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最上瘾的绝味川菜——水煮肉片

2019-10-08  一滴水之二
水煮是川菜一种特殊的做法,随着水煮鱼的全国性风靡,人们逐渐接受和喜欢甚至迷恋上这种做法。

水煮简言之就是:豆瓣酱汤煮肉再浇热油。在很多年以前,川菜还没有像如今这么普及的时候,很多人对“水煮肉”怀着异样的情绪,不止一个人对我说过:“我以为水煮肉是白水煮肉呢!”

这个看似复杂的菜,其实很简单易做的,对火候、刀工都没有太高的要求,只需要注意几个细节,就能做出让人惊艳的水煮肉片来!

食材清单

瘦肉250克
白菜(或者其他时令蔬菜,在四川通常使用莴笋)200克
郫县豆瓣50克
淀粉25克
醪糟汁25毫升
2克
鸡精少量
干辣椒10克
花椒20粒
20克
肉汤400毫升
100毫升
酱油5毫升
5克
20克
5克

烹饪步骤

步骤1:将瘦肉切成大薄片,用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。
步骤2:白菜洗净,叶用手撕成大片,白菜帮子用刀斜切成薄片;葱去老叶根须洗净切成6厘米长的葱段;干辣椒擦去浮土用剪刀剪成段;郫县豆瓣剁碎待用。
步骤3: 炒锅内倒入30毫升油,放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色,捞出待用。

步骤4:转大火,将葱段放入炒锅内炒香,再放入白菜炒断生,铺在大碗内待用。
步骤5:锅烧热,再倒入30毫升油,放入郫县豆瓣和姜末炒香,直到炒出红油。
步骤6:加入肉汤,烧沸。
步骤7:将腌好的肉片放入锅中,用筷子拨散,待肉片煮至散开变色时,加入酱油、鸡精、糖调味。
步骤8:将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。
步骤9:将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎,撒在肉片上,蒜末也均匀撒在肉片上。
锅洗净擦干,放入40毫升油,烧至9成热(冒烟),然后将热油均匀浇在肉片上即可。

小贴士

1, 干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香,炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上,吃起来焦香满口,十分有味。
2, 郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。
3, 最后浇得热油一定要烧得很热,浇上去才能把蒜末的香味炝出来。
4,肉尽量切得大而薄,如果觉得不好切,可以将肉放入冷冻室稍冻,待肉有些硬时切片。
5,醪糟汁可用料酒代替。

明白地吃:
“水煮”是川菜中的一种做法,是用以郫县豆瓣为主调味的汤底将材料汆烫至熟的做法,有水煮肉片、水煮牛肉、水煮鱼片、水煮牛蛙等。


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