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因为工作和旅行的缘故，我去过国内天南海北很多城市，加之自己对酒又格外感兴趣，中国的各地酒局基本都亲历过，最让人拍案惊奇的就是山东的酒局。 山东人干别的，不一定是全国第一，在喝酒这方面，那绝对可以夺冠；不用说太久远，在最近的十年，山东人平均饮酒量全国第一，酿酒量只有四川可以挑战其霸主地位，也从未掉出过前三。 山东的旅游口号叫“好客山东”，这一点在山东全运会上体现得特别明显，好多外地去采访的体育记者，每天晚上在不同的酒桌上，都被东道主同行灌得五迷三道的，所谓好客就是在酒桌上把你整舒坦了。 没有任何一个人，可以保证自己直立着离开山东的酒桌。 1 如果你去山东，赴一个酒局，如果没有慷慨赴死的勇气，那么你很难置于死地而后生。 就算你是酒场老司机，哪怕来自内蒙或者东北，不做好心理建设，都不要轻易踏上山东的酒局，这儿是危机四伏的丛林世界，是杀人不见血的修罗场。 之所以说是修罗场，是因为每一个上档次的山东酒桌，都可以说是一个五行八卦阵，其中充满着中国式的深奥玄学，上演着一场场惊心动魄的战斗，最后一定要分出胜败高下才算罢休。 我第一次登上山东的酒桌，大概是7年前，那时候因为工作，频繁来往于北京山东之间，其中复杂的礼仪系统，以及森严的等级观念，给我留下了深刻的印象。 如果按照一桌8人的标准配置看，山东酒桌同五行八卦阵是严密吻合的，主人一方分为主陪、副陪、三陪和四陪，分别占据东南西北四个正向方位，主副陪和三四陪要相对而坐，互相形成一个呼应。 在他们的身边，分别插入主宾、副宾、三宾和四宾，主宾要紧靠着主陪右边坐，右边意味着尊贵，更意味着这样方便沟通联络和敬（灌）酒。 如果客人比较多，那就增加五陪、六陪，大家穿插而坐，将客人分而治之，这是一条必须遵守的基本法。 无论是陪或者宾，这些人在进入酒桌之前，他们的身份、职位以及财富状况，基本都在主人的掌握之中，主人这边谁应该扮演先锋官的角色，谁什么时候敬多少酒，谁扮演一锤定音，客人这边谁是重点照顾的对象，早就是一套秘而不宣的流程。 在山东人看来，主陪敬酒靠权威，副陪敬酒靠暴力，三陪敬酒靠脸蛋，四陪敬酒靠耍赖。 对于主人一方来说，任何一个人都是带着任务上酒桌，无法完成任务，基本上就会失去领导的信任。 在酒桌上还不玩命冲冲冲，你是无法在山东混下去的。 2 在山东的酒桌上，座席排位只是规矩之一，更为讲究的，还在于如何把一杯杯酒灌进去。 在喝酒之前，主陪会在大家最清醒的时候，把喝酒的规矩清清楚楚说明白，战斗就打响了。 无论是主陪还是副陪，都要在开始领酒前定下喝多少，通常是“三六七九”这样来喝。就是主陪喝三杯或者三口喝完一杯，副陪也是这样喝三个，这就是六个了。有时让三陪带一个，这就是七个。 但是如果约定的是喝九杯或九口一杯，那就是主陪三个，副陪四个，三陪和四陪各一个。 是按口喝还是按杯喝，取决于主陪的临场把握。通常情况下是按杯喝，一两的小杯，一口算一个；也可以用大杯，三两多的大杯，预定好带酒的数量后，喝多喝少自由掌握，但到了预定的数，杯子必须见底。 第一波战斗告一段落后，主副陪要从右手边至少打一圈，如果酒量好，一大桌每个人都敬到了，自己还没喝到位，那就拉着大家再打一圈。 第二波战斗告一段落后，三陪四陪就要上场了，他们也通常要这样打圈。 打了那么多圈，客人还没有懵圈的话，那就开始所谓的自由活动时间。自由活动可不是你想干啥干啥，觉得头晕想回去睡觉就睡觉，而是大乱战的代名词，主人一方可以任意敬（约）酒（战），不喝舒服了不死斯基。 在山东的酒桌上，有一条生存法则，那就是无论你多能喝，都要学会装孙子，你要是显得自己很能，就会成为狩猎场上主攻的猎物。 很多人觉得自己酒量很能，第二天都在山东的床上头痛欲裂欲哭无泪，终于明白什么叫无奈无助无能。 3 我记得有一次，一个山东的房地产商，在当地很有名的高尔夫球会请我和朋友们吃饭，我一看那张布置豪华的五行八卦阵式圆桌，就知道这是一场躲不开的腥风血雨。 那次的饭局太讲究了，怎么叫讲究呢，上来每个人就领到一个三两三容量的高脚杯，这是近些年山东人喝杯酒的标配装备。 也就是说，一瓶白酒刚好能满上三杯，一滴都不带浪费的，美其名曰起步价。 山东人在这方面的精准计算，上海人都自叹弗如。 那天主陪，上来就敬大家一杯白酒，你能不能喝，都要先把这杯干了，否则就是不给主人面子。 那天喝了多少白酒，我已经不记得了，后来又上了二十多瓶红酒，除了主陪之外，二三四陪都跟《士兵突击》里的许三多一样，他们让服务员端上更大的杯子，一边喝着一边发出亢奋的叫声，仿佛是永不会醉酒的容器，酒精好像只是换了一个地方存储一般。 我平时如果状态好，白酒也能喝一斤，但在山东连个弟弟都不是，那天是万般低调➕避重就轻，才侥幸躲过一劫。 我问四陪，听说你们山东人喝酒跟喝饮料似的。他说，胡说八道，就是水嘛，满上满上。 据说这些N陪们，都是领导的亲信，或者潜在的提拔对象，这些人一方面都特别能喝，哪一个拉出来都是三四斤白酒的量，为了完成领导的任务，以及自己的前途，拿出了士为知己者死的气概。 那天一起去的朋友，一个抱着马桶吐了大半宿，另一个干脆喝到大小便失禁，整个会所的走廊里飘荡着难以名状的气息。 4 在山东的酒桌上，为了能酒精早点落肚为安，人们想到了很多玩法。在高端的酒局上，主陪、副陪、三陪和四陪，他们基本上就能用忠义厚道的精神，让你乖乖就范。 为了让效率更高一些，各种各样的花式祝酒辞也层出不穷，主人声情并茂之下，念天地之悠悠独怆然而涕下的感染力，你都不好意思不举杯共饮。 如果酒局没那么高端，除了行酒令之外，最简单粗暴的就是所谓的“转鱼儿”，一条鱼放在盘子里，随着桌子的转动，停下来鱼头对着谁谁就得干一杯。 这种俄罗斯轮盘赌式的玩法，倒也符合山东人一贯自豪的梁山精神。 在劝酒这方面，山东人也天赋异禀，几乎所有的山东人，从小到大都有关于酒精的记忆。 你要是说自己开车来的，根本就不好使，人家直接给你把代驾叫了，费用都不用你出。 你要是说自己感冒嗓子疼，根本就不好使，对方会告诉你，《走进科学》说了，喝酒有益于杀菌排毒发汗。 你要是说自己备孕呢，根本就不好使，对方说喝酒生儿，你没听过？百分之百的山东男的，乖乖就范。 山东女婿上门，光带鲅鱼不带酒，老丈人一脚能把他从18层楼踢下去，家庭聚会来晚了，那就是自罚三杯以儆效尤。 至于什么痛风，在山东人眼中，跟酒精比，这点痛算什么，完全可以克服。 有几个山东孩子，小时候没被家长用筷子蘸白酒逗哭过，这时候记忆的潮水如浪奔浪流一样滚滚而来了吧。 以前山东人宴客，女人是不能上桌的，这在山东后裔比例极高的大连也是如此。 现在女性大解放，山东小曼们可以拿着啤酒对着瓶子吹，可不管口红是不是抹得瓶口上到处都是，反正分分钟去厕所吐完了再补妆就完了。 5 很多外地人在来山东之前，都觉得自己是酒界“玉麒麟”卢俊义，来了之后才知道，自己不过是个“鼓上蚤”时迁。 在山东的很多地方，酒和饺子是标配，所谓“饺子就酒，越喝越有”，但是吃饺子之前，要先干三杯白酒。 于是不少外地朋友，来山东一个多礼拜了，一口饺子都没吃上，其中女婿是重灾区。 山东的酒局一般时间都特别长，感情越深越遥遥无期，从晚上5点喝到早上5点，根本不是什么稀奇的事情。 所以在山东，做餐馆服务员，是一个挑战性极强的工作，他们比北上广的码农都明白什么叫996。 在山东人的酒桌上，无论你喝得多么五迷三道，都要记着该敬的酒一杯都不能少，一个都不能少，山东人把被敬酒和被尊重划上等号，没敬的都用小本本记好了秋后算账，好多梁子就是这么结下的。 据说山东人对外人最卑微的挽留就是，好了好了，你换啤酒。 可千万别小看啤酒，大概在10年前，我和一个青岛哥们在体育总局门口的一个饭馆喝酒，那时候我刚从报社辞职，他也郁郁寡欢，我们连喝了一个星期的酒。 有一天我喝了14瓶青岛，他半夜给我打电话说，回家掰着手指头算了一下，比我少一瓶，明天一定要在总量上超过我，否则这会让他寝食难安。 啤酒是青岛人的脸面和底线。 6 就像啤酒是传教士带来的纯粹的舶来品一样，在山东的酒桌上，真正上台面的还要数白酒，而且是低度数的白酒。 山东的酒桌上，低度数白酒是绝对的主角，无论是本地的趵突泉、古贝春、孔府家，还是景阳冈，基本都在34到39度之间，而安徽江苏等省份的白酒普遍在42至46度之间，白酒大省四川则平均高达52度至53度之间，山东是全国白酒度数最低的省份。 如果我告诉你，山东还有20来度的白酒，很多人都会惊掉下巴。 山东的白酒企业很多，将近170来家，低度白酒占到80%左右，这几乎是一道行业特有的风景线。 山东人喝低度酒，多少是有一些历史原因的，古时山东为鲁，鲁国的始祖是周公，周公的儿子伯禽创立了鲁国。 周公这个人为人谦卑，痛恨奢靡，他曾经为其弟康叔写过《尚书·酒诰》，字里行间希望能够吸取殷商亡国的教训。 殷商一度强盛无比，后来之所以亡国灭种，就是因为纣王就是一酒鬼，而且还特别好色，为了讨妲己的欢心，发明了酒池肉林，大好江山就是这么一杯接一杯，一直喝一直爽给爽没了。 山东人古时候就好酒，孔子就是迷恋此道，他告诉学生说：唯酒无量，不及乱。翻译一下就是，敞开了喝，别失态不乱性就行。 酒是粮食精，大家公认的好东西，普通百姓逢年过节，可能才能尝到一次，达官显贵们自然不会放过祭祀国宴的机会，痛饮一番才不虚此行。 为了不让大家喝大了丑态毕露，鲁国想到一招，就是直接往酒里掺水，看着一个个海碗干干干，总也喝不醉，这算一个奇思妙想。 7 因为喝酒这个问题，鲁国还跟楚国打过一架。鲁恭公去赴楚宣王的宴席，就带了一些本地的好酒，结果楚宣王喝了之后说，这酒度数也太低了。 鲁恭公脸上挂不住了，当众回呛说：我们鲁国是天子嫡传，你们不过都是些南蛮，牛逼什么？给你酒已经是看得起你了，还挑三拣四的，自己玩儿蛋去吧。 楚宣王勃然大怒，联合齐国攻打鲁国。 所以说，侮辱和激怒一个正牌的山东人，你只需要说，你真他妈不能喝啊，或者你喝的这是酒吗。 随着元代蒸馏技术的引进，高度数白酒，逐渐进入中国人的饭桌，这同古代的粮食酒是不同的物种。在改革开放以前，高度数白酒才是白酒中的主流，比如二锅头要65度，汾酒达到68度。 但是白酒度数过高，一般人根本顶不住，要知道白酒真正的流行，都是建国以后的事情，民国时期的中国上流社会，黄酒才是酒中担当。 作为东亚人种，中国人比西方的白人来说，身体内普遍缺乏代谢酒精的乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶，导致度数过高的蒸馏白酒，很难真正普及开来。 1975年，河南省长弓酒厂经过几百次实验，重于研究出了一种38度的低度白酒，这种白酒还不会丧失掉高度酒应有的酒香。 1978年12月，轻工业部在长沙召开“全国名优白酒会议”，明确指出张工酒厂的38度优质大曲是未来发展的方向。80年代后期，国家提出酿酒工业“四个转变”，其中之一就是“高度酒向低度酒转变”，提出两年之内低度白酒和降度白酒产量要占到总产量40%以上。 响应着国家度号召，齐鲁工业大学发挥专业优势，让山东白酒企业度降度勾调技术不断推陈出新，在全国酿酒工程专业大学排名中始终名列前茅，使得山东成为中国的低度白酒酿造基地。 8 中国有如此多的省份，为什么山东人可以在低度酿酒方面独领风骚，能够发扬光大，是因为在山东的酒桌上，低度白酒是一种刚需，政治觉悟一般的存在。 作为中国最热衷报考公务员的省份，山东人对进入体制内，谋得一官半职，有着一种天生的热情，这同儒家文化的训诫，有着必然的关系。 在进入体制这方面，东北人只能甘拜下风，他们充其量能进个工厂做个工人就很满足。但是山东人不一样，进入体制混个身居高位封妻荫子，是很多人一辈子的梦想。 山东最出产两种人，高官和悍匪，而悍匪的最终诉求，也是曲线做官，参见梁山泊造反故事。 在这种文化土壤之下，权力意识主导的饭局，那就是一条必经之路，酒是权媒人，每一个有此觉悟到山东人，都不会在酒桌上有任何保留。 权力是最好的春药，山东人在灵魂深处，都明白那种感觉，到底有多爽。 在很长一段时间里，除了官场之外，军队同样是白酒消费的主力，十八大开展反四风之前，领导们一晚上要赶赴很多个局，少不了觥筹交错豪饮一番，如果都是高度数白酒，领导们的身体也吃不消，毕竟再身居高位也是血肉之躯。 低度数白酒的大行其道，其实是一种文化的默契，大家心照不宣各取所需。 好在现在这种风气，已经在体制内，尤其是军队逐渐被有效遏制。前段时间坐火车回大连，在卧铺车厢认识了两个朋友，他们都是北京卫戍部队的，一个陆军一个空军的军官，其中一个人还是山东的。 他们告诉我说，自己已经至少半年滴酒不碰了，毕竟拿国家的俸禄，就得有个军人的样子，这次回大连见父母，估计也就是一两罐啤酒意思一下，人对酒精的所谓迷恋只是一种习惯罢了。 军队的改变，可以通过明令禁止，但民间的改变，则要在大脑层面形成新的认知。 从根本上说，酒桌是权力的狩猎场，为了让狩猎呈现出过程的有趣性，低度白酒的大行其道，也就不足为奇了。 酒桌文化的本质，并不是联谊，而是权力的征服。让你喝你就喝，不喝也得喝，这是游戏规则。 一场酒宴的成功与否，取决于请客方对大家情绪的调动，山东人信奉喝倒才算喝好，如果一场酒局下来，没有一个倒下的，或者没有一个喝吐的，或者没有一个喝得胡言乱语、满嘴跑火车的……那这场酒局基本就失败了。 没有你在山东经历过这种酒局，从某种程度上说，你在当地人眼中还不够尊贵，从段位上来说还需要继续打磨。 |
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