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外公家是青岛的，他又是拥有20余年海鲜烹饪技术的老师傅，每次打电话问他某种海鲜怎么清洗，怎么去腥，怎么烹饪，他老人家就会滔滔不绝地说个没完。 今天，就把这些年来从外公那里学来的干货（各种海鲜清洗和烹饪技巧）一一为大家分享出来。非常实用，建议收藏了，省的在做这类美味时多走弯路。 一、各类海鲜的挑选，清洗方法和注意！01.虾类（挑选和清洗） 挑选：首先要看外形，色泽、和肉质，新鲜的虾头尾与身体紧密相连，包括虾的胡须都是完整的没有脱落。色泽上虾皮壳发亮，虾肉质紧实有弹性，剥的时候不容易剥下来。闻起来气温正常，没有腐败气就可以选了。 清洗：用剪刀挑出虾脑，挤虾肠，然后把虾背剪开，用牙签把虾身上的虾线挑出来（如果不容易取出，可以将虾煮至半熟以后再取黑线，虾受热以后背肌容易翻起，黑线很轻松就能去除了） 02.贝类（挑选和清洗）！ 贝类的外壳清洗干净后，最重要的就是吐沙了，将以扇贝、蚬子、蛏子为例为大家分享。 ①贝类的挑选：壳闭合紧的一般就是活的，壳张开的用手一触碰马上收紧的就更不用说了。反之，壳张开很大，用手触碰没有反应的自然就是死的。 ②蚬子、蛏子的清洗：购买的时候跟老板要一些海盐，放到清水盆里营造海水味，再与清水里滴几滴麻油，2-3小时后就会看到盆底的脏东东会有很多。吐好沙的蛏子用淡盐水反复的搓洗几遍，将壳上的脏东西洗净控干水分即可。 ③海蛎子的清洗：数量多的海蛎子就直接放在一个网袋里，对着水龙头的水冲。手拿着网袋两端反复晃拽冲洗。数量很少时，就用刷子刷洗下外壳。然后，把水倒掉，加一些面粉，与海蛎子拌匀，让面粉吸走海蛎子壳上的粘物。 ④扇贝的清洗：首先将扇贝用清水冲洗掉泥沙，然后用小刀把扇贝一分为二、再把贝肉剔出来再将内脏去除（黑色部分），紧接着将完整的贝肉放大碗内，加一点点盐，用盐水浸泡两三分钟，再加入生粉轻轻搓洗后冲洗干净即可。 03.螃蟹的清洗及注意！ 螃蟹的挑选：一定要买活的，因为死了的河蟹会迅速变质，吃了容易闹肚子，所以挑选时，一定要挑选活泼好动的，这样才能保证在回到家之后仍然鲜活。 螃蟹的清洗：尽量让螃蟹吐出肚里的脏东西，最好的方法就是用淡盐水多次浸泡，吐干净肚里的东。怕被夹的话，有个小技巧就是往清水里放些白酒使它昏迷了，比较方面清洗。 ①用筷子夹出一个浸泡过的大闸蟹，把腹部朝上，用筷子压住，别让它乱动，用刷子把整个腹部和脚一个一个地刷干净。 ②用筷子把腹盖打开，拿另外一对筷子双重压住，用刷子把里面的脏东西刷干净。 ③刷完后，再用刷子的背部，比较硬的部分，在腹盖上大力挤压几下，挤出里面的排泄物。 ④处理过的大闸蟹再次放入深容器中，加适量清水和小半瓶酒再浸泡30分钟，以彻底去除腥味和在清洗过程中吸入的脏水。要食用时，用清水冲两下就可以蒸着来吃啦，非常干净。 04.海蜇的清洗及注意！ 新捕获来的海蜇吃的时候一定要提前用食盐和明矾脱水处理，否则会引起“海蜇中毒”，出现腹泻、呕吐等症状。一般市售的是已经过脱水处理的，但吃之前仍需进一步处理。 如何处理：将海蜇皮在淡水里浸泡两小时后再搓洗，然后剥去褐色薄皮。在吃前切好后再用醋浸泡5分钟以上，洗净即可。 二、烹饪海鲜的10个技巧！1、飞水不超过15秒：海鲜在烹制时一般都要飞一下水，一是去泥沙，而是为下一步烹饪节省时间。但是飞水时间一定不要过长，尤其是贝壳类等小海鲜。 正确的操作方法是：锅中水沸腾时将小海鲜下锅，焯水15秒后，捞出沥水。此时的贝壳类海鲜多呈半开半闭状态（小体积的也可能全部打开了），进行下一步烹饪。 2.海鲜不能直接炸：直接油炸会严重破坏肉质纤维，细嫩的海鲜原料最忌油炸烹调，否则会变得老硬，不适口。 3.爆炒、焗、蒸最适宜：进行过焯水之后的海鲜，适合于爆炒、焗、蒸等二次烹饪方法，但是烹制时间不宜长，快速入味成熟有利于保存食材本味。 4.煎鱼的时候先在锅中撒盐：这一步，让鱼皮和锅底隔开，这样鱼就不会因为粘到锅底而破皮了，做出来的比较完整。 5.烹饪海鲜是慎加醋：醋与海鲜长时间烧制，会使海鲜肉质变粗、变柴，还会让鲜味全部去干净。如果用到醋的话，需要在出锅前淋入。 6.抹盐腌制：特别是在处理鱼、虾的时候，先进行抹盐处理，在去除表面湿气和异味的同时使外层的肉质硬化
7.不要过早放姜：这样做不仅不能起到去腥的目的，反而还会影响到海鲜原有的鲜香。 8把淡水鱼剖肚洗净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉。这样处理后的淡水鱼就没有了土腥味。 9.加糖海鲜更出色：海鲜咸味特别重，适当的加入些白糖，能够很好地中和掉咸味，还能去腥让做出来的海鲜更鲜美！ 10.海鲜啤酒同吃惹痛风：在吃海鲜时最好别饮用啤酒。虾、蟹等海产品在人体代谢后会形成尿酸，而尿酸过多会引起痛风、肾结石等病症。 |
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