常用味汁—酒店配方

1.葱油鸡味汁

调制

将洋葱末30克、蒜泥30克、盐10克、味精5克、白胡椒粉2克、白糖2克拌匀，然后用花生油50克炒制成油汁即可。

说明

此葱油汁咸鲜葱香，常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蛰皮等调味，也可用于火锅涮菜味碟用。

2.蒜泥味汁

配方

蒜泥50克、盐10克、味精10克、糖5克、料酒10克、白胡椒粉5克、色拉油20克、麻油10克。

制法

将以上调料加入清汤或凉白开150克搅拌均匀，然后加入色拉油和麻油拌匀即成。

说明

此汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝拌白肉等凉菜中，也可拌入原料后装盘。蒜泥味汁一般用于白煮类凉菜所以不用酱油，其味蒜香浓郁，咸鲜开味。

3.红油味汁

制法

将红油20克、酱油10克、味精5克、糖5克、料酒15克、蒜泥10克、盐5克、姜末5克、五香粉3克加入凉白开150克或鲜汤调制。

说明

该配方属四川口味，以咸鲜香辣为主，红油味重，略带回甜。可调成味汁浇淋也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。