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（本套技术资料内容很多，涉及最核心的部分请发私信索取，能赚钱的配方不应该烂大街，所以设立一些门槛，给真正的创业者，还望谅解！） 重庆酸辣粉开店技术配方，本技术教材主要包括10个教学内容 一、泡红薯粉条 二、熬制高汤 三、专用秘制红油 四、油炸花生 五、炒肉末炸酱 六、酸辣粉小料的介绍和制作（传统口味） 七、烫粉和调味 八、特色浇头的做法(豌豆炸酱浇头酸菜肥肠浇头红烧牛肉浇头） 九、酸辣粉自制酸豆角腌制方法 十、酸辣粉配料照片 简述酸辣粉主要流程： 泡红薯粉条——熬高汤——烫粉条——制作小料、调味 第一步：泡红薯粉条 泡红薯粉有2种方法： 第1种：把买来的红薯粉提前一个晚上放在清水里泡，最少泡12小时以上才可以使用。 第2种：把红薯粉放入开水里浸泡，泡40分钟-1小时，即可用，此方法可应急，如果当天泡的粉不够用，推荐使用！ 第二步：熬制高汤 熬制熬汤所需准备材料及工具： 【食材准备】： 鸡架子2斤 大葱段60g 猪筒骨2斤 老姜片60g 【工具准备】： 熬汤桶1个细网漏勺1个 高汤熬制步骤： 1】将准备好的2斤鸡架子和2斤大骨，放水清水里浸泡约半小时，再清洗干净 2】在锅里放入适量清水烧开，分别将鸡架和大骨放入烫3分钟取出冲洗干净（目的是取出腥味和血水） 3】将准备好的高汤桶里加入30斤水，放入去血水烫过的鸡架和大骨，此时将火调到最大，烧开后用细网漏勺将表面的浮沫杂质。 4】放入大葱段60克和老姜片60g。改用小火，熬制1个半小时，高汤即成！ 5】煮至一个半小时的时候后，把大料包放入锅中小火煮20-30分钟，然后捞出大料包放入清水冲洗干净放冰箱下次使用，可以用5次） 大料包的配比：（八角8克，桂皮8克，草果6克，小茴香6克，良姜6克，肉蔻4克，香叶2克， 丁香5粒），香料提前用温水浸泡15分钟，再用纱布袋把大料装在一起，纱布袋可在农贸市场购买。 6】再将鸡骨架、大葱段、姜片等杂质捞出扔掉，继续小火、保温，备用。（鸡架、大骨，两天更换一次，保温设备煤气和煤球炉都可以） 大料包的配比：（八角8克，桂皮8克，草果6克，小茴香6克，良姜6克，肉蔻4克，香叶2克，丁香5粒） 第三步：专用秘制辣椒油 （此部分是酸辣粉的技术核心，成也辣椒油，败也辣椒油，为保证配方珍贵性，感兴趣的朋友请私信！）
第四步：炸花生米 熟花生米的制作方法 准备材料】菜籽油生花生米 菜籽油或色拉油,我们一般选择菜籽油，菜籽油有它的特殊香味。炒的花生米颜色也比较好看。 花生米和油的比例是3:2，花生米3斤，油2斤。油要完全把花生米淹到。 做法：将锅内倒入油，倒入花生米，开中火，看到锅里有冒小气泡，马上改小火，不断炒动，以免炒焦，炒的过程15-20分钟关火，关火候再炒一两分钟便制作完成。 炒好的花生，有浓浓的香味，然后漏勺将花生米捞起放入容器中冷却，冷却后的花生米很脆。 需要注意的要领：刚开始练习时要养成试吃的习惯，改小火后就要开始试吃，稍过一小会再试吃，吃的味道“有点生，有点熟，后劲还有点香”这样的现象就说明花生炸好了，这时也可以看到花生表面颜略微变深了，马上关火，快速捞出花生冷凉备用。炸花生的时间很短，避免炸过，要多尝，熟练即好。 第五步：炒肉末炸酱 准备材料：猪肉末500克姜沫30克甜面酱20克郫县豆瓣酱40克黄豆酱油60g食用油盐白砂糖老抽 1、准备500g肉（7成肥肉，3成瘦肉，去肉皮）打成肉末。 2、姜沫30克，切好后放入碗中，然后往碗中加甜面酱20克（甜面酱不用讲究牌子），郫县豆瓣酱40克（剁细），美乐黄豆酱油60克搅拌均匀备用。 3、先往锅中倒入少许的油（平时炒菜的油量），有点热时倒入（2）搅拌好的料，炒至出香味，然后把肉末放进去翻炒均匀，炒出多余水分，出油。快出锅前，食盐、白糖，一起炒匀，放入老抽，【(3斤肉放食盐约20g（有点盐味即可）；白砂糖约20g（提鲜）；老抽约30g】炒好的肉末炸酱装在不锈钢容器里，最好2天一炒，没卖完的放冰箱冷藏。 4、炒好了后，油多的话，就把油沥出来做猪油，肉末单独放一个容器。（3斤肉约炒1分钟）。 第六步：传统酸辣粉小料的介绍和制作 酸辣粉所用的小料一共16种，其中11种小料是先放到酸辣粉碗里，起主要调味作用，其他5种是等烫好粉后在粉表面起装饰作用。 现在开始介绍小料： 一、先放的11种小料 （1、盐 （2、家乐鸡精 （3、超级鲜味王 （4、排骨味王 （5、麻椒粉（绿色的四川麻椒） （6、美乐黄豆酱油 （7、四川保宁一级醋 （8、秘制辣椒油 （9、骨髓浸膏（独凤轩牌M6010上汤鸡味） （10、大蒜水 （11、东古豆腐乳脂 （12、骨髓浸膏兑高汤比例：1：5大蒜兑高汤比例1：5腐乳兑高汤比例1：5 二、烫好粉后放的5种小料 1、炸的花生 2、炒得肉末 3、榨菜丝（冲洗过） 4、葱花 5、香菜（切段）
第七步：传统酸辣粉小料的介绍和制作 酸辣粉——烫粉和传统口味调味 1、第一次烫粉：红薯粉要烫两次，第一次烫粉就是拿冷水泡过12小时以后的来烫，把粉装进漏勺里，然后放入开水锅里烫15秒左右即可，烫后马上捞出倒入冷水中冷却10分钟，捞出、控水、拌油，第一次烫粉完成。 （重点：红薯粉在没烫过前泡在清水里的可以放3天左右，烫过一次，尽量5小时内用完）烫过第一次粉的保存方法：开店用粉量比较多，所以要多准备一些烫过第一次的粉，烫后，冷却10分钟左右，捞出粉控水，放到一个大保鲜桶或塑料桶里，粉表面倒少许食用油，搅拌均匀，这样尽量在5小时左右用完，也可以装入方便袋中，放入冰箱保鲜，用多少拿多少，这样保存时间长，根据自己的用量来泡粉和烫粉） 第一次调味：在第六步我们说到小料先放11种，后放5种，我们现在讲先放的11种小料的具体用量（此步很重要，请认真看文字配方，不要私自改配方）：首先参照↓下 1、盐（小勺的小三分之一）2、家乐鸡精（小勺的一大勺）3、超级鲜味王（小勺的一平勺）4、排骨味王（小勺的一平勺）5、麻椒粉（小勺的小三分之一勺）6、美乐酱油（火锅勺的50%)7、保宁醋（火锅勺的70%）8、秘制辣椒油（火锅勺的50%）9、骨髓浸膏（兑高汤后）（火锅勺的50%）10、大蒜水（兑高汤后）（火锅勺的50%）11、东古腐乳皇（兑高汤后）（火锅勺的50%）.11个料都放好了以后搅拌均匀 (重点：盐、酱油、醋、辣红油、麻椒粉，这几样都是根据当地口味或客人口味而定，我们这里讲的是大众口味的用量）。 第七步：传统酸辣粉小料的介绍和制作 第二次烫粉 把冷却好的粉放到粉篱里面，在开水里烫15秒左右即可（边烫边搅动），烫好后倒到调好11种小料的碗里，然后加适量的高汤，加入高汤后用筷子从下往上的搅拌均匀。 （高汤一直在保温，一定要够热，不然影响酸辣粉整体口感） （一份粉的量，以24安的碗为例，直径为13厘米左右高度17厘米左右的粉篱粉量三厘米的高度就可以，大概2两干粉） 高汤放到碗口剩一根手指的高度 第二次调味 往碗中加入其他5种小料【炸的花生炒的肉末炸酱榨菜丝葱花香菜段】，这五个小料的量适量即可，主要起到装饰作用。 第八步：特色浇头的做法(豌豆炸酱浇头，酸菜肥肠浇头，红烧牛肉浇头） （由于篇幅有限，特色浇头和资料的其他内容，欢迎私信索取） |
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