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酱香料的合理运用以及《金牌酱骨》配方

2019-10-07  佛缘we47y...

作为生长在北方的美食制作者,虽然全国各地南北方都去工作过,但是,对肉食和海鲜很是喜欢,所以做着也就得心应手。经过很多地方,接触过很多大师也和他们建立了很好的关系,更是从他们手里学到了很多做菜以及对餐饮的理解。今天我就给大家剖解一下酱骨头。酱骨头在全国很多地方都是很受欢迎。而且制作版本也是各有千秋。我知道的就不下南北方五个版本。作为当下人流动这么大,哪一座城市都是由南北方不同地方人组成。原住民少之又少。所以地方美食口味也跟着时代的变迁而改变其口味。作为现代的美食制作者有责任,有义务把当下老口味美食加以创新。改变其吃腻了的口味。跟上时代脚步来适应现代人刁钻的口味。让其认可,得以传播。言归正传把我得到的《金牌酱骨秘方》泄露给大家参考.

酱香料的合理运用以及《金牌酱骨》配方

食材原料

脊骨5公斤。圆葱100克,芹菜100克,西红柿50克,姜50克,香菜根50克。

酱香料的合理运用以及《金牌酱骨》配方

香料包

肉豆蔻20克,花椒 8 克, 百里香15克,小茴香20克 , 白芷10克,香叶10克,丁香10克, 桂皮10克,甘草10克,陈皮20克, 山柰10克。当归5克,所有香料包好清洗滋泡20分钟再放汤桶里用香料的常识

丁香,香叶,肉豆蔻是提香味的香料。百里香,当回是增加香味回味悠久的效果。山奈,甘草,白芷去血腥味的。香料的运用很微妙,虽然都有香味,但是效果不一样。多与少再就是和其他调料配合都会起到不同香味。这要在长时间运用当中慢慢揣摩,掌握。

酱香料的合理运用以及《金牌酱骨》配方

制作流程

酱香料的合理运用以及《金牌酱骨》配方

第一步

把骨头剁成小块,用水清洗干净。净锅放水下入骨头再下入200克料酒烧至开锅后5分钟倒出洗净备用。

酱香料的合理运用以及《金牌酱骨》配方

第二步

净锅倒入油半手勺,下入海天黄豆酱和耗油各两茶勺小火慢炒。千万不要炒糊,炒出香味 。随后加入6公斤水加一品鲜酱油400克,冰糖100克鸡汁150克,鸡精100克,料酒100克,盐120克,红曲米粉过后定色加少许。

酱香料的合理运用以及《金牌酱骨》配方

第三步

大火烧开调好的酱汤倒入专用汤桶里,以及圆葱100克,芹菜100克,西红柿50克,姜50克,香菜根50克。随后加入焯洗干净的骨头和料包。烧开撇去浮沫,小火炖至40分钟然后滋泡20分钟用筷子扎一下,再开着火小火炖至20分钟。关火焖30分钟基本就入味。

酱香料的合理运用以及《金牌酱骨》配方

厨师秘籍

注意挑选嫩猪骨头。菜的好坏选料很关键。就是你做得再好。买回来的骨头是老猪的怎么炖都会发柴。再就是酱汤的口味因人而异。

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