什么是素卤菜
素卤菜就是通过油卤水卤制出来的各种素菜成品，品种丰富，有土豆、海带结、海白菜、藕、豆皮结、豆腐干、西兰花、笋子、魔芋片、花生等，与卤制荤菜相比形成不同的特色，成本低利润同比荤菜要高出很多，是一些瘦身又嘴馋人士的首选，同样是做现捞但制作成品结构不同就会有不一样的盈利点。 卤素菜3点特殊性1、素菜所含淀粉多，卤制之后容易让原有卤水变色变味，更严重的就是会损坏整锅现捞卤水； 2、荤菜素菜的成熟时间不同，同时卤制只会带来麻烦，不利于加工； 3、素菜与荤菜的保质期不同，在高温气候下素菜很容易变质发酸； 如何正确的卤制素菜1、分锅卤制，也就是说将现捞卤水匀出一部分，加入少量香料配比，重花椒、干辣椒重新调配成一锅专用卤水来进行素菜的卤制； 2、素菜成熟时间较短，基本上卤制5分钟即可，不能卤的时间太久，要有点硬度不能卤的太耙软会不成型，没有卖相； 3、由于素菜卤的时间比较短，所以后一步的泡入味才是关键，要在卖之前放进香辣油里泡入味； 4、卤制素菜要根据当地的消费习惯来估计制作量，现卤现制，新鲜才能保证质量； 5、分锅卤水的配比方面花椒要重，这样卤出来的素菜味道会更加好。 什么是卤海鲜
卤海鲜是当下华东区域比较流行的一种美食，主食材是以海鲜方面的虾、贝类、螺类、鱿鱼、八爪鱼、蟹、鲍鱼、皮皮虾、小黄鱼为主，通过特殊卤水卤制而成的熟食，通过网络销售生意火爆，川菜世家品尝后觉得这种卤制海鲜的卤水与现捞卤水是同出一辙，只是在食材的初加工方面不同，川菜世家要声明的是做海鲜应该遵循海鲜的鲜、嫩等特点为原则，但是既然是吃麻辣卤海鲜就不能过多的去要求鲜和嫩了。以下为大家分解一下卤海鲜的制作方法，之前介绍过现捞卤水的制作，所以下面只用介绍卤海鲜的主材如何初加工。 卤海鲜的初加工虾：去内脏、清洗、码味、过油； 蟹：去内脏、清洗、码味、过油； 贝类：去沙、飞一水； 螺类：去内脏去尾、飞一水； 鱿鱼：清洗、飞一水； 鲍鱼：用刷子刷干净周边黑色部位，划刀口，飞一水； 注：飞一水就是汆水，通过汆水加入料酒、姜、葱等调料来去除腥味，完成初加工的目的 卤海鲜的制作：
另匀一小锅现捞卤水，油不能太多，将初加工好的海鲜倒进去，微火卤5分钟，关火泡20分钟即可入味。 |
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