|
今天，我们不争论添加剂的问题该不该用，这是一个永远也争论不出结果的现象，那么今天这篇文章我就来让大家认识一下熟食行业添加剂的品种以及她们的特性， 首先申明，谭谈写这篇文章不是要宣传添加剂，而是希望我们的同行和买熟食产品的消费者充分认识添加剂，认识加添加剂产品的特性，鞭策我们同行去远离他，才是熟食技术入行的正途，提醒我们消费者去辨识它，才能跟健康加码… 前面谭谈在头条号里发了两篇文章，一篇是解密熟食业白送都不能吃的产品，奉劝家中父母远离这些熟食产品 揭露熟食行业越便宜越暴利的项目，看到这些诱人的销售千万不要买另一篇是为什么添加剂会在卤菜技术中泛滥，揭秘卤肉添加剂隐秘的推广黑手 添加剂到底是怎么大行于卤菜行业的，揭秘不知道的后台操作黑幕 就是这两篇文章，遭受了两极分化的议论，有的卤友在质问我抹黑其他行业来抬高自己，我不知道这些人从哪点看出我在这篇文章中抬高自己了，谭谈不需要任何抬高，只需要阐明事实，说出一些不符合逻辑规律的销售产品，谭谈这两篇文章其实都只有一个中心思想，让大家认识熟食行业的添加剂，我这样一说，有的朋友就在评论里说：现在什么不加添加剂？酱油、鸡精、味精、那样不是添加剂？等等等等之类的反问，我不知道提出这些问题的朋友是报以怎样的心态，面对这些朋友的疑问，我只是想说，我们看问题不能进入一个极端呀！不能无端的抬杠呀！我想问问这样说的朋友，像酱油、鸡精、味精之类的调味品，我们一般家庭应该都是常用的，那么那些熟食行业的这样那样飘香剂，增色剂，你家里是常用吗？你在家里做菜敢不敢放这些东西做给家里人吃呢？你敢不敢大摇大摆的把你加的添加剂放在醒目的位置，而不是放在黑暗的角落呢？好了言归正传！ 这是辣椒精，辣椒精分，水溶性和油溶性，这是水溶性 熟食行业，特别是做休闲卤的很多都用，水溶性一般做腌制和泡制产品的使用，比如说，现在很多做泡凤爪就加这个，还有一些原材料提辣的提前腌制也使用。 这是油溶性辣椒精， 油溶性辣椒精一般是拿来直接加入辣卤卤水中的，还有一部分人是加到红油中提辣的。 用这两种添加剂做出来的成品有个显著的共性，她的辣是没有层次感的，入口就辣，死辣而烧嘴皮，而且久不消退。而我们正宗辣椒做出来的辣，是有层次感的，刚开始入口可能感觉没那么辣，越吃才能体现深层次的辣味，但是这种辣味，随着你停下后，很快就会消退，这就是两种的区别，我要告诉那些使用辣椒精的朋友，你们用辣椒精来提辣简直太“奥特”了！当下的辣椒品种还有不能满足辣味需求的顾客吗？辣椒不是仅仅为了提辣的，他的香是任何辣椒精也代替不了的。 这是卤味增香膏 这是透骨增香粉（也就是臭名昭著的三a粉）， 这两种是熟食行业使用最广泛的卤水增香添加剂， 这两种添加剂具有显著的飘香效果，这种飘香，还真不好形容，这么说吧，就跟市场上的辣条和烤热狗哪种气味差不多，稍微有点餐饮经验的朋友就应该知道，这种香是闷人的，久闻打头，另外，吃多了口干舌燥，然后总感觉自己嘴里没味，使我们吃其他的东西没什么胃口了，这种添加剂产品吃多了会严重败坏我们的味觉，同时，加过这些东西的产品，是吃不到原材料本来香味的，比如说，卤肉的肉香，鸡肉的肉香，大家可以去验证。告诉大家，这两种添加剂，只能欺骗我们的嗅觉，是跟本改变不了味道的。 这是大骨高汤，（一滴白） 这个在熟食行业使用的还是比较少，一些做汤锅菜的使用比较多，主要是增加汤的浓白度和香味，使用这个添加剂的人大多都是为了降低，熬汤的繁琐，正常的熬汤，需要好几个小时，才能熬出味道和效果，而加这个，立马就可以显现出效果，一锅白水或者是只加少量骨头的汤，然后加点这个，就能呈现出一锅奶白而香的骨头汤了。使用这个添加剂的汤，有个典型的特点，白得不正常，犹如米浆白，香得也闷人，也同样喝不到原材料熬出的哪种香味，冬天来了很多做羊肉汤的就加这个，还有一些砂锅米线，面条，汤锅菜时使用这个的重灾区。 这是红油香精， 这是凉拌菜精油， 顾名思义，她们一个是加在红油当中的，一个是拌凉菜时用的，这两种香精是凉菜体系专用，说实话，这两种香精我的认知度还很少，具体使用的特点是怎么样的，我还没有去论证过，所以也说不出他的特点，但是我想说的是，不管他有什么特点，这些香精都是做不出原材料本来香味的，比如说红油的糊辣香，拌菜调料合理搭配出来的味道，这些是任何香精代替不了的。 这是鸡肉香膏 这是牛肉香膏， 这些都是带有明显个体性的添加剂，就如他们的名字一样，一个是提鸡肉味道的，一个是提牛肉味道的，加这些东西，绝大多数是一个目的，增加它们特殊习性的味道，掩盖掺假的原材料或者是劣质的原材料，加这些东西做出来的鸡肉，牛肉，她们出来的那种味道绝不是在家里自己炖出来闻着的那种肉香味，加这两种添加剂做出来的鸡肉牛肉，呈现香得闷人的感觉…… 这是焦糖色素 这是红曲红色素
这两种增色添加剂是目前熟食行业使用得最多的，其实这两种添加剂都有可替代的天然品，比如红曲米或者栀子可以代替红曲红，比如糖色可以代替焦糖色素！只是用天然的调色料，他的操作技术含量相对要高一些，而色素就要简单些，这大慨就是很多人选择用色素的原因吧！另外，我想说一下，不要认为用色素调的卤菜颜色就不容易变色，影响卤水颜色的不是你用什么调色原料来决定的，而是你的来至于你的正确操作方法，以及后续养护方法，你的养护不正确，不管你加什么色素，照样好看不到哪里去！不要被有些假相的认识而忽略了我们技术的重要性！ 其实熟食餐饮行业的添加剂还有很多很多，今天篇幅有限，我们暂且说到这里，最后告诉大家，如果我们是靠添加剂来做熟食技术，那么你永远也只是个熟食行业的门外汉，或者是说呈一时之能的投机取巧，因为，习惯了使用添加剂，那么你会偏离对熟食行业技术的真正认识，越走越远！最后进入死胡同………谭谈做熟食行业这么二十来年，不管是自己家族店，还是入股店，还是指导自己徒弟开店，绝对是远离添加剂的，我也可以接受任何人的验证，这一点，我的徒弟和我以前那些入股店是可以跟我作证的！如果你对熟食行业开店在技术上或者设计上有疑问？可以给我留言或者私信我！@谭谈卤菜烤鸭 |
|
|
