锅一定要滚水下锅。我们往往对骨头肉氽水时,喜欢冷水下锅,这样有利于去除血污。但做回锅肉则不同,一定要滚水下锅,才能封住里面的水分,成菜吃起来才更润泽一些。

2、在煮之前,最好是在水里放入生姜片、蒜片、葱段、花椒粒熬出香味,再把肉放入煮制。

3、炒的时候,若用菜籽油,能与肉片搭配出更好的效果。

4、买不到后腿肉,就用五花肉。

麻婆豆腐也称为陈麻婆豆腐,是四川省地方传统名菜之一。食材易得,主料就是嫩豆腐,配料用牛肉末和青蒜苗,不过成菜要做到“麻、辣、烫、嫩、酥、活”,在烹饪上也是小有技巧,最正宗的做法当然要从起源地寻找,现以猪肉为料的作法也已广为各地厨师和食客接受;其次则是增加了豆瓣酱。我们将制作步骤完全拆解出来,按部就班,绝对可以做一味地道的麻婆豆腐。

主料:豆腐1块 牛肉酱1勺(用牛肉粒更好) 鸡汤1汤匙

调料:大葱5厘米 生姜3片 大蒜2瓣 蒜苗1根 郫县豆瓣1汤匙 花椒粉1茶匙 白糖1/2茶匙

操作方法:

1、卤水豆腐洗净,切成小方块,盐水浸泡备用

2、大蒜、生姜,大葱切末,郫县豆瓣剁碎,蒜苗切末,加入花椒,牛肉粒,也可用牛肉酱,简单省事且更有牛肉味。

3、油烧7分热,下葱姜蒜末炒出香味,下郫县豆瓣满满炒出红油,加白糖调味

4、豆腐沥水下锅,炒匀,加入鸡汤,大火烧开盖上盖转中小火烧2-3分钟。淀粉加少许水调匀

5、下水淀粉勾芡,蒜末炒匀,完成

特别提示:

如果喜欢狠辣的,可以第三步中再加些辣椒面,郫县豆瓣的量不能太多,否则过咸。

鱼香肉丝是家常味中的经典。这道菜有鱼香而无鱼,讲究的是川菜精彩的调味功夫,看似普通的小炒,要调出鱼香味,需掌控好泡椒的酸辣,以及糖、醋、盐的比例,最后成菜酸甜微辣,滑嫩爽脆。

鱼香肉丝是一道家常名菜,开胃下饭。一道正宗的鱼香肉丝总能吃出小时候的味道,以猪肉,竹笋,木耳,泡椒为主要材料做出的鱼香肉丝不仅色香味俱全,而且吃后让人回味无穷。

原料:猪后腿肉、黑木耳、竹笋、剁辣椒。

辅料:大葱1根、姜一小块、酱油1小勺、醋2小勺、白糖3小勺、淀粉4小勺、温开水半碗。

做法:

1、猪肉切成细条

2、放入小盆中2小勺淀粉,滴入几滴食用油,搅拌均匀备用。

3、竹笋切成细条

4、黑木耳泡发后,洗净,切条。

5、大葱切小段,姜切碎。

6、热锅烧油,放入肉丝炒散。

7、放入剁椒炒香

8、放入葱段和姜末,翻炒均匀。

9、最后放入笋条和木耳翻炒,炒至八九成熟。

10、倒入料汁大火收汁即可。要提前调好料汁(酱油1勺、盐1勺、醋2勺、白糖3勺,淀粉2勺,倒入温开水搅拌均匀)

做这道菜一定要注意这几点:

1、在切肉的时候, 要记住“横切牛羊竖切猪”的“名言”。就是说,猪肉要顺着肉的纹理来切。

2、一定提前将料汁调好备用。在炒这个菜时,如果一点点去依次放调料,拖延了时间,肉丝出来后的口感,和整个菜的味道,就不一样了。

3、做这个菜尽量选用泡椒或者剁椒来做,最好别用郫县豆瓣酱,这会使菜的口味变得很重,有酱香但却闻不到鱼香。

4、肉丝腌制时最后加入一勺色拉油拌匀,可以有效的保留住肉丝的水分,而且滑油时更容易散开。

宫保鸡丁同麻婆豆腐一样扬名海内外,宫保鸡丁是川菜中非常有代表性的菜,不同于大多数川菜的麻辣,而是微辣还略带点甜,适合大多数人的口味。虽然只用到鸡粒、葱段与花生米,同样是一道非常注重调味的家常小炒,它不是简单突出酸甜的糖醋味,而是微甜中带着果酸的荔枝煳辣味型。

主料:鸡肉300克 炸花生米100克

配料:大葱1/3根,蒜2瓣,姜1片,花椒和干辣椒各一大把,料酒。

调味:生抽:香醋:白砂糖=2:1:2,淀粉1-2茶匙。

操作方法:

1、大葱切段,姜蒜切末备用。

2、干辣椒去籽,切成段,和花椒一起加少许水泡软。

3、鸡腿上段去皮去骨。用鸡腿肉比鸡胸肉更好吃。在去骨鸡腿揉上以十字花刀的样子轻轻地剁一下让肉松弛。然后切丁。

4、鸡肉里加入少许料酒、胡椒粉、盐抓匀,然后加入适量玉米淀粉抓匀,然后加入适量香油再抓一下。

5、生抽,香醋和白砂糖以2:1:2的比例调好,加入之前泡香料的水以及1-2茶匙淀粉搅匀,调成碗汁。

6、锅里加入油烧到七成热,加入鸡丁快速翻炒至熟,出锅待用。

7、锅里留底油,加入花椒、干辣椒、葱姜蒜末炒香。

8、加入炒好的鸡丁翻均匀。

9、加入步骤5调好的碗汁,大火翻炒。

10、加入炸花生米、大葱薄片,翻炒均匀。出锅了。


这几道菜确实是民间川菜的代表,成菜时间都很早,宫保鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐在晚清就已定型,水煮牛肉和鱼香肉丝完全成型可能要稍迟点点儿。

要说传统做法,民间川菜的最大特色就是可能家家户户都有这个菜,但每家做出来的味道又有区别。哪怕是请川菜厨师做,即使同在一个盆地内,也有帮派和地域的区别,比如回锅肉,有的要用豆豉,有的要用甜酱,有的则两样都不用,所以也没有绝对的,只要大方向保持统一,做出来让吃的人欢喜就好。

下面是上世纪60年代前后这几个菜的行业做法:

一、回锅肉

主料:带皮猪二刀肉

辅料:蒜苗

调料:猪油、酱油、豆瓣、甜酱、绍酒

做法:

猪肉煮到八成熟,切薄片,蒜苗切节;油下锅煎辣,下猪肉,爆炒成灯盏窝,下豆瓣、甜酱、蒜苗,稍炒,下酱油,炒转簸匀起锅。

二、鱼香肉丝

主料:瘦猪肉

调料:泡海椒、葱、姜、蒜、猪油、盐、酱油、白糖、醋、水豆粉

做法:

猪肉切丝,与盐、水豆粉拌匀;盐、酱油、白糖、醋、水豆粉兑成滋汁;泡海椒剁茸、葱切花、姜蒜宰细。热锅下猪油,下肉丝炒散,下泡海椒、葱、姜、蒜,迅速翻炒几下,烹入滋汁,炒转起锅。

三、麻婆豆腐

主料:豆腐

辅料:牛肉

调料:菜油、郫县豆瓣、永川豆豉、蒜苗、海椒面、花椒面、酱油、水豆粉

做法:

豆腐用竹刀打小方块,牛肉宰细,豆瓣、豆豉宰细。菜油入锅煎辣,下牛肉末煵酥,下豆瓣、豆豉快炒几铲,加海椒面再炒两铲后掺鲜汤,下豆腐、酱油,烧沸后移置小火上?十五分钟,加蒜苗搅转,再移至武火上烧片刻,淋上水豆粉,盛入盘内,撒上花椒面即成。

四、水煮牛肉

主料:牛腰柳

辅料:青笋尖

调料:海椒面、海椒碎、花椒、菜油、豆瓣、盐、豆粉、鸡蛋、姜、葱、鲜汤、醪糟汁、豆豉

做法:

牛肉切片,以鸡蛋、豆粉、盐拌匀,菜油入锅中煎辣,下豆瓣、海椒面、花椒、豆豉、葱、姜、醪糟汁、葱和青笋,快炒片刻,加入鲜汤,烧沸后下牛肉,煮至刚熟时盛入碗内,速用余油烧辣,放海椒碎煎成棕红色,快速淋于肉片上即成。

五、宫保鸡丁

主料:鸡胸脯肉

辅料:酥花生米

调料:菜油、干海椒、鸡蛋、白糖、豆粉、葱、盐、酱油、姜、蒜、醋

做法:

用刀背将鸡肉捶松,切丁,以鸡蛋、盐、豆粉拌匀,以醋、白糖、酱油及少量鲜汤兑成滋汁,菜油旺火煎辣,下干海椒节快炒,入鸡丁炒散,下花生米快炒,烹入滋汁,继续快炒翻转,起锅即成。


问题很大,这里就简明扼要的给大家分享下回锅肉、鱼香肉丝、水煮牛肉的传统做法。

一、回锅肉

1、食材:臀尖二刀肉、蒜苗切段、郫县豆瓣酱和永川豆豉垛细、红泡椒切丝、老姜切丝、蒜片、花椒、白糖、料酒、酱油,味精

2、煮肉:二刀肉冷水下锅,加入料酒、老姜、葱结、几粒花椒,煮至八成熟捞出冷水冲凉,切成薄片。

3、炒制:热锅放入菜籽油,烧到七成热下入肉片翻炒出油,然后放入花椒爆香,接着放入姜丝、泡椒丝、蒜片翻炒,一分钟后下入豆瓣酱和豆豉炒出红油,然后锅边淋入少量酱油翻炒均匀,紧跟着下入蒜苗炒至断生,最后放点白糖和味精起锅装盘。

二、鱼香肉丝

1、食材:里脊肉切丝加料酒水淀粉拌匀,小木耳青笋丝焯水、红泡椒和豆瓣酱姜蒜剁碎,花椒粒,糖醋汁(白糖、醋、酱油、味精、淀粉)

2、炒制:热锅放油滑锅,然后烧制五成热下去肉丝滑至变色快速捞出装盘,放入花椒粒爆香,然后倒入剁碎的泡椒、豆瓣酱、姜、蒜,炒香,接着放入肉丝翻炒均匀,然后下入焯过水的木耳和青笋丝快速翻炒,接着淋入糖醋汁炒匀,然后起锅装盘,撒上点葱花就完成了。

三、水煮牛肉

(配菜就不详细给大家说了,按喜好加,最好是易熟易入味的。)

1、食材:牛肉、{牛肉切丝(注意肉的纹理)然后在水中泡一下血水,挤干水份,接着放入料酒少量盐和味精、淀粉、鸡蛋清,不停用手拌匀,直到牛肉丝完全吸收。}豆瓣酱、老姜和蒜剁碎、刀口辣椒和花椒、白糖、胡椒粉、香菜、熟芝麻。

2、烧制:锅中放入菜籽油烧至七成热,下入豆瓣酱,姜蒜碎,翻炒出香味,然后加高汤(水也可以),再加入少量白糖胡椒粉和适量盐,煮3到5分钟,接着小火下入牛肉至变色,然后开大火煮几秒钟快速起锅装碗。

3、烹油:水煮牛肉上面撒上芝麻,蒜碎,刀口辣椒和花椒,将菜籽油烧至七成热淋上,最后撒上香菜就完成了。





回锅肉

属于川菜系列。制作原料主要有猪肉、青椒、蒜苗等,口味独特,色泽红亮,肥而不腻,入口浓香。在2018年9月10日被评为中国菜十大经典菜。

以下个人意见,仅供参考,谢谢!

食材准备

五花肉半斤左右、青蒜2根、花椒15粒左右、姜片6片左右、郫县豆瓣酱1勺半、料酒2大勺、白糖适量、盐适量、生抽适量。

烹饪方法

  1. 五花肉冷水下锅,加点姜片和料酒,大火烧开,肉煮熟(用筷子可以插入),然后捞出备用;

  2. 把肉切成薄片,厚度要均匀,不然入味程度不一样;

  3. 青蒜切成3厘米左右的段;

  4. 热锅下肉,翻炒让肉自然卷曲,形成灯盏窝,稍微出油以后可以加入花椒和豆瓣酱,主要是让肉增香上色,肉呈现出红红的很有食欲;

  5. 倒入青蒜,调味盐、糖、料酒、生抽,炒至均匀即可。


鱼香肉丝:

猪里脊肉切丝,入碗加料酒、老抽、淀粉码上底味。青笋切细,小木耳泡发洗净改刀。

姜蒜切末,泡姜泡辣椒剁细,葱切葱花。锅中烧油下入肉丝滑散,依次下姜蒜末、泡姜泡辣椒、豆瓣酱、葱花炒香出色,接着下入青笋丝、木耳翻炒,调入生抽、白糖、醋(特别注意糖醋的比例为1:1)、鸡精,勾芡起锅撒上葱花即可成菜。鱼香肉丝的特点是咸鲜微辣,略带甜酸。

宫保鸡丁:

鸡脯肉切丁加料酒、盐、水淀粉上浆码味,花生米用油酥好,大葱白切一厘米上的颗粒。

炙锅烧油,低油温下鸡丁滑散至八成熟倒出,锅留少许油,下姜蒜片、干辣椒节、花椒、葱颗粒爆香,下鸡丁爆炒,勾入用白糖、醋、盐、生抽、鸡精、水淀粉调好的芡汁,倒入花生米炒匀起锅即成。宫保鸡丁属糊辣荔枝味型,成菜口味酸味略重于甜味。


川菜中永恒的经典

灯影牛肉

原料:

黄牛肉一斤

醪糟汁五钱

菜油二斤(耗油三两)

生姜三钱

五香粉一钱

熟芝麻油五钱

花椒面一钱

自糖三钱

五香药袋(系获苓三钱、黄芪三钱、午姜三钱、甘草三钱,大枣五钱、陈皮三钱、八角二钱、三素二钱,肉挂一钱用细布包好,封口即成)

辣椒面一钱

味精二分

川盐三钱

制作:

1.选黄牛后腿部净瘦肉,不沾生水,除去筋膜,修切整齐,分别均匀片成极薄的大张肉片。将肉片抹上炒熟磨细的盐,卷成圆筒,放在竹筲箕内,置通风处晾去血水。

2.取晾好的牛肉片铺在竹筲箕背面,置木炭火上烤干

水气,入笼蒸半小时,再用刀将肉切成长一寸五,宽一寸的片子,重新入笼蒸半小时,取出晾冷。

3菜油烧熟,加入生姜和花椒粒少许,将油锅端离火口。十分钟后,把油锅再置火上,捞去生姜、花椒粒。

牛肉片上均匀抹上醪糟汁下油锅炸透,边炸边用铲轻轻搅动,待牛肉片炸透,即将油锅端离火口,捞出牛肉片。

4锅内留熟油一两,置火上加入耢糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面、放入牛肉片炒匀起锅,加味精、熟芝麻油调拌均匀晾冷即成。

特点:

透明如纸,色泽红亮,香甜麻辣。




回锅肉选取5花肉或者坐尖肉

1冷水下肉,加入大葱,花椒,姜片,少许白酒。大火烧开,煮至肉刚熟即可,待肉凉后切成薄片。

2起油锅,下肉片煸炒。待肉片出油有点卷的时候,下姜片,随后下郫县豆瓣酱炒匀。

3再加入切碎的豆豉炒香。加入青红椒,几片洋葱,炒至断青,最后,加入青蒜苗炒出香味。最后,再加入糖,鸡精,味精调味就可以出锅了。

注意事项

煮肉的时候一定要冷水下锅,锅里可以放些姜片、大葱、料酒去腥。

加入配料一定要按照顺序。

鱼香肉丝 猪里脊肉 冬笋 木耳 葱 姜 蒜 料酒 酱油 淀粉 泡辣椒或郫县辣酱 醋 糖 色拉油

1里脊切丝,笋去老皮切丝,和肉丝一样粗细 木耳泡发切丝,比肉丝粗一点或切条都行 葱姜蒜切末 泡辣椒剁碎

2肉丝加酱油一点点,料酒一点点,淀粉一点点,拌均匀,腌制15分钟后加入肉丝三分之一分量的色拉油,防止炒的时候粘锅~

3炒锅上火,煮水先汆烫笋丝和木耳丝,如笋选用罐头笋则需要汆烫约2分钟,充分去除罐头味道,汆好后捞出,淋干水分。锅烧热加一点色拉油,不必太多~热锅凉油先将肉丝炒熟后拿出来~锅中再加入油一点点,煸炒泡辣椒末,炒出红油后下葱姜蒜末炒香,然后加入烫好的笋和木耳炒香,开始调味~加酱油,料酒,醋,糖,因泡椒或郫县辣酱里面都有盐分所以如果咸味够了是不必放盐的~调好味道后勾一点点芡粉水,使汤汁稍微浓稠一点点后加入肉丝,炒均匀即可~

麻婆豆腐

1豆腐切成三分见方的丁,放入大碗或小盆中,倒入热水中煮,三分钟后捞起放入冷水中温养,这样可以去除泹水味。注意:不能放入锅中煮沸,以免豆腐起孔变老。

2小火将锅烧热,放入食用油,油热以后将牛肉末下锅小火炒散,下豆瓣酱(最好是郫县豆瓣酱)、姜末、蒜末,一起炒香。

3加入酱油、鲜汤(骨头汤最佳,没有可用其他清淡肉汤,都没有就只能用用开水了)。

4将豆腐从冷水中捞起下锅。改用大火(俗话说急火豆腐慢火鱼),烧至豆腐入味滚烫。

5最关键的来了,这将决定麻婆豆腐的色香味。倒入1/4水淀粉,快速翻动豆腐15秒,再倒入1/4水淀粉,快速翻动豆腐15秒,将味精放入剩余的水淀粉中调匀,倒入锅中,翻动豆腐5秒钟。注意:倒入水淀粉时翻动豆腐要快速,避免生锅和收水过多使豆腐做成后太干。

6浇入红油(不喜食辣的朋友可用凉冷的热油或花椒油),起锅装盆,撒上花椒面、葱花即可。

水煮牛肉

牛肉选取包胎等部位

,生菜适量、黄豆芽

调料

郫县豆瓣酱适量、泡椒,泡姜,姜米,细蒜米,石粉,花椒,干辣椒段,四季葱,白酒酒适量、

1牛肉切大薄片,用料酒、少许盐、水淀粉,石粉,色拉油码味

2青花椒,干海椒放锅里酥一下,用刀切细

3酥豆瓣,泡姜,泡海椒,炒出红油

4.黄豆芽,青笋洗净后放开水里焯一下,断生放盆里备用

4加入水烧开后(2分钟)开小火,把牛肉片放下去,稍微煮一下,捞起倒入有黄豆芽青笋的盆里装盆,

3葱姜蒜干辣椒该切碎切碎,切剪小段剪小段

5花椒干锅炒香,用蒜臼稍捣碎或者用刀背压碎(不要打成粉)

6连汤带肉倒入铺了青菜的大碗里,现在开始码作料,从外到内按照葱花、干辣椒段和花椒碎、姜蓉、蒜碎的顺序摆好

9另起锅,加入大约碗口大面积的油,烧至冒烟的时候迅速从大碗中间浇下去水煮牛肉就做好了。

宫保鸡丁 鸡胸肉 油炸花生米

辅料 红绿椒 葱丁 姜片 小干辣椒 花椒

配料 郫县辣酱 酱油 香醋 白糖 鸡粉 盐 胡椒粉少许 黄酒 水淀粉少许 花生油

1鸡胸肉、油炸花生米、红绿椒各、葱丁、姜片、小干辣椒、花椒、郫县辣酱、酱油、香醋、白糖、鸡粉、盐、胡椒粉、黄酒、水淀粉、花生油。

2先把鸡肉切丁,里面放入盐、胡椒粉、鸡精和黄酒抓匀。

3放入两茶匙水淀粉抓匀,鸡丁浆制10分钟备用。

4勾兑碗芡,碗里先放入鸡精、白糖和香醋。

5碗芡里再放入酱油、黄酒、胡椒粉和盐,然后,再放入少许水淀粉和少许清水搅匀备用。

6炒勺上火烧热,注入凉油滑散鸡丁,鸡丁五成熟捞出备用。

7用锅中的底油炸香花椒粒,然后下入郫县辣酱煸炒出红油。

8下入干辣椒粒炒香,再放入一半葱姜炒香。

9烹入碗芡炒匀,然后下入滑好的鸡丁用大火炒匀。 10倒入配料翻炒,下入油炸花生米翻炒均匀即可。


鱼香肉丝

主料:猪瘦肉150克,水发木耳50克,泡辣椒末25克。

辅料:植物油80克,水淀粉25克,清汤15克,白糖15克,精盐1克,酱油,醋各10克,葱,姜各10克。

制作:

1.将肉切丝,用15克水淀粉和精盐腌10分钟,葱,姜切末,白糖,酱油,醋和10克水淀粉同盛在碗中,加入清汤调成味汁备用。

2.油倒入锅中烧热,加入葱,姜末炝锅,放入肉丝,炒散后,加入辣椒末,待炒出红色后,再将木耳和味汁倒入,急炒几下即可。

宫爆鸡丁

主料:鸡脯肉200克,花生仁40克。

辅料:花生油200克(实用40克),白糖20克,水淀粉20克,酱油,醋,料酒各15克,干辣椒15克,葱姜蒜各15克,花椒10克,精盐1克,味精1克。

制作:

1.将鸡肉切成2厘米见方的丁,用水淀粉,盐腌一下,葱姜蒜切片,干辣椒切段,把白糖,醋,酱油, 料酒,味精,盐和水淀粉调成汁备用。

2.炒锅放油烧热,花生仁下锅炸熟,捞出。将辣椒段,花椒放入余油中,待辣椒炒至深红色,出香味后,再把肉丁入锅炒散,加葱姜蒜稍炒,烹入调好的汁,炒熟,再放花生仁炒匀即可。

麻婆豆腐

主料:豆腐500爆克,蒜苗20克,肉末20克(五花肉)

辅料:油50克,麻椒5克,干辣椒段10克,酱油5克,鸡精3克,花椒粉2克,蒜未2克,葱未2克,盐1克。水淀粉10克。

制作:将豆腐切丁,蒜苗切段,锅中放油烧热,放入干辣椒段,麻椒炒出香,放肉末,煸炒片刻出锅备用,另将豆腐煸炒佐刻后加酱油,鸡精,蒜苗段盐,在将肉未倒入炒一下撒上葱未装盘即可。

回锅肉

主料:猪肉500克,青蒜15克

辅料:油25克,面酱12克,豆瓣酱5克,酱油12克,料酒12克,白糖5克,味精3克。

制作:

1.将肉.切成4厘米宽的条,用开水煮熟,改切成片。青蒜切成段,将肉下入热油中煸炒至出油。

2.再放入豆瓣酱,面酱,炸出香味后,下青蒜,倒入酱油,料酒,味精,白糖再炒几下,撒上葱花即可。

水煮牛肉

主料:牛肉500克

辅料:油菜100克,青蒜50克

调料:油30克,料酒15克,老抽5克,玉米淀粉5克,豆瓣酱10克,干辣椒10克,花椒5克,葱5克,姜3克,蒜5克。

制作:

1.将牛肉洗净切片,加淀粉,盐,料酒,老抽,拌匀。

2.油菜,青蒜洗净切段,锅烧热放干辣椒,花椒粒小火翻炒至酥,取出晾凉。

3花椒碾碎,辣椒切段,葱切末,姜,蒜切片。锅中烧油,下葱姜蒜,豆瓣酱炒香,加水适量力盐味精,青蒜,油菜,烧开。

4.捞出青蒜,油菜,装汤碗中,将肉片放入烧开的汤内,大火煮至牛肉熟透,倒入汤碗,撒上辣椒段,花椒未,锅中注油烧热,把油倒入汤碗的料上,把枓炸香即可。

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