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做了22年海鲜的老师傅,总结出各种海鲜清洗、烹饪技巧等干货大全

2019-10-10  秦岭之尖

      外公家是青岛的,他又是拥有20余年海鲜烹饪技术的老师傅,每次打电话问他某种海鲜怎么清洗,怎么去腥,怎么烹饪,他老人家就会滔滔不绝地说个没完。

      做了22年海鲜的老师傅,总结出各种海鲜清洗、烹饪技巧等干货大全

      今天,就把这些年来从外公那里学来的干货(各种海鲜清洗和烹饪技巧)一一为大家分享出来非常实用,建议收藏了,省的在做这类美味时多走弯路。

      做了22年海鲜的老师傅,总结出各种海鲜清洗、烹饪技巧等干货大全

      一、各类海鲜的挑选,清洗方法和注意!

      01.虾类(挑选和清洗)

      挑选:首先要看外形,色泽、和肉质,新鲜的虾头尾与身体紧密相连,包括虾的胡须都是完整的没有脱落。色泽上虾皮壳发亮,虾肉质紧实有弹性,剥的时候不容易剥下来。闻起来气温正常,没有腐败气就可以选了。

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      清洗:用剪刀挑出虾脑,挤虾肠,然后把虾背剪开,用牙签把虾身上的虾线挑出来(如果不容易取出,可以将虾煮至半熟以后再取黑线,虾受热以后背肌容易翻起,黑线很轻松就能去除了)

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      02.贝类(挑选和清洗)!

      贝类的外壳清洗干净后,最重要的就是吐沙了,将以扇贝、蚬子、蛏子为例为大家分享。

      ①贝类的挑选:壳闭合紧的一般就是活的,壳张开的用手一触碰马上收紧的就更不用说了。反之,壳张开很大,用手触碰没有反应的自然就是死的。

      ②蚬子、蛏子的清洗:购买的时候跟老板要一些海盐,放到清水盆里营造海水味,再与清水里滴几滴麻油,2-3小时后就会看到盆底的脏东东会有很多。吐好沙的蛏子用淡盐水反复的搓洗几遍,将壳上的脏东西洗净控干水分即可。

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      ③海蛎子的清洗:数量多的海蛎子就直接放在一个网袋里,对着水龙头的水冲。手拿着网袋两端反复晃拽冲洗。数量很少时,就用刷子刷洗下外壳。然后,把水倒掉,加一些面粉,与海蛎子拌匀,让面粉吸走海蛎子壳上的粘物。

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      ④扇贝的清洗:首先将扇贝用清水冲洗掉泥沙,然后用小刀把扇贝一分为二、再把贝肉剔出来再将内脏去除(黑色部分),紧接着将完整的贝肉放大碗内,加一点点盐,用盐水浸泡两三分钟,再加入生粉轻轻搓洗后冲洗干净即可。

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      03.螃蟹的清洗及注意!

      螃蟹的挑选:一定要买活的,因为死了的河蟹会迅速变质,吃了容易闹肚子,所以挑选时,一定要挑选活泼好动的,这样才能保证在回到家之后仍然鲜活。

      螃蟹的清洗:尽量让螃蟹吐出肚里的脏东西,最好的方法就是用淡盐水多次浸泡,吐干净肚里的东。怕被夹的话,有个小技巧就是往清水里放些白酒使它昏迷了,比较方面清洗。

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      ①用筷子夹出一个浸泡过的大闸蟹,把腹部朝上,用筷子压住,别让它乱动,用刷子把整个腹部和脚一个一个地刷干净。

      ②用筷子把腹盖打开,拿另外一对筷子双重压住,用刷子把里面的脏东西刷干净。

      ③刷完后,再用刷子的背部,比较硬的部分,在腹盖上大力挤压几下,挤出里面的排泄物。

      ④处理过的大闸蟹再次放入深容器中,加适量清水和小半瓶酒再浸泡30分钟,以彻底去除腥味和在清洗过程中吸入的脏水。要食用时,用清水冲两下就可以蒸着来吃啦,非常干净。

      04.海蜇的清洗及注意!

      新捕获来的海蜇吃的时候一定要提前用食盐和明矾脱水处理,否则会引起“海蜇中毒”,出现腹泻、呕吐等症状。一般市售的是已经过脱水处理的,但吃之前仍需进一步处理。

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      如何处理:将海蜇皮在淡水里浸泡两小时后再搓洗,然后剥去褐色薄皮。在吃前切好后再用醋浸泡5分钟以上,洗净即可。

      二、烹饪海鲜的10个技巧!

      1、飞水不超过15秒:海鲜在烹制时一般都要飞一下水,一是去泥沙,而是为下一步烹饪节省时间。但是飞水时间一定不要过长,尤其是贝壳类等小海鲜。

      正确的操作方法是:锅中水沸腾时将小海鲜下锅,焯水15秒后,捞出沥水。此时的贝壳类海鲜多呈半开半闭状态(小体积的也可能全部打开了),进行下一步烹饪。

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      2.海鲜不能直接炸:直接油炸会严重破坏肉质纤维,细嫩的海鲜原料最忌油炸烹调,否则会变得老硬,不适口。

      3.爆炒、焗、蒸最适宜:进行过焯水之后的海鲜,适合于爆炒、焗、蒸等二次烹饪方法,但是烹制时间不宜长,快速入味成熟有利于保存食材本味。

      4.煎鱼的时候先在锅中撒盐:这一步,让鱼皮和锅底隔开,这样鱼就不会因为粘到锅底而破皮了,做出来的比较完整。

      5.烹饪海鲜是慎加醋:醋与海鲜长时间烧制,会使海鲜肉质变粗、变柴,还会让鲜味全部去干净。如果用到醋的话,需要在出锅前淋入。

      6.抹盐腌制:特别是在处理鱼、虾的时候,先进行抹盐处理,在去除表面湿气和异味的同时使外层的肉质硬化

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      7.不要过早放姜:这样做不仅不能起到去腥的目的,反而还会影响到海鲜原有的鲜香。

      8把淡水鱼剖肚洗净后,放在冷水中,再往水中倒入少量的醋和胡椒粉。这样处理后的淡水鱼就没有了土腥味。

      9.加糖海鲜更出色:海鲜咸味特别重,适当的加入些白糖,能够很好地中和掉咸味,还能去腥让做出来的海鲜更鲜美!

      10.海鲜啤酒同吃惹痛风:在吃海鲜时最好别饮用啤酒。虾、蟹等海产品在人体代谢后会形成尿酸,而尿酸过多会引起痛风、肾结石等病症。

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