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冬季煨与炖品的制作秘诀22款菜式推荐11道菜式（下部） ——论冬季养身保健炖品的制作要领 图文编辑：汪世容（中国川菜杂志传媒原创作家杂志总编辑） 导读：适合做煨炖品的食材原料选材均要酸碱平衡适中，合理的膳食荤素相间搭配，使身体酸碱平衡，才会吃出健康。通常我们健康人的血液呈弱碱性，pH值大概是7.35~7.45之间，低于7.35时身体就会处于健康和疾病之间的亚健康状态；当体液pH值低于中性7时，就容易产生疾病。通过笔者多年的膳食烹饪与营养搭配经验建议，每天摄入食物的酸碱比例应该为酸2、碱8。它们是以四类原料所构成的。“酸性”肉类、蛋类、鱼类、贝类、酒类等酸性食物。即“酸性食物”食物中氯、硫、磷等非金属元素含量较高，在体内氧化分解最终产生的灰质呈酸性，这类食物就称为酸性食物。如猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、火腿、蛋黄、鲁鱼、牡蛎、虾，以及面粉、大米、花生、面粉、啤酒等。“碱性”水果、蔬菜，以及豆制、乳制品、菌类和海带等。“碱性食物”食物中的钙、钠、钾、镁等金属元素含量较多，在体内经过代谢后最终生成碱性氧化物，这类食物称为碱性食物。如大豆、豆腐、番茄、菠菜、莴笋、萝卜、南瓜、马铃薯、藕、洋葱、海带、甘蓝、梨、苹果、西瓜、橙、柠檬、牛奶等。 专题提供：四川津辉餐饮管理有限公司 技术指导：《中国川菜》杂志社烹饪技术总编辑 缪青元 菜品制作：四川津辉餐饮管理有限公司厨政部 菜品监制：中国烹饪大师 杨青 文字编辑：汪世容 图片拍摄：欧禹成 煨与炖品的制作秘诀22款菜式推荐11道菜式（下部） 菜名：墨鱼炖土鸡 主料：土鸡1200克 辅料：墨鱼50克 鸡油10克 调料：盐6克 海米粉6克 鸡精5克 鸡粉10克 高汤1000克 制作： 1、将土鸡宰杀洗净漂去血污，在沸水中氽后再用凉水漂洗。墨鱼用温水发制，去掉黑皮，用刀切成小方块，漂水备用； 2、将土鸡、墨鱼放入紫砂锅内，加高汤、鸡精、鸡粉、鸡油，把紫砂锅放在紫砂炉上加盖，插上电源大火炖1小时，转微火炖3小时即可。 特点：汤浓鲜香，不腻营养。 提示：沸水氽鸡后一定要还要漂洗干净，注意控好火候和炖制时间。 菜名：冬瓜白果老鸭汤 味型：咸鲜味 主料：老鸭400克 辅料：冬瓜300克 白果50克 棒骨汤1000克 调料：盐3克 鸡粉10克 浓缩鸡汁15克 制作： 1、将老鸭斩块漂尽水血，在沸水中氽后漂洗净，冬瓜去皮切成厚块，白果洗净去皮漂水； 2、将老鸭、白果放入锅内，加棒骨汤、盐、鸡粉、浓缩鸡汁，大火炖半小时，微火1小时，再加入冬瓜大火炖半小时后调味即成。 特点：清淡不腻，冬瓜香浓。 提示：老鸭要除尽血污，微火炖软烂不散。 菜名：虫草炖辽参 味型：咸鲜味 主料：虫草2条 海参1条 辅料：瘦肉30克 鸡腿肉30克 虫草花30克 菜心1棵、大海米40克 调料：鸡汤300克 李锦记蚝油20克 李锦记鲜虾鲜特级鲜酱油10克 制作： 1、水发海参汆水，汤勺上火下入鸡汤、海米、李锦记旧庄蚝油、李锦记鲜虾鲜特级鲜酱油等调味，大火烧开打去浮沫后下入海参，改小火煨制后待用； 2、瘦肉、柴鸡、虫草花30克、虫草2条、汆水后放入炖盅，加入调好的鸡汤，上屉蒸4小时，把煨好的海参放入炖盅，再蒸20分钟即可。 特点：汤鲜咸鲜香浓，海参软糯适口。 提示：海参发透后保管时注意不能沾油不能冷冻避免海参肉质冻结蜂窝状，烹制时注意鲜汤温度以80度换汤两次煨好为宜。 菜名：青菜豆腐炖酥肉 味型：带色咸鲜味 主料：去皮猪五花肉300克 辅料：豆腐块100克 蛋清面糊50克 水发黑木耳6朵 小青菜2朵 调料：盐2克 海鲜酱油4克 胡椒粉1克 鸡精6克 姜葱水20克 制作： 1、把去皮猪五花肉切成大片，待纳盆加姜葱水、盐和胡椒粉腌3小时后，逐片挂一层薄蛋清面糊，等到入油锅炸熟后，捞出来改刀成条状，再次入笼干蒸20分钟； 2、净锅里放少许的水汆小青菜待用； 3、掺入鲜汤并把豆腐块和酥肉条下锅，放盐和鸡精煮入味，出锅装盘时放入汆熟的青菜即可。 特点：咸鲜清淡口感细嫩。 提示：豆腐汆水加少许盐口感入味细嫩，酥肉要蒸软入轻微底味。 菜名：萝卜炖牛尾 味型：咸鲜味 主料：牛尾巴300克 辅料：白萝卜150克 调料：大葱、姜各15克 料酒10克 酱油10克 盐4克 味精2克 八角3克 花生油40克 做法： 1、将萝卜、牛尾巴分别洗净，均切成2厘米见方的块，分别入沸水中略汆，捞出； 2、锅内加油烧热，放大葱段、姜块、八角炸香，加入鲜汤、料酒、牛尾巴块，炖至酥烂； 3、再放入萝卜块，烧开，撇去浮沫； 4、待萝卜块熟软，加入精盐、酱油、味精，拣出葱、姜、八角不要； 5、再撇去浮抹，出锅盛入汤碗内即成。 特点：牛尾肉质软嫩骨质酥烂汤鲜浓郁。 提示： 1、牛尾砍成大块要先用白醋少许腌码15分钟，使其更能分解牛尾骨钙质。再在锅里加入少许白芷小火煮沸这样更香； 2、萝卜在锅里翻炒过以后，煮起来容易烂，但却不容易碎。入可即化且外表完美； 3、煮牛尾的时候加入适量大蒜，牛尾汤味会特别的芳香。 菜名：牛腩炖豆腐 味型：酱香咸鲜味 主料：牛腩250克 辅料：豆腐400克。 调料：八角、陈皮、桂皮各3克 盐8克 味精、鸡精各5克，石桥大酱200克 色拉油60克 清水600克 制作： 1、牛腩切块，入锅氽水，倒出洗净；豆腐切厚片； 2、净锅入色拉油10克，加姜、葱、八角、桂皮、陈皮煸炒出香，放入牛脯块，加入石桥大酱、酱油，注入清水，入盐6克、味精、鸡精调味炖熟； 3、锅内烧水入老豆腐汆水； 4、将豆腐与炖好的牛肉一起小火烧至入味（约20分钟）即可。 特点：牛腩酥软适口酱香浓郁。 提示：豆腐要加盐汆水否则豆腐易烂且口感不好。 菜名：干豇豆炖腊猪蹄 味型：咸鲜腊味 主料：腊猪蹄500克 辅料：干豇豆50克 调料：盐6克 鸡粉10克 姜片5克 葱花少许 制作： 1、将腊蹄治净，剁成大小均匀的块； 2、将干豇豆用清水泡发开，切成节； 3、把腊蹄块和干豇豆节一起放入锅内，掺适量清水，放入姜片适量，置灶上小火炖两小时； 4、猪蹄、干豇豆炖软后放盐、鸡粉调味并撒入葱花即可。 特点：四川农家风味腊香四溢豇豆软香适口。 提示：腊猪蹄用火烧尽残留猪毛后要用热水泡软硬皮用小刀刮去杂质，再将猪蹄砍成对半分开形状用小火缓慢炖煮。 菜名：海蛰头淡菜炖肉 味型：咸鲜味 主料：猪前夹肉400克 辅料：海蛰头片50克 水发淡菜30克 干黄花10克 黑木耳2朵 调料：盐6克 胡椒粉1克 料酒6克 干海米粉4克 制作： 1、将海蜇头50克用水泡至变淡洗净后切片，淡菜用清水泡软去除杂质，干黄花用清水泡发去除蒂把不用； 2、将猪前夹肉洗净切成小块汆水备用； 3、将黑木耳、黄花汆水后放入容器内垫底； 4、净锅上火，下入色拉油50克，入猪前夹肉炒至色白，放入葱头、姜块爆香，加入鲜汤放入海蜇片、淡菜，用微火炖至肉质酥软入味，汤汁香浓后倒入装有木耳、黄花的容器内用炖盅装好上笼蒸15分钟即可。 特点：汤鲜肉香，口感细嫩。 提示：选用猪前夹肉洗净汆水口感会非常细嫩。 菜名：羊杂炖酸菜 味型：咸鲜酸辣味 主料：羊杂500克 辅料：酸菜半棵 葱花、姜片、香菜末各少许 调料：海鲜酱油2汤匙 料酒1汤匙 野山椒茸10克 干辣椒节10克 盐6克 白胡椒粉1克 制作： 1、熟羊杂洗净切片，酸菜切丝； 2、把羊杂片放碗中加酱油，料酒，胡椒粉抓匀，腌制15分钟； 3、锅中放入油，爆香干辣椒、葱姜，加入酸菜、野山椒茸翻炒，然后加入足量羊肉汤，煮开； 4、放入羊杂片，开锅后撇去浮沫，转小火炖到羊杂熟软即可，调入盐，撒上香菜末。 特点：酸辣开胃，汤鲜味浓。 提示：羊杂可提前分别煮熟切片，羊汤内加入少许白芷调鲜提味。
菜名：板栗炖山鸡 味型：咸鲜味 主料：跑山鸡一只 辅料：新鲜板栗200克 红枣6粒 葱、姜各20克 调料：盐6克 食用油30克 制作： 1、用剪刀逐个在板栗顶部剪开个十字口，把开水倒入板栗中没过，加些盐，盖上锅盖焖上5分钟，逐个取出剥取栗肉； 2、跑山鸡洗净，沥干水分，剁成大块，用开水汆一下，去除血水和杂质，捞出沥水分备用； 3、净锅放油烧热，慢火煸炒板栗至变色后取出； 4、油锅爆香葱姜出香味后，下入鸡块大火爆炒，加料酒大火煮开，转中火炖煮； 5、炖煮至鸡肉7分熟，加入板栗、红枣，再炖至鸡肉和板栗熟透调味即可。 特点：肉质软酥，汤汁香浓。 提示： 1、剥板栗的时候要趁热剥，这样内外皮都很容易去除； 2、板栗提前用油煸炒（或油炸）比直接放入更面更容易入味。 |
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