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一、熬制酱汁的配方比例和制作技术 1，水:1000克(水可以自由调节,如果感到味道成了或者淡了,可以多加或者少加一些) 2，生抽:350克(味极鲜,海天金装生抽,东古生抽,不要用太差的,便宜的只有咸味,不鲜。 3，香菇:10-50克(可不放,香菇容易沉底,浇汤汁的时候搅拌几下) 4，味精:40克 5，白糖:20-30克 6，鸡粉或鸡精:30克(家乐,大桥,太太乐等) 7，老抽:10克(适量可多可少,海天,李锦记等,主要就是调酱汁的颜色) 8，鱼露:10-20克(提鲜,可多可少,感觉鲜味少,可以多加,丽尔秦等 9，上汤王:50克(没有标准的用量,主要就是入味提鲜,浓缩汤汁） 10.香浓鸡鲜粉适量 如果没有上汤王了,可以用蚝油:50克代替 以上酱油熬好后,感觉不够香,可以加入葱香油。 10.红葱头(要小葱头):40-50克(可多可少),油:50-60克(可多可少)可以一次多做一些备用,添加的时候根据口味适当增减。 如果想追求特色风味的,可以买去烧腊店买一些烧鹅油,加入煮好的酱油里搅拌均匀即可。 11，如果感觉香味还是不够香,可以适当添加增香剂:肉味精油。 操作步骤: 先倒入香菇,开火把水烧开,再依次倒入生抽,味精,白糖,鸡粉,老抽,鱼露,上汤王等一系列食材,熬制一会即可感觉味道不好,可选择红葱头炸的香油,倒入3050克左右即可。 二、辣酱技术 1，水200克 2，辣椒酱500克 3，柱候酱5克(海天) 4，蚝油5克(海天) 5，鸡粉:3克(家乐,大桥都可以,可以用鸡精代替) 6，白醋10-30克(东古,不喜欢吃酸的可以不放) 7，白糖20克 8，洋葱5克(切碎,最好是红葱头） 9，新鲜红辣椒20克(切圈,推荐小米椒,其他也可以) 10.蒜瓣(切碎)30克 11，生粉水50克(喜欢吃稠点的,就多放一些,一定要搅拌均匀) 以上配料特别是辣椒和白醋可以根据当地口味不放或者少放。 操作技术 先开火,把水烧开,倒入洋葱,辣椒圈沸腾一分钟倒入辣椒酱,搅拌均匀倒入柱候酱,白醋(可不放),鸡粉,生粉水搅拌均匀后,倒入姜末。 三、腌制瘦肉 1，瘦肉:500克(猪肉,切很小肉丝） 2，姜末:5克 3，葱末:5克 4，盐:8克 5，生抽:10克 6，鸡粉:10克 7.玉米淀粉:8克 8，水:用量是倒入装肉的盆里,和肉是一个平面的高度 9，味精:5克 制作技术: 瘦肉放入一个盆里,然后加入生姜、葱、盐鸡粉、生抽、玉米淀粉,最后倒入水,搅拌均匀,放置10分钟后就可以用了。 四、磨米浆制作技术 1，提前泡好的米:500克(用时间提前泡3-10小时左右)早稻米,也叫籼米,也叫糙米或去年的老米,必须购买肠粉专用米,要不然新手根本铺不平,当地没有可以去淘宝,多买几家,选择一个适合自己的) 2，水:800克 五、第一种调配米浆的方法 1，磨好的米浆:1300克(500克米+800克水) 2.玉米淀粉:50克,用100克水左右来溶解(光滑润洁) 3，小麦生粉(澄粉):75克,用150克左右水来溶解(如果感觉肠粉没有嚼劲,可多加,让肠粉看起来更加有弹性,有韧性,更加爽滑) 4盐:5克(可加可不加) 5.食用油10克(可加可不加） 制作步骤: 磨好的米浆,加入溶解后的玉米淀粉,再加入溶解后的小麦生粉,用打蛋器搅拌均匀,搅拌时间不要低于2分钟,最好时间长一点,然后再放入盐和食用油,搅拌均匀,米浆就做好了。 六、第二种调配米浆的方法(主要针对米浆磨的不够细) 1，磨好的米浆1300克(500克米+800克水) 2，肠粉专用粉125克(如:白鲨,要是感觉还不满意,可根据需求多放) 3，水310克(也可根据产品说明来添加) 4，油:10克 5，盐:5克 先把肠粉专用粉和水搅拌均匀,倒入磨好的米浆里,再加入油盐,搅拌两分钟即可。 七:准备各种材料 1，调配好的米浆 2，酱汁(酱汁口味偏咸,个别不喜欢吃咸的用户酱汁少放一点） 3，辣酱 4，生菜 5，腌制好的瘦肉 6，鸡蛋 7，肠粉专用油(刷托盘用的） 8，辣椒圈 9，也可以适当增加一些,炸好的花生打碎,熟芝麻碎,再肠粉做好后,撒上一层即可,最好购买成品。 想多做几种口味的肠粉,可以把瘦肉换成虾仁,鱼片等等。 制作技术: 1，肠粉专用油: 可以是花生油,也可以是食用油100克花生油底+100克食用油(花生油底品质好了食用油也可增加),搅拌均面的方法(花生油成本较高,食用油适合老手,如果您实在是肠粉跑浆严重、粘盘就采用下这个比例没有一定的用量,主要看花生油底的品质是否好,购买油底的最好问问他比例,要是买不到好油底,可以去淘宝购买一些成品的肠粉托盘油,目的是为了防止跑浆,粘盘。 2.辣椒圈(买普通的细长青椒,切圈后倒入一些酱汁,一点盐,一点食用油搅拌均匀即可,做的量多了,最好放冰箱保鲜) 八:大型肠粉托盘鸡蛋肠粉 先加满水,再开火烧热。肠粉铺不平,跑浆:先看肠粉机是不是新的,要是新的话使用十多次即可解决,还是需要多练习机器使用一段时间后,还是铺不平,就要考虑是不是米的问题,换一家去买,多买几家,综合对比,一定要肠粉专用米。粘盘子,刮板的话就用花生油底配食用油。如果肠粉机,米,油都没有问题,这个就应该多练习了一段时间了,或者考虑铁的肠粉托盘,这个有摩擦力更容易摊。 |
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