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中国顶级馄饨大赏

2019-10-09  关陇之

馄饨的历史相当悠久,早在西汉时期已经问世,南北朝时已十分普遍。《都门杂咏》中记载说:“包得馄饨味胜常,馅融春韭嚼来香。清汤润物休嫌淡,咽后方知滋味长。”馄饨发展至今,更成为遍布全国各地,深受人们喜爱的著名小吃,且人们对它有不同的称呼。如北京、江浙沪一带仍称之为馄饨,广东则因口音不同而沿“馄饨”之音称为云吞,福建、台湾称之为扁食,四川则叫它抄手……今天,我们一起来见识一下各地的特色馄饨。


上海|荠菜肉馄饨

对上海人而言,最最深入人心的大馄饨莫过于荠菜肉馄饨了。上海是吃菜肉馄饨的老家,寻常要是说,「今朝吃馄饨好伐」,那一定是指菜肉馄饨。现在一年四季都买得到荠菜,但最鲜美的荠菜肉馄饨,一定是用阳春三月里的野生荠菜制作的,那种鲜美柔嫩的滋味,是大棚荠菜难以望其项背的。


南京|辣油小馄饨

南京人是出了名的爱馄饨。如果要评一道人气最高的本地早餐,小馄饨配辣油毫无悬念地稳居榜首,不少南京人几乎天天早起都要来一碗,理所当然地如同一项例行公事,永远也不会厌烦。着旺火,煮着馄饨。汤头一冲,辣油一舀,路人纷纷循香而来,在小摊前排起长龙。打扮入时的姑娘和穿着汗衫的大爷,挤在同一张桌子上喝馄饨喝得不亦乐乎。

正宗的南京小馄饨必然要以轻薄的方形馄饨皮包馅儿,馅料只用猪肉靡和姜葱调味,筷子或竹篾少少地一刮,粉色的肉馅在皮中央拓开硬币大小的薄薄一层,手指轻拢,就犹抱琵琶半遮面地收了口。如此体量,滚水里浮两下,馄饨起,半透明的皮子粉红的馅,纱裙一样在锅里飘着,当即便能捞进汤头里。至于汤头,各家自有讲究,不过万变不离其宗,不论用什么汤头,都不会少一勺榨菜末、一勺干虾米、一勺猪油、一把蒜花,以此吊出鲜味。皮薄可以透光,汤鲜而烫,馄饨被煮的滑溜直接一吸就入口吞下,所以叫喝馄饨。南京人为了喝馄饨甚至还作了一首南京话唱的本土歌曲。也许歌词已经记不甚清,但是那一句“啊要辣油啊?”却成为了连外地游客都会说的经典对白。


苏州|泡泡馄饨

泡泡馄饨,可算是馄饨家族里的袖珍品,即便将三四十个聚到一起也仅一捧而已。“泡泡”二字,便是喻指其外形之小巧莹润。泡泡馄饨可归入小馄饨之列,但做法较之寻常小馄饨更为精细。要点有两个:一是皮子,二为包法。机制皮子只是半成品,店家在包馄饨前,还需用空瓶(擀面杖也可)对其进行再度加工,直至将皮子擀到几近透明时才能使用。

泡泡馄饨的包法也与传统小馄饨不同。一般小馄饨,是将肉酱在皮子中间一擦,皮子团团捏起来就可以了。而泡泡馄饨的捏法则不同:首先,肉酱是擦在皮子一边的;其次,捏合时既要包住那一点点肉酱,又要使馄饨中间成为气囊,完全是手上功夫。本文为微信公众号厨影美食(chuyingmeishi)编辑整理,更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。一碗热腾腾的泡泡馄饨端到食客面前,只见一只只馄饨都漂浮在上面,像一朵朵打过气的小蘑菇,实在是很美的。泡泡馄饨的馅心几乎是可以忽略不计的,可以说是少之又少,只是将精瘦的、红彤彤的肉酱在皮子上擦一擦。但这一点点的猩红恰是十分重要的,让一碗馄饨生动起来。

泡泡馄饨的下法有讲究,因为那皮子薄如纸,也因为要让“泡泡”之美体现得最完美。因此,下馄饨的锅要大、水要足;水烧开后要加入少量冷水,停滚后下馄饨;烧煮时宜读秒,始终不能让锅里的水翻滚,否则,那馄饨就烂了、不浮了,便也就不泡泡了。可以说,泡泡馄饨是烫熟的。

一碗泡泡馄饨要温婉可人,不仅得重视形态,味道更是关键。苏州人吃馄饨,大馄饨重馅,小馄饨品汤。泡泡馄饨好味与否,汤底起着举足轻重的作用。过去,讲究一点的店家,都用猪大圆骨和鸡架为原料,而后花时间慢慢熬成一锅实实在在的好汤,以此为汤底的泡泡馄饨,吃起来才够鲜美。牙齿轻磕间,柔软的外皮一下子便破裂开来,细嚼下,滑如凝脂,入口即化。肉鲜伴着葱香,自舌尖至齿颊,抱住了整个口腔,清醇绵长。吃完第一个后,便再也停不下嘴。


扬州|虾籽馄饨

扬州的虾籽馄饨,这里的“虾籽”,并不是在馄饨肉馅里,而是在汤里放。虾籽也不是配料时与酱油猪油香辣粉蒜花一起放在碗里,而是直接大把大把洒在大锅里与馄饨一起煮,然后舀到碗里。秘制的虾籽酱油,新鲜的小米葱,香浓的荤油,搭配上嗅觉与味觉更为强烈的黑胡椒,光是佐料就已经色香味俱全。

馄饨的内馅,采用了鲜猪后座肉,去皮、去骨,剁碎后放入酱油、麻油、葱姜等,徐徐渗入冷水中,用手臂搅拌,直至肉泥发粘即成。对于吃,扬州人是很讲究美学的,菜色一定要赏心悦目,即便一碗馄饨也不例外。因此,馄饨的包法很有讲究,外形如同麻雀头,边似荷叶,底若金钱。下锅装碗后,仿佛朵朵荷花。皮薄馅靓的馄饨浸在棕褐色的酱油汤里,像一朵朵白云在天空中飘浮。绿色的香菜、青色的米葱、朱红色的虾籽散落其间,看起来煞是诱人!


盐城|鱼汤馄饨

盐城最著名的是鱼汤面,而由鱼汤面衍生出来的鱼汤馄饨,亦为一绝。奶白色的鱼汤无需多加调料,仅以雪菜点缀,就已无比鲜美。喝一口汤,再夹起一颗精致的小馄饨,肉香混着汤鲜,那种滋味,绝对让人回味无穷。


无锡|开洋馄饨

无锡著名的开洋馄饨,个头较大,饱满丰盈,咬开后,便可以看到其中鲜嫩的馅心。开洋,就是淡水虾米干。据说这种做法起源于锡山市东亭乡民间,以鲜肉、开洋、榨菜制成馅心,以薄厚均匀、透而有韧劲、下锅不烂的手推皮子做馄饨皮,以肉骨头吊汤,豆腐干丝、蛋皮丝为佐料。伴着悠长的吆喝声,热气腾腾的氤氲里,猪油和大蒜叶夹杂的浓香四溢,勾起人们无限食欲。


淮安|炒米馄饨

炒米馄饨即为车桥馄饨,又叫“淮饺”,是震丰园的创始人黄万富发明的。据说黄万富少年时,家中种田为生,然而后来遭遇天灾,稻田皆被大水淹没,家里只剩几斤糯米和一斗白面。为了谋生,黄万富的父亲便做一些馄饨上街去卖,而他母亲则去卖爆炒米。后来生意渐渐做大,便租下一间店面,取名为“震丰园”。黄万富见客人食用馄饨时,多有汤水剩下,深感浪费。他灵机一现,想到将母亲做的爆炒米加入馄饨汤中,让客人既能品尝馄饨的美味,又有炒米香酥的特点。结果一传十、十传百,凡是吃过的人都说这炒米馄饨做得绝。 

炒米馄饨皮薄如纸,馅细无渣。昔日震丰园的馄饨皮,并非今日摇面机上压成的厚皮,它完全由手工操作擀成,皮薄如纸,放在掌上可透见指纹,放在书报上字迹亦清晰可辨,划根火柴馄饨皮可点着,可见馄饨皮做工多精细。馅心则要选精猪肉,用刀背将肉斫成泥,加入各种作料,具有香、鲜、嫩三个特点,食用时无一点渣滓,细嫩爽口,口感极佳。煮熟后但见肉红尾白,似金鱼游戏在碗中,拌上香酥的炒米,又香又酥,味道绝佳。


常熟|绉纱小馄饨

饺子吃馅、馄饨吃皮,而绉纱小馄饨更是把馄饨皮发挥到了极致。绉纱二字,在其飘逸轻薄、纯洁淡雅。这绉纱馄饨的皮子,也有丝绢薄纱般的感觉。皮子极薄,可谓薄如蝉翼,透似轻纱,透过馄饨皮可清晰的看见里面馅料的颜色,讲究一个吹弹得破。本文为微信公众号厨影美食(chuyingmeishi)编辑整理,更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。看师傅包馄饨乃是一大赏心事,师傅安坐桌前,用刮板挑起肉馅抹在左手的馄饨皮上,顺手一捏即成型,馄饨下摆有如纱裙,半透明,层层叠叠,随风决然可以略略飘舞,师傅随手一甩,馄饨便如蝴蝶飞舞般入锅。馄饨在沸水一滚即起,用海碗盛放,馄饨漂浮在骨头清汤面如花瓣展开,两三点葱花滴翠夺目,极简中极美味。


江阴|刀鱼馄饨

若说每年春季,有什么美食让江浙沪一带的人们朝思暮想、期盼不已,那一定是刀鱼。然而近年来刀鱼价格日益高昂,已成为大多数人难以企及的奢侈品,普通人只好来一碗刀鱼馄饨作为替代品,也算是尝过了刀鱼之味,略慰相思之意了。

最正宗的刀鱼馄饨,制馅选材相当严苛,刀鱼要挑早春出水的鲜货,尽可能选肥硕的雌鱼,秧草要选当日清晨割下的,最好是头茬带露水的嫩头,鸡蛋务必是三五天内生下的。制作时刀鱼剁成细茸,逐一挑出其中夹带的鱼刺,嫩菜入开水锅烫焯后切细挤去水分,将刀鱼茸和菜茸加葱花、姜末、料酒、味精、精盐、少许蛋清、适量鸡清汤和少许猪油,拌匀成馅。包制时采用两次对折,两端合拢方法,酷似银锭。这样的三鲜合一,美好程度可想而知,难怪据江阴人讲,游遍千山万水的徐霞客对故乡的这道刀鱼馄饨也是赞不绝口,称其为“天下第一鲜味”。

一碗刀鱼馄饨,不需要浓厚汤底,简简单单的馄饨汤里只需加一点点盐就恰到好处。入锅煮熟,翩翩浮起,团团打转,薄薄的皮子,隐隐透出嫩绿,一个个像翡翠雕成的工艺品,使人赏心悦目。出锅后撒上葱花,和早就准备好的蛋丝儿,如此一碗清清爽爽的刀鱼馄饨就端上了桌。


泰州|宣堡小馄饨

在泰州的版图上,宣堡镇很不起眼。这地图上几乎寻觅不到的小镇却远近有名,有名的不是景色,却是一碗小馄饨。宣堡小馄饨的主要特点,在于其外皮薄如宣纸,几近透明,火柴一点就燃,堪称一绝。馅心必须采用上等精肉,不用机械制作,要全凭手工完成。拌馅要求软硬得当,馅软则皮易粘,馅硬则皮易破。熟练的店家手持一张面皮,拿竹刮子挑点肉馅,放手中轻轻一捏,一个外观颇似麻雀头的馄饨就诞生了,而前后过程,不过在数秒之间。

盛放碗里的馄饨在汤汁的映衬下,看起来好看,吃起来更好吃,猛吸着诱人的香味,用小瓷勺捞起一只面柔馅嫩的馄饨品尝,真是鲜美到极点,闷着头吃完馄饨,还不过瘾,把碗里的汤汁也喝得一滴不剩,等抬起头再看看周边食客的瓷碗,全只看到白花花的碗底了。


靖江|马桥馄饨

说到马桥,首先出现在靖江人脑海中的肯定是“马桥馄饨”!马桥馄饨馅很讲究,以猪肉、青菜、韭菜和菠菜为主,基本每只馄饨里有一块肉、一只淡水虾。注意,这可不是虾米、虾皮,而是一只小江虾。馄饨皮很薄,加葱、盐、味精、少许酱油和胡椒粉做汤,最好放些猪板油,味道鲜美,可谓极品。


浙江苍南|肉燕

肉燕是浙闽地区的一种较为独特的馄饨形态,它与普通馄饨的主要区别,在于其外皮。肉燕的制作工艺被称为“肉包肉”,其基本做法是:取猪肉精肉配以番薯粉,经手工打制成燕皮;再取精肉捣烂为馅,将其包于燕皮之中,制成飞燕状。肉燕的正宗与否,燕皮是一个决定性的因素。正宗上好的燕皮,猪肉必选后腿的精肉,配以上好的蕃薯粉,肉粉配比恰到好处;通过精细复杂的工序手工打制而成,薄如白纸,其色似玉,口感软嫩,韧而有劲。


湖州|大馄饨

据说蒋介石曾携夫人来湖,而宋美龄独爱湖州馄饨。湖州大馄饨历史悠久。据咸丰举人江日恢所著《湖雅》卷八记载,湖州:“饼饵之属:饨、角黍、馄饨,等等”,并指出此馄饨个大、馅多、汤鲜。虽然馄饨馅并无什么稀奇,不外是猪肉、榨菜、虾、蔬菜、葱姜这几样的排列组合,但猪肉膏腴,虾肉清滑,蔬菜、榨菜丁加点丝缕颗粒的细密口感,煮熟后隔着半透明的皮,呼之欲出,连带着汤水咬下一口,味型丰富、口感紧致。


广东|云吞

广东的云吞,往往跟当地的竹升面结合在一起,成就一碗经典的云吞面。一碗好的云吞面,从汤、面、皮、馅等每个环节都非常讲究。云吞皮跟面条一样,用的也是竹升压出来的面团,然后以擀面杖擀至透光的薄度,最后包完馅后外皮要有一点点“金鱼尾”才是正宗,体积不大不小刚刚好。本文为微信公众号厨影美食(chuyingmeishi)编辑整理,更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。而里面的馅虽然会因每家面店的传统不同而有所改变,但总体来说体现的还是一个鲜字。真正好吃的云吞应当包含了虾的鲜、肥猪肉的甘和瘦肉的甜的味道,猪肉选用三分肥七分瘦,当你吃下去的时候,瘦肉所包含的甜味会凸显虾的鲜美,而一点点的肥肉则点缀整个云吞,使得口感丰富不干涩。汤头也十分讲究,要用猪骨、大地鱼干、虾皮熬煮5-6小时以上而成,好的云吞面汤底应是清澈见底的,而不是浑浊的。面汤饺一起下肚只能发出妥贴温暖的感慨。


四川|红油抄手

四川人喊馄饨,叫“抄手”,来,跟我念,cāo sǒu。关于这碗红油抄手,有美食家这样声情并茂的描述它:纯白剔透的抄手皮裹着呼之欲出的丰满肉馅,冲撞上火红的红油,看在眼里觉得鲜明,闻在鼻子里,首先是辣椒芝麻、葱蒜张扬的味道,然后是面皮混合着肉馅敦厚的味道,再来,还不等细闻,舌底就津液丛生。用筷子搅拌一下,红油充分渗入到抄手中,就可以开吃了。

饱满的抄手一定要一口一个,满足地霸占着口腔没有多一丝的地方,只给红油的蘸料留了些流淌的空间。辣味的感应,会迅速关闭味蕾对其它味道的感知,一下子直冲大脑。而这股刺激过后,细微末节的各处神经好像被调动起来,无限放大了其它的味觉。糖的甜味、醋的酸味、盐的咸味,还有肉馅无限的鲜味,交杂融合到一起,这一碗红油抄手几乎集聚了人生五味。


福建|扁食

扁食是福建地区对“馄饨”的别称,其特点是外皮薄如纸张,色泽洁白,韧而有劲,久煮不烂。另外,我们平时吃的馄饨,肉馅多是切出来的,而扁食则不同 ,扁食的肉馅是“打”出来的。取新鲜的腿肉,放在木墩上用木槌敲打。敲打时也有技巧,瘦肉要竖打,这样可保留肉纤维中水份,敲打直至其烂如绵、粘如糊,呈肉茸状。Q弹的肉加上薄脆外皮,真是一种极为特别的享受!


新疆|酸汤曲曲

新疆的馄饨不叫馄饨,叫曲曲,在做法和用料上也颇有独特之处。曲曲的馅料主要是羊肉,把肥羊肉剁成肉泥,用肉泥、大葱加盐、胡椒粉、孜然粉和少许羊肉汤和成馅。切羊尾油成小丁,用面皮逐个包馅,对折起来,用手将边捏好,对折起来使两边合拢,中间留眼就是曲曲。曲曲配用羊肉原汁原汤,汤清味鲜,风味别具。要是想吃酸汤曲曲,就待馄饨煮到8分熟,在锅中加入新鲜番茄和炒过的番茄酱。无论是春夏秋冬,能吃上这样一份鲜香酸爽,面筋肉嫩的新疆特色馄饨,可谓爽哉!


上海|大黄鱼棒打小馄饨

本帮菜千千万,最特别的就是这一锅大黄鱼棒打小鲜肉,哦,不,是小馄饨。很容易就沽清,一个大砂锅,采用的是货真价实的野生大黄鱼熬制出的汤,没有让你喝出味精的鲜味,让人喝到的是野生鱼汤应有的鲜香味,小馄饨也已经吸饱了黄鱼汤的鲜味,比黄鱼更有戏,馄饨肉特别有嚼劲,怎一个“鲜”字了得?

在中国,野生大黄鱼的价格动辄在每斤千元以上,用如此昂贵的大黄鱼熬汤来煮馄饨,绝对是顶级馄饨的终结者。


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