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总厨分享19款特色美食的做法,建议收藏

2019-10-10  饮膳道人

【特色菜】传统鸡豆花

这是一道四川传统菜品,制作复杂繁琐。鸡豆花有豆花之形,洁自无瑕,却又使用鸡肉制作,工艺精巧,鲜美更倍于寻常豆花,尤其汤清而鲜,有冰清玉洁之感。

材料:原料:鸡胸肉50克。调料:蛋清30克,豆尖3克,盐、火腿末各2克,清鸡汤100克,味精、鸡粉各1克,湿淀粉5克,胡椒水、姜汁各4克,菜心10克。制作:1、鸡胸肉去筋切条,锤成蓉。2、鸡肉蓉加矿泉水20克入搅拌机,搅拌10分钟后,放入蛋清搅拌1分钟,用筛子过筛,放入盐、味精、鸡粉、湿淀粉、胡椒水、姜汁拌匀成泥;3、中号白沙锅加水烧至90℃,用小勺边搅拌边加水到鸡蓉中,停止搅拌即成豆花,用菜心装饰即可。关键:此菜制作的关键:一是水温,水温最好在90℃:水温过低会烫不开,过高就会将鸡蓉烫老;二是水量,最好比例是水与鸡蓉比例呈3:1。

【创新菜】烧汁鹅肝

鹅肝质地细腻,成菜口感鲜美、香味浓郁,可作餐厅主打特色菜推出。

材料:原料:鹅肥肝300克,鲜鲍菇50克,蜜豆、洋葱、红椒各30克。 调料:盐、日本烧汁各5克,鸡粉8克,黄油、白糖各6克,色拉油1千克,蒜蓉10克。制作:1、鹅肥肝洗净,切2×1.5厘米、厚1厘米的菱形块,洋葱、红椒切2×1.5厘米的片,蜜豆切长2.5厘米的段,鲜鲍菇切2×3厘米、厚1厘米的菱形块备用;2、鲍菇粒、蜜豆入烧至五成热的色拉油中小火滑1分钟,捞出控油,红椒片入烧至五成热的色拉油中小火滑5秒钟,捞出控油,鹅肥肝入烧至五成热的色拉油中小火滑20秒,捞出控油;3、锅内留油10克,烧至七成热,放入鹅肥肝小火煸炒20秒,淋日本烧汁翻匀,放黄油调匀起锅备用;4、锅内放入色拉油20克,烧至七成热,放入蒜蓉、洋葱片小火煸香,入鲜鲍菇、蜜豆、鹅肥肝块大火翻匀,用白糖、鸡粉、盐调味出锅,放在大火烧了10分钟的热铁板上即可。

【创新菜】海皇炒水晶

鸡蛋清,淮扬菜系里号称“芙蓉”,粤菜中称“水晶”,两大菜系中烹饪出来的质感完全不同,此菜借鉴了经典粤菜,鸡蛋清洁白,又略带爽脆,配海鲜成菜,更显菜肴的精细典雅。不过,这道菜最值得称道的就是它的装盘造型,翠绿的大叶,白红绿相间,静静地“躺”在

材料:

原料:鸡蛋清6个,日本蟹子20克,炸瑶柱10克,虾仁、大带子、广东菜心、蟹柳各30克。调料:盐5克,味精6克,生粉5克,色拉油500克。制作:1、虾仁、大带子、广东菜心、蟹柳切成粒备用。2、锅清洗干净,放入色拉油烧至四成热,下入鸡蛋清,小火浸制成蛋白状起锅捞出备用。3、锅中放入水,烧至八成熟,放入盐、味精,放入蛋白轻轻过水去油;另把虾仁、大带子、菜心、蟹柳滑油备用。4、锅中放入少许油,下入虾仁、大带子、菜心、蟹柳炒香,下入蛋白,放入盐、味精调味翻炒,用生粉勾芡,琳入明油,起锅装入绿色花草叶上,上面撒上曰本蟹子、瑶柱丝即可。关键:1、用油浸制蛋清时,油温不要过高,否则温度过高,蛋白会起泡。2、炒蛋白时,不要太用力,容易碎。

【创新菜】江河双味虾

此菜选用江虾和河虾组合,口味也各不相同,同样是普通的食材,但味道变化多样,白虾的酥脆干香,葱香浓郁,河虾的滑嫩可口,姜味十足,吃起来各有特色,用鸟巢做装饰,简单而清爽,竹枝的加入,更有一种落叶归根的意境。

材料:

原料:长江白虾200克,河虾300克,香葱段30克,姜米3克,丝网皮2张。调料:蛋清20克,花椒盐5克,盐3克,味事达鲜味汁3克,鸡粉5克,料酒3克,生粉5克,色拉油适量。制作:1、把河虾用手拔去头留尾,然后用盐、鸡蛋清上浆备用。2、锅中放入色拉油烧热,把丝网皮月模具炸制成鸟巢捞出装盘,另将油锅烧热,把白虾放入锅中炸至金黄起锅。留底油,把香葱段爆香,下入炸好的白虾,放入味事达鲜味汁和花椒盐轻轻烹制装入鸟巢里。3、另起锅放入清油,把凤尾河虾滑油出锅,锅中放入姜米、料酒,下入凤尾虾仁,加入盐、鸡粉清炒装入另一个鸟巢里,然后用竹枝点缀即可。关键:河虾仁上浆时,要腌制好,炒时芡汁要包好,不要脱芡。

【创新菜】椒麻黄鱼鳖

黄鱼肉嫩味鲜少骨,自古有“琐碎金鳞软玉膏”之誉。在江浙一带多搭配雪里蕻咸菜,以这两种为主料烧制的雪菜大黄鱼,具有鱼肉嫩,菜香浓,清口鲜美,营养丰富的特点,倍受食客青睐。而此菜,以干香椒麻的口感出现,入口酥脆鲜麻。

材料:原料:大黄鱼1条,馓子30克,鲜花椒50克,干辣椒30克,大蒜10克。调料:盐8克,鸡粉5克,辣鲜露15克,鸡蛋1个,生粉20克,洋葱末50克,葱、姜各10克。制作:1、大黄鱼去鳞,留头尾,然后把鱼身改刀咸瓦块状,放入盐、葱、姜、料酒腌制3O分钟备用。2、将黄鱼块放入鸡蛋液、辣鲜露、生粉调成的糊上浆,另锅中放入色拉曲烧至180℃,黄鱼下锅炸至金黄酥脆,起锅留底油,放入大蒜粒、洋葱末、鲜花椒、干辣椒炒香,下入炸好的黄鱼、馓子,放入盐、鸡粉调味,快速翻炒均匀,起锅与已炸制好的头尾一起装盘。关键:1、黄鱼腌制时要够味,但不要咸。

2、炸黄鱼时,油温要掌握好,一定要复炸一次,鱼块才够酥脆。

【创新菜】石锅藕苗虾球

这道菜的特色在于食材的搭配。半成品食材泡藕苗质地脆爽,口味酸辣,搭配鲜美味十足的虾球一起翻炒,酸辣开胃,成本也好控制,很适合在春季推广。

材料:

原料:袋装泡藕苗300克,鲜虾200克,蜜豆50克,圆葱丝20克。调料:色拉油800克(约耗50克),小料(葱末、蒜末、姜末各5克,红辣椒10克),盐4克,生抽、鸡粉各3克,蚝油2克,熟芝麻5克。制作:1、泡藕苗切成长3厘米的段,入沸水中大火焯透,捞出冰镇。2、鲜虾去头、尾和外壳,放入烧至四成热的色拉油中,小火滑油至变色,捞出控油;同样油温下,再放入蜜豆滑油半分钟。3、锅内留底油,烧至五成热时,放入小料爆香,接着放入剩余的调料、泡藕苗、鲜虾、蜜豆,大火翻炒均匀。4、石锅提前放在煲仔炉上加热,放入圆葱丝垫底,然后将炒好的虾球装入石锅内,撒上芝麻即可。制作关键:泡藕苗本身有味道,调味时要注意。

【创新菜】蟹子麦仁煮鲜鲍

鲍鱼仔一般都用来蒸制,粗粮和海鲜的组合,符合现代人的饮食健康理念,此菜把麦仁和鲜鲍仔用浓汤进行烧煨,麦仁的鲜美软糯与鲍鱼的爽脆搭配,可谓门当户对,尽管制作简单,但火候的掌握非常关键。蟹子的加入,色彩艳丽,入口时和麦仁搭配粒粒鲜美,风味不俗。

材料:原料:鲜鲍仔1个,蟹子10克,麦仁50克,玉米粒10克,菜心1个。调料:盐、鸡粉、米酒各3克,冰糖水2克,鸡油6克,葱、生姜各3克,浓汤200克。制作:1、鲜鲍仔宰杀去壳、洗净,用葱、生姜、米酒加水把鲜鲍仔浸泡在里面约20分钟,去除腥味。2、把麦仁放入水中冲洗干净,加少许水放入蒸箱中蒸熟备用,3、锅上火加入清水,将鲜鲍仔焯水至七成熟,玉米粒、菜心焯水待用。4、锅洗净上火,加入浓汤,下入蒸熟的麦仁、玉米粒原料小火煮入味,下入盐、鸡粉、冰糖水等,再把鲜鲍仔下入锅中小火煮透,最后淋入鸡油装盘,放入菜心和蟹子即可。关键:1、鲜鲍仔一定要清洗干净,里面的沙子很多。

2、鲜鲍仔注意煮时不要时间过久,容易使肉质变老缩小。

【创新菜】小土豆酿田螺煲

这是一道带有乡土味的菜肴,五花内和田螺肉加工后,又回到了螺壳里,经过烧制,内质变得滑嫩,还更鲜美。用酱烧的方法,香味十足,最后用烧烫的沙锅做盛器,保持了肉质的鲜美度更持久。

材料:

原料:小土豆300克,田螺300克,五花肉末150克,青红椒圈各10克。调料:八角2个,干辣椒15克,葱、姜、蒜各10克,鸡蛋1个,盐10克,鸡粉20克,黄酒30克,白糖10克,自制煲仔酱20克,胡椒粉10克,酱油10克,老抽8克,生粉30克,色拉油500克(实耗50克)。制作:1、田螺放入水中养8小时,去除泥沙,然后挑出螺肉,去肠备用。壳放入水 中用牙刷里外刷洗干净,另小土豆去皮备用。

2、把螺肉用刀切成末,然后和五花肉末一起拌匀,放入盐、鸡粉、鸡蛋等调味料一起再搅拌均匀。

3、把螺壳沥干水分,逐个撒入少许生粉,把调好味的螺肉馅酿入田螺壳里。

4、锅中放入油烧八成热,放入小土豆和田螺炸制成形捞出。

5、锅里留底油放入葱姜蒜、干辣椒、八角爆香,放入小土豆和田螺,下入黄酒、水、自制堡仔酱小火烧20分钟,放入盐、鸡粉、酱油等调味,大火收汁下入青红椒圈,淋入油,起锅装入烧热的沙锅里即可。关键:1、田螺壳的泥沙要刷洗干净。

2、酿螺肉时,要放入生粉,防止螺肉脱落。

【创新菜】酥皮米汤鮰鱼球

本菜在传统的淮扬狮子头上进行了改良和创新。用长江鮰鱼替代猪肉,以大米调汤并搭配高档的鱼翅,最后以西式的酥皮封口,形式上提升了档次。口感以米汤的滑嫩和鮰鱼肉的细嫩融合,入口肥而不腻,鲜美异常,用烤制的酥皮封盖,香味四溢,并且给鱼球起到保温的作

材料:原料:长江鮰鱼1条,肥膘、香芹各5克,发好鱼翅50克,酥皮2张,优质的大米600克。调料:盐、生姜、葱各5克,鸡粉5克,料酒5克,鸡蛋清1个。制作:

1、长江鮰鱼起肉去骨、去皮,把鱼肉改刀成大米粒大小的粒备用,另再把肥膘改成大米粒大的粒;香芹切小粒备用。

2、把切好的鮰鱼粒、肥膘粒、香芹粒、姜葱汁、料酒、蛋清搅拌在一起搅打上劲,挤成5厘米直径的圆球,再放入80℃的水中浸15分钟至熟备用。

3、把大米洗净,小火熬出米汤,取汤备用。把做好的鮰鱼球放在盅里;锅中放入熬好的米汤,下入发好的翅,调入盐、鸡粉调味,出锅装入盅里,用酥皮把盅封口,刷入蛋液,放入220℃的烤箱中烤至外皮金黄,取出上桌即可。关键:1、要选择好的鮰鱼,或放入鱼港中养两夭,这样泥土味就不会很重。2、制作鮰鱼球时,要搅打上劲,加水量要够,这样鮰鱼球才够滑嫩。

【特色菜】原浆玉米山药球

下面介绍的是夏天的吃法,如果是在冬天,可以把制好的山药球先蒸热,然后装盘,并现场浇上制好的热玉米浆。

材料:主料:山药辅料:水果、玉米粒调料:白糖、矿泉水、盐制作:1、把山药去皮,入笼蒸至软熟时,取出晾凉并制成泥。2、把水果、玉米粒煮熟,捞出来剁成细粒后,再与山药泥和少许的白糖一起拌匀,随后搓成小球状。

3、把水果玉米粒放入搅拌机,加适量的矿泉水搅成玉米浆后,滤渣入锅,小火烧开后,加白糖和盐调味,盛出晾凉后置冰箱里冷藏。4、出菜时,把山药球以位上的形式装盘,最后浇上冰冻过的玉米浆,点缀薄荷叶即成。

【特色菜】豆汤狮子头

狮子头外嫩里鲜,豆香浓郁,豆汁鲜甜,可作餐厅主打特色菜推出。

材料:主料:猪五花肉辅料:蛋皮丝、枸杞调料:盐、姜葱汁、料酒、味精、胡椒粉、鸡蛋液、湿淀粉制作:1、把猪五花肉切成小粒,用刀剁一遍再纳盆,加入盐、姜葱汁、料酒、味精、胡椒粉、鸡蛋液和湿淀粉,搅打上劲后做成10个狮子头生坯,逐个在表面粘裹上蛋皮丝,待入笼蒸熟以后,取出来分盛勺状容器内。

2、锅里放化猪油烧热,下豌豆炒至翻沙后,往锅里掺汤煮一会儿,用密漏勺滤渣后,放盐、味精、鸡粉和鸡汁调味,出锅舀入装狮子头的容器内,最后分别点缀水发枸杞即成。

【特色菜】酱香鳄鱼掌

这是一道既具有艺术视觉,又有着美味可口味道的鳄鱼掌特色菜。经过烧煮的鳄鱼掌,鳄鱼肉本身就很美味,现配以调料更是让食客们赞不绝口

材料:主料:鳄鱼掌辅料:姜片、葱段、青红美人椒节、冬笋条调料:盐、胡椒粉、沙茶酱、排骨酱、海鲜酱、蚝油、阿香婆牛肉酱、辣妹子酱、鸡粉、花雕酒、东古一品鲜制作:1、把鳄鱼掌剁成粗条,入盆加盐和胡椒粉码味后,下五成热的油锅里炸一下,捞出来沥油。2、锅底留油烧热,先下姜片、葱段、沙茶酱、排骨酱、海鲜酱、蚝油、阿香婆牛肉酱和辣妹子酱炒香,再把鳄鱼掌放进去并掺入鲜汤,待调入鸡粉、花雕酒和东古一品鲜焖至鳄鱼肉九分熟时,放入青红美人椒节和焯过水的冬笋条,续焖至鳄鱼掌熟,便可起锅装盘。

【特色菜】薏米煮梅花参

这道菜在煮海参时别出心裁地用到了米汤,除了加小米,还另外加了薏米和野米,成菜味道鲜浓,可作餐厅主打菜推出。

材料:主料:梅花参辅料:小米、薏米、野米菜心调料:盐、鸡汁、鸡粉、湿淀粉制作:1、把涨发好的梅花参切成条,投入沸水锅汆一水,捞出来待用。2、用热水将小米、薏米和野米稍泡,然后分别上笼蒸至开花,待用。

3、锅里放色拉油烧热,下入菜心碎粒,边炒边加盐和鸡汁,炒至断生便出锅盛容器内垫底。4、净锅掺米汤烧开,放入梅花参、野米、小米和薏米稍煮几分钟,其间加盐、鸡粉和鸡汁调味,等用湿淀粉勾二流芡后,出锅倒在盘中菜心上边,放些鱼子即成。

【特色菜】天池阿拉斯加蟹

此菜口味酸辣,制作时,要提前制作带有青花椒味的酸辣汤:净锅里放生菜油和鸡油烧热,下姜米、蒜米、干青花椒、黄灯笼辣椒酱、泡姜米和小米椒节一同炒香,掺适量鲜汤用大火烧开后,改小火熬15分钟,滤渣即成。

材料:主料:阿拉斯加熟蟹辅料:花雕酒、青笋片、木耳、青红椒节调料:藤椒油、特制酸辣汤制作:1、烹菜时,先把冰鲜的阿拉斯加熟蟹用剪刀剪去蟹刺(注意蟹腿也要用剪刀剪开),剁成小块后,再放入加有花雕酒的沸水锅中汆水去腥。2、把青笋片和木耳投入沸水锅里飞一水,捞出来放窝盘里垫底。3、净锅掺酸辣汤,烧开后放蟹块,小火煮5分钟便淋藤椒油,起锅盛在垫有底料的窝盘里,最后把已经在锅里过了油的青红椒节和青花椒点缀在蟹块上,即成。

【特色菜】农家小香菇

香菇将汁酱紧紧地吸收,成菜味香浓郁,可作餐厅主打特色菜推出。

材料:主料:小香菇、肉末辅料:鸡骨架、蒜粒、干葱粒、姜片、葱节、肉皮调料:鲜汤、适量的盐、日本烧汁、烧肉汁、鸡粉、白糖制作:1、取个头均匀的小香菇,入锅加姜片、葱节、鸡骨架、肉皮、鲜汤和适量的盐,烧开后煲40分钟至入味,捞出来沥干汤汁,再入油锅过油后,倒出来沥油。2、锅留底油,先下蒜粒、干葱粒、姜粒和肉末一起煸香,倒入小香菇的同时,加日本烧汁、烧肉汁、鸡粉和白糖调味,改大火煸出香味后,起锅装盘即成。

【特色菜】香酥脆肉

成菜肉酥脆爽,香辣味鲜,甜度适中,可作餐厅主打菜推出。

材料:主料:猪颈肉辅料;酥花仁、香辣酥调料:盐、味精、料酒、姜葱汁、白糖制作:1、把猪颈肉切成丁,纳碗,加入盐、味精、料酒和姜葱汁拌匀后,腌渍待用。2、把酥花仁和香辣酥剁碎,放一起混匀,备用。3、把白糖放锅里,掺水熬成浓糖汁,备用。

4、锅里放色拉油烧至八成热,下入猪颈肉丁,炸至表面色金黄且内熟时,捞出来加浓糖汁、香辣酥碎和花仁碎一起拌匀,盛入垫有雪饼的平盘中,撒上熟芝麻并点缀薄荷叶,即成。

【特色菜】雪中银丝蟹

蟹肉鲜甜,粉丝颜色鲜亮入味,摆盘精致吸引眼球,可作餐厅主打特色精品菜推出。

材料:主料:肉蟹、粉丝、鸡蛋辅料:银芽、韭菜段、大红椒、香菜叶、枸杞调料:生粉、化猪油、虾干末、蟹黄酱、干葱末、姜末、蒜末、蚝油、鸡粉、老抽制作:1、取鸡蛋清入盆,打成蛋泡,装盘里呈雪山状,加香菜叶和枸杞点缀。2、把洗净的肉蟹剁成块,拍上生粉,再下油锅炸熟后捞出,待用。3、把泡好的粉丝放热水锅里,滴入老抽染烫上色后,倒出来沥水。4、净锅先用色拉油炙过,然后放化猪油、虾干末、蟹黄酱、干葱末、姜末和蒜末爆香,待倒入蟹块和粉丝后,边炒边加入蚝油,直到把粉丝炒至发亮时,投入银芽、韭菜段和大红椒条快速翻炒,最后加鸡粉炒匀,起锅盛入盘中的小碟子里便好。

【特色菜】佛门素鹅

成菜入口外脆里爽,素馅清新爽口,适合作为素食餐厅或者餐厅主打特色素菜推出。

材料:原料:青笋丝、胡萝卜丝、青瓜丝、心灵美萝卜丝、香菇丝、油豆皮调料:鸡蛋、生粉制作:1、把青笋丝、胡萝卜丝、青瓜丝、心灵美萝卜丝和香菇丝放盆里,加盐和鸡粉拌匀,待用。2、取鸡蛋液和生粉调成蛋粉糊。3、先把油豆皮泡软,捞出来搌干水分后,把拌好味的青菜丝放油豆皮上面,卷成长卷再用蛋粉糊去把豆皮的边粘严实,待用。4、锅里放色拉油,烧至四成热时把豆皮卷放进去,炸至呈金黄色且外表起皱时,捞出来切成段装盘,用睡莲花和干冰作装饰便好。

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