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香料有多种，作用通称增香去异，让我来详细解读一下那些作用是增香的，那些是去腥的。 增香类，桂皮，作头香类使用，未吃先闻香是桂皮的作用。白豆寇，辅助头香香料。草果，使香味更好传承。白芷，香味发焖向后走，使香味有层次感。丁香，吃了有回味，口有余香，尾香型香料。八角，小茴香，香叶都是增香型，茴香意思即回口香，八角又叫大茴香。 去腥类香料，良姜，三柰，草蔲，肉蔻，孜然，花椒等。 香料的运用，首先选出中轴线，让卤味达到闻着香，吃着香，越吃越香，口有余香的要求，然后根据卤味的不同，选择不同的去腥，增香，和味，润燥类香科，让卤味出品后能达到闻着香，吃着香，越吃越香，口有余香的标准。 |
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