 老镇源菜馆 苏州吴江太湖边有个叫做七都的小镇，小镇环太湖而建，于是，太湖就成了当地人日常生活的依靠，不仅每天看到风景，每一顿饭都与太湖息息相关。在七都镇一隅，距离太湖也就200米的地方，有一栋粉墙青瓦的房舍，这就是老字号菜馆“老镇源”。 “老镇源”始创于清末，盛湖耆宿周德华曾言:“其堂供绍酒、花雕为盛湖之最，酱鸭、酱牛肉、花生米、五香豆腐干、咸鸭蛋佐酒亦佳。”可见它初始只是一座酒家。重启的“老镇源”，克绍箕裘，精选优质水产、畜禽与时蔬，烹制可口肴馔所出之醉白鱼、冰醉龙虾、鱼头汤、老冰糖河鳗、白斩鸡、熟醉蟹诸菜堪称经典。其标榜“精致”：环境要精，食材要精，刀工要精，厨艺要精，火候要精，就连上菜时间也要精。吴江“非遗”仁昌糕点上桌飨客，苏式绿豆汤实在……一顿饭吃下来，食者都不舍得走了。 悠远的岁月，深厚的文化积淀，吴江为我们保留了一家老镇源菜馆。相传清代老镇源开在盛泽老街上，是一家喻户晓的名店。吴江友人告诉我该店现移建到东太湖七都镇了。七都位于太湖南岸，东太湖之滨，有“七十二港、三十六溇港”之说，水陆交通便捷，区域优势明显。那里食材丰富，野生湖鲜品种繁多，应季果蔬取之不尽。老镇源充分利用这些太湖食材的独特优势，按照传统烹饪方法，注入时尚饮食理念，烹制出各种令人难忘的佳肴，让食客远悦近来，不亦乐乎。 那日与多位食友一同前往品吃，头道冷菜即农家白斩鸡，传统的白斩鸡蘸着虾子酱油吃，其味风生水起。那瓶采用太湖青虾虾子与上等秋油加入多种调料熬制成的虾子酱油已风靡苏沪两地，鸡嫩味鲜，鸡肉的汁液伴随着鸡肉纤维在虾子酱油作用下徐徐下肚，鲜美极致。真是吃得舒坦，有心旷神怡之感。 令人感叹不已的还有那“葱烤酥鲫鱼”，真是做到家了。该店采用太湖野生鲫鱼，先煎后焖烧，鱼身上下覆盖大量小葱。鱼肉在大量整葱的作用下香飘十里，鱼骨酥软，鱼肉透香，鲜味十足。古籍食谱曾记葱烤鲫鱼做法，为江南名馔。鲫鱼在长时间焖烧后整条鱼连鱼骨都能吃下肚。酥鲫鱼作为冷盆菜出现是最佳的。老镇源酥鲫鱼的做法虽然师法古谱，但又加入多种调味，适时按序投放，一丝不苟，出品酥鲫鱼不求数量，只求质量，售完即停。令人感动的是，该店自己种植小葱，要知道一盆不起眼的酥鲫鱼，光用葱就要四斤，如此用量，又没有替代品，一家饭店为了正宗菜品，去种小葱，这是何等敬业，也是对菜品的尊重，难怪那些江、浙、沪美食大咖们纷纷开车前去品吃了。 桌上冷菜堆里还藏着一盘香豆腐干与一小盘熟盐花生。食时即想起苏州人金圣叹说过的，“香干与花生同食能品出火腿味来”。吃时似乎确有此味，而越想越觉那火腿味越浓了。 那天吃到的菜也真多，有时真感觉嘴巴来不及了。油光闪亮的冰糖老烧河鳗上桌给我一大惊喜。冰糖河鳗为该店的看家菜，师出名门，传承着几代厨师的技法。采用太湖野生河鳗为主料，加入蒜头等副料调料，集烧焖等烹调手法浑然一体。野生河鳗身价名贵，被称为“水中软黄金”，营养价值极高。日本人奉河鳗为营养名品而喜食之。老苏州人吃河鳗都先看颜色，鱼皮不能烧破，而鱼肉则要洁白，然后再下箸。老镇源那盘河鳗色泽枣红略带棕黄，是典型传统色彩，旧时老苏州人称为“广漆”河鳗。闪着油光的鳗段静卧在汁液里，此时视觉里的河鳗如同昆曲里走出的人物，光彩夺目。我吃上一段，入口一瞬间，软滑鳗皮与舌尖邂逅，顿感切肤之嫩滑，咬嚼中鱼肉粉糯，鲜美肥腴突出。鱼肉最里面与骨相连处是佳味所在的核心区位，懂吃者上下牙齿咬合鱼肉连同骨液绽出，那一刻的美味不用味蕾来品已直到心底。此款冰糖河鳗还吃出了老苏帮菜的韵味，像教科书上说的苏帮菜的口味特点，“甜出头，咸收口”。此菜甜味来自冰糖，比平时使用的白糖上了一个等级。信不信由你，该店烧制冰糖河鳗用的冰糖还是一种旧存的老冰糖，有一种说不出的甜美，犹如男女十指相扣之感。我一直认为苏州的菜就该这样，该甜的菜一定得甜，不该甜的菜一点一丝都不能甜。 吃食中的美味总是久久难忘的，我能记住的还有清蒸白鱼，太湖野生白鱼，略微腌压后清蒸，肉细美味，丝丝入扣，撩动味蕾；清蒸太湖梅鲚鱼，天然丽质，鲜到家了；大头菜丝炒银鱼干，香鲜劲十足，农家风味，诱人的美味。这些菜肴在老镇源都有自己的位子，说白了都上了老镇源的名菜谱了。 在那次聚吃回家的车上，我问同来的那些食客，今晚哪样菜最好吃。话音刚一落，一位文艺青年即高声喊出：“火腿冬瓜最好吃！令人难忘。”说真的，那块冬瓜确实味不同、形上品，大厨用足功夫。冬瓜本无味，与高汤火腿同熬制四小时，浸润在鲜汤的云雾里，看似冬瓜素雅，心曲仰高，入口而化的口感，又具火腿的郁香，汤口清爽鲜绵，摸准了你的胃，抓住了你吃食的那根筋脉，真如清袁才子所说，做菜是“把好的食材味道做出来，没有味的食材把美味做进去”。那块冬瓜硬是把美味做了进去，才使食客满意而归。 华永根：苏州市烹饪协会会长，苏州市饮食文化研究会会长，江苏省烹饪协会副会长，中国烹饪协会饮食文化研究会副主任、常务理事，中国饭店协会顾问，出版有《中国苏州菜》《中国藏书羊肉》《苏州家常菜点》《苏州味道》《食在苏州》《展示菜点精选》《苏州名菜集》及典范苏州丛书之《苏帮菜》等书。 |
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